"Cervejeiro Profissional" por Jamil Zainasheff

on 14 de março de 2012

O texto traduzido abaixo foi feito por Jamil Zainasheff, que agora trabalha na Heretic Brewing Co..  Basicamente é o pensamento dele em relação a o que é ser um cervejeiro profissional e o porquê de uma cervejaria que está começando ter que focar em preço, cálculos e monitoramentos de custos.

"Meio saco de bom-senso

As pessoas que me conhecem de longa data como cervejeiro caseiro sempre me perguntam o que eu penso de brassar profissionalmente.

'Honestamente', eu digo pra eles, 'Brassagens são basicamente brassagens.  O desafio está no lado empresarial das coisas.'  Eu acabo ficando mais tempo focado em planilhas do que em notas de brassagens nos últimos tempos.  Profissional ou caseiro, você faz mosto, fermenta e então envasa.  A única razão que produção profissional é diferente de um cervejeiro caseiro de alta qualidade é o desafio adicional de fazer cerveja consistente e que você tem que vender de modo lucrativo, todos os dias.

Perceba que eu disse lucrativo.  Isso é a parte complicada do negócio e é o porque de eu passar taaaanto tempo em cima de planilhas esses tempos.  Qualquer um pode vender uma quantidade pequena de cerveja e sempre tem gente querendo comprar cerveja baseado em preço.  No entanto, a dura realidade para o micro-cervejeiro é que você não consegue competir em preço com os cervejeiros artesanais maiores (nota do tradutor: esse é o caso dos EUA, que tem Samuel Adams, Sierra Nevada e Yuengling, cervejarias artesanais produzindo muito mais do que a maior do Brasil).  Esses cervejeiros maiores tem economia por escala.  Via de regra, quanto maior a produção, menor é o preço por kilo.  Quando uma cerveja custa menos por kilo, você ainda pode fazer sua margem de lucro com um preço menor para o distribuidor ou vendedor final.

Eu vejo algumas cervejarias que estão começando que pensam que irão competir em preço, mas isso não é sustentável.  Eles respondem que o plano inicial é começar a vender com um preço mais baixo, para que consigam divulgar a cerveja, e então subir o preço depois para um nível de lucro uma vez que as os pontos de venda não conseguirão viver sem a sua cerveja.  Isso é maluquice.  Eu acho que a maioria dos leitores com meio saco de bom-senso sabe de cara o que está de errado com essa lógica.  Existem tantas cervejas artesanais de qualidade por aí (nota do tradutor:  de novo, ele fala dos EUA.  Aqui no Brasil a realidade é outra) que vendedores e consumidores conseguem facilmente viver sem mais uma.

Geralmente essa estratégia do preço baixo nasce de um outro tipo de ignorância:  custo de mercadorias vendidas.  Enquanto uma cervejaria pode ter uma idéia de quanto gasta de malte e lúpulo por brassagem, eles são absurdamente ignorantes de todos os outros custos de produção.  Sem rastrear e saber quais são todos esses custos, é fácil de cometer erros sobre o preço de sua produção.

O oposto disso é quando a cervejaria declara que eles vão cobrar exatamente o que a cerveja custa para ser feita, somada a uma boa margem de lucro (nota do tradutor: Leia-se: Brasil).  Eu não acho que é tão ruim quanto o exemplo anterior, mas tem suas falhas.  Tenha em mente que uma cervejaria que está começando, o custo inicial de produção é maior do que uma cervejaria já estabelecida.  Existem muitas outras cervejarias mais velhas que cobrando menos por um produto tão bom quanto, então existe pouco incentivo para o distribuidor/vendedor comprar o seu produto se ele é excessivamente mais caro que a da competição.  Você precisa jogar o o jogo do preço um pouco, de modo que você não se ponha fora do mercado por conta de preço.  Você pode estar na parte de cima da tabela quando abrir a cervejaria, mas você ainda precisará comandar sua cervejaria no modo super-econômico se espera fazer lucro.  Talvez seja melhor esperar por empatar, pelo menos até você começar a aumentar as vendas e produção.  O objetivo é aumentar produção, e enquanto a produção aumenta, seu custo por kilo diminui.  E enquanto o seu custo por kilo diminui, seu lucro aumenta sem ter que aumentar os preços.  Pelo menos essa é a minha teoria, mas eu ainda estou mais crú que qualquer um nesse mercado.

Então é por isso que é demandado grande atenção ao monitoramente e cálculos.  Não é fácil, e é realmente monótono comparado às brassagens, mas se você quer ter um lucro, você tem que focar na parte empresarial para fazer cerveja."

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