Marketing ou burrice?  O cervejeiro dentro de mim quer acreditar na primeira alternativa!

Por que eu falo isso?  Porque desde criancinhas nós cervejeiros caseiros aprendemos que cervejas acima de 100 IBU´s são praticamente impossíveis.  Se nós cervejeiros caseiros sabemos disso, então os profissionais não deixariam um rótulo desse ser impresso.  A não ser que seja marketing.  A não ser que seja para chamar atenção.  A não ser que...

A nova cerveja a ser lançada pela Cervejaria Invicta é uma Imperial IPA com 8% de álcool, cujo estilo realmente prega amargor bastante elevado.  De fato o marketing pode ter levado à criação do rótulo.  Veja bem, se eu fui inspirado a escrever uma postagem no blog apenas por causa dos 1000 IBU´s, então pode-se dizer que o marketing já funcionou.  Mas à troco de quê?

Sabemos que IBU´s (International Bittering Units) são unidades de amargor absolutas, isto é, valem para qualquer volume, qualquer OG, qualquer açúcar residual, etc.  São medidas em mg de iso-alfa ácidos por litro de cerveja. São medidos principalmente por dois métodos: espectrofotometria UV (extração com solvente isooctano e depois letura da absorção em 275nm) ou por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE em português ou HPLC em inglês).  Como para a maioria das microcervejarias os equipamentos dessas técnicas não são prioridade, usam de fórmulas de estimativa para IBU´s.

Uma medida aproximada para amargor que nunca pegou aqui no Brasil, mas que nos EUA era muito usada nos primórdios da cerveja caseira são as AAU´s (Alfa Acid Units), em que se multiplicava a quantidade de alfa ácidos de determinado lúpulo por sua massa (no sistema deles, massa em onças).  Era necessário, portanto, além desse número resultante da multiplicação, informar o tempo da adição: 60 minutos, 30 minutos, 5 minutos, etc.  Nessa fórmula, adicionar 10g de lúpulo com 10% de alfa ácidos é o mesmo que adicionar 20g de lúpulo com 5% de alfa ácidos.  As AAU´s assumem uma leva padrão do cervejeiro caseiro de 19L.

O ponto fraco dessa fórmula é justamente esse: os cervejeiros caseiros não fazem mais apenas levas de 20L¹.  Além disso, a comparação é bem mais difícil.  Portanto, hoje utiliza-se quase que no mundo todo IBU´s como medida universal de amargor.  A equação para determinação de IBU´s é a seguinte:

 onde AA=α-ácidos, m=massa, U=utilização, V=volume final da fervura.

Utilização pode ser descrito como a medida da eficiência da conversão dos alfa ácidos para os iso-alfa ácidos, ou medida de eficiência de isomerização.  Esse número é super importante e é onde todas as

diferenças de cálculos (e de equações) ocorrem, já que as outras variáveis facilmente medidas. Varia geralmente de 0 a 35%, e inúmeros são os fatores que o afetam. Por exemplo:

• Pellets geralmente tem maior utilização que lúpulo em flor
• Tempo de fervura
• Densidade do mosto
• Agitação do mosto: intensidade da fervura, material e medidas das panelas, localização do elemento de aquecimento
• Tempo de permanência do mosto após a fervura (e antes do resfriamento)
• Agitação do mosto após a fervura:  se for feito whirlpool do mosto com lúpulo, haverá ainda alguma isomerização significativa.
• Perdas durante a fermentação:  as leveduras absorvem amargor.  A taxa com que absorvem depende de inúmeros fatores.

Todas essas variáveis geram diferentes fórmulas de estimativa.  As mais populares são Tinseth, Rager e Garetz (com os sobrenomes dos autores)².  Algumas dessas variáveis são mais fáceis de serem medidas (e levadas em conta) do que outras.  Algumas dessas variáveis são praticamente impossíveis de se quantizar.  E por conta de tudo isso as estimativas usadas podem gerar resultados absurdamente fora do valor real.

Portanto, quando um cervejeiro falar "essa cerveja tem tantos IBU´s" a pergunta que se faz de volta é "qual laboratório fez a medida?" E como aqui no Brasil virtualmente NINGUÉM faz medida em laboratório, ficamos sem parâmetro algum, apenas acreditando na palavra da cervejaria, acreditando na estimativa que o cervejeiro usou.  Não sabemos qual equação ele usou.  Não sabemos qual a diferença entre a medida real (de laboratório) e a estimada pelo cervejeiro (por uma fórmula qualquer).  Isso porque nem adicionamos aqui as variáveis sensoriais, onde uma cerveja com OG mais alta ou atenuação mais baixa ou mais açúcar residual tem percepção de menos amarga do que uma cerveja de OG mais baixa ou atenuação mais alta ou menos açúcar residual.

Uma última consideração a ser feita sobre o amargor na cerveja: não importa se temos uma utilização baixa ou alta (no intervalo citado entre 0 e aproximadamente 35%), as equações de estimativa acima citadas permitem valores infinitos de IBU´s.  Elas não levam em conta o fato de haver um nível máximo de solubilidade de iso-alfa ácidos no mosto.  Esse nível é de aproximadamente 100mg/L ou 100 IBU´s.

O que me faz lembrar de um reality show onde 3 cervejeiros caseiros foram até a Universidade de California-Davis e foram desafiados a brassar uma cerveja de OG 1.070+ com mais de 100+ IBU´s.  Cada um com seu equipamento piloto de 20L e insumos à vontade.  As cervejas foram depois analisadas em laboratório e tiveram os valores de IBU´s, OG e ABV determinados.  Todos os 3 cervejeiros falharam miseravelmente.  Um teve OG de 1.072 e 87,5 IBU´s, outro OG: 1.072 e 84,6 IBU´s , e o terceiro com OG: 1.068 e 94,3 IBU´s³.  Quando perguntado sobre os tais 100 IBU´s, o técnico de laboratório respondeu com: "É algo como um limite teórico, é quase impossível de se atingir."

Aí vem gente afirmando que a cerveja tem 1000 IBU´s, jogando pela janela um conceito que é bem conhecido pela maior parte da comunidade cervejeira.  Cria uma falsa idéia do lúpulo apenas com a função de dar amargor para a cerveja.  E o pior, cria precedente para outros cervejeiros fazerem de novo.  A não ser que...

O que se pode fazer?  Na minha opinião duas coisas me vêem à mente:

1. A cervejaria (ou até o cervejeiro caseiro) pode mandar sua cerveja para análise e comparar o resultado de IBU´s determinado em laboratório com o estimado por fórmulas.  A partir daí ele pode escolher a equação que melhor representa o valor determinado. Pode também fazer análises em relação a determinadas variáveis (mantendo todas as outras fixas) e ajustar a utilização na fórmula de IBU´s.
2. Não custa fazer uso da notação já usada por muita gente de "100+ IBU´s", denotando que se tem saturação de iso-alfa ácidos ou que a equação de estimativa gerou um número maior. Ou ainda colocar o termo "(calculados)" após o valor acima de 100 IBU´s. Esse é o melhor jeito de informar o consumidor sobre as características da cerveja e educá-lo caso ele venha a questionar essa notação.

E por fim: claro que fazer cerveja tanto é arte como ciência.  No final das contas acertar os IBU´s não é o objetivo principal de nenhuma cerveja ou cervejaria.  O balanço de amargor deve ser ajustado sensorialmente, pelo lado da 'arte'. O melhor sabor é o objetivo final.  Painéis sensoriais devem ser mais importantes do que instrumentos de laboratórios.



¹ Confraria do galão, por exemplo, é uma associação de cervejeiros que fazem levas de 5L.  E já existem muitos cervejeiros caseiros produzindo levas de 100L ou maiores

² Fiz um experimento muito interessante no software de produção de cervejas Beersmith: uma simulação de cálculo de IBU´s com parâmetros fixos das variáveis (10%AA, 60 minutos de fervura, 30g de lúpulo, 28L volume inicial de fervura, 22L volume final e 1.050 densidade) pelas 3 fórmulas diferentes.  Tinseth deu valor de 34,5 IBU´s, Rager deu 44,8 IBU´s e Garetz deu 28,1 IBU´s.  A maior variação possível, nessa simulação, chega a ser de 37%.

³ Os principais fatores que afetam a utilização são o tempo de fervura e a densidade do mosto.  Não é à tôa que a menor OG desses 3 cervejeiros caseiros gerou o maior valor de IBU.  O dono da cervejaria Russian River, Vinnie Cilurzo, depois de ter lançado uma double IPA chamada "Pliny The Elder", pensou inicialmente em fazer uma outra cerveja mais extrema ainda justamente levando em conta esse fato.  Tinha pensado em abaixar a OG para que o amargor pudesse ser maior.  Depois refugou a idéia, e criou a "Pliny The Younger" .  Do mesmo jeito, os cervejeiros da Brewdog produziram cervejas de baixo ABV e muitos IBU´s.  Apenas o valor calculado de IBU´s foi revelado, com uma versão da "Nanny State" a 1,1%ABV e 225 IBU´s (calculados) e uma imperial mild chamada "How to Disappear Completely" com 3,5% ABV e 198 IBU´s (calculados)

OBS: A cervejaria Mikkeller também produziu uma cerveja de 1000 IBU´s.  Talvez daí tenha saído a inspiração da Invicta.  Eles receberam críticas pesadas e responderam "Nós sabemos a diferença entre valor teórico e valor medido e nunca dissemos ter produzido uma cerveja com valor real de 1000 IBU´s".  Minha opinião é a de que no momento que você coloca no rótulo estampado em letras garrafais "1000 IBU" está no mínimo confundindo o consumidor.

O texto a seguir não representa 100% da minha visão (mas se eu a posto aqui é porque tenho alguma afinidade com ela).  É apenas uma tradução de um texto desse blog que realmente é diferente de toda a baboseira que se ouve no meio micro-cervejeiro, e por isso posto aqui.  Acredito que ainda mais no Brasil, além dos altos impostos do governo, a margem de lucro é maior.  O carro chefe das cervejarias (Pilsen, trigo, stout) segue uma linha de preços regida pelo mercado.  Já a linha de cervejas especiais (IPA´s, imperial stouts, saisons, belgas, etc..), que tem menos saída e menos competição e distribuição, ainda tem margem de lucro maior simplesmente porque tem gente que paga!

Outro ponto que eu gostaria de fazer é sobre a clara "visão do futuro" que esses artigos representam para nós brasileiros.  Com uma fatia do mercado de 5% das micros nos EUA, as grandes cervejarias já estão olhando para os pequenos como intrusos e por isso já traçam estratégias para parar o seu crescimento ou para conseguir ter também uma fatia do bolo microcervejeiro.  Nós aqui com menos de 1% ainda estamos um pouco longe disso.  No entanto, o crescimento nosso é mais rápido e em pouco tempo chegaremos lá.  E por isso temos que estar atentos ao que está sendo feito pelas grandes cervejarias de lá, que no caso são as mesmas daqui (ABInbev), e traçarão a mesma estratégia.  Falo um pouco como porta-voz da cerveja artesanal porque é aí que justamente a minha opinião difere da do autor.  Acho que com menos de 1% da fatia do mercado, a disponibilidade e diversidade de cervejas diferentes ainda é muito pequena.  Se contarmos então em cidades do interior ou de estados menos ricos, é ainda pior.  Por isso que eu acho que temos que incentivar as microcervejarias (e também porque as coisas aqui não são exatamente como elas são lá nos EUA).



"Querida Cerveja Artesanal: Parei De Me Importar!!

Querida e doce cerveja artesanal, essa postagem vai ser difícil pra você ler, já posso dizer..  Mas eu tenho algumas coisas que preciso falar (basicamente suas botas cervejeiras altas até a panturrilha), e foi apenas depois de eu ler um artigo de como as grandes cervejarias estão se aventurando em cervejas artesanais que eu criei uma frustração suficiente para falar disso.  Por favor tenha paciência comigo.

O tópico não é nada novo.  Como o último lançamento de Hollywood ou a mais nova novela do horário nobre, é um novo arranjo de tópicos que já foram falados à respeito há anos no meio cervejeiro.  Quero dizer, por nerds em fórums e os que vendem cerveja artesanal.  Sim, nós todos sabemos que grandes cervejarias como a ABInbev, MillerCoors, etc, estão tentando pegar onda no seu sucesso ao vender marcas não associadas com cadeia principal de vendas.  Exemplo, Tenth and Blake, o braço "artesanal" da MillerCoors e sua biblioteca de marcas Não-MillerCoors, como a Blue Moon.  Dá pra perceber que as grandes crevejarias estão escondendo o fato deles controlarem essas marcas? Sim.  Tá certo isso?  Claro que sim.

O que me fez pensar sobre nossos relacionamentos foram algumas passagens nesse artigo sobre essas novas marcas das malvadas grandes cervejarias.

"Existem dois tipos de consumidores", fala a Anat Baron, diretora do documentário Beer Wars, que explora a batalha entre as micro e macrocervejarias.  "Consumidores que compram pelo preço e não se importam com quem faz o que eles compram, e outros consumidores, que são uma minoria em crescimento, que realmente se importam sobre quem faz o que eles estão comprando."

Eu nunca tinha percebido isso antes, mas é essa linha de pensamento o que me fez não estar mais apaixonado por você.  A idéia de que existem dois tipos de consumidores - um que se importa e um que não - é exatamente a fonte do rótulo de Cervochatos que já foi jogada sobre mim e outros como eu.  Eu grito do alto de meus pulmões "Conversa fiada".  Você me conhece, cerveja artesnaal.  Eu te amo!  Eu corro nos seus bosques e subo nas suas árvores.  Eu te celebro em qualquer oportunidade e chamo amigos para se deitar aos seus pés num ritual bizarro e possivelmente pseudo-sexual, mas eu também sou quebrado de grana.  Como resultado disso, eu não posso pagar os seus presentes mais caros.  Então eu compro de acordo com preço porque eu tenho que fazer isso, mas também porque EU QUERO.  O que eu notei é uma tendência das cervejarias venderem suas crias a preços insanos simplesmente porque o produto foi envelhecido em barril por 6 meses.  E claro, a cervejaria tem que levar isso em conta, mas existe um ponto que alguém diz "Basta!".  Não, eu não vou comprar seus preços altos mais não.  Eu te amo, mas tem uma hora que você fica muito metida, que precisa colocar os pés no chão, e voltar ao seu humilde começo de IPAs, Pale Ales e Stouts sem envelhecimento em barris de bourbon.  Eu compro cerveja artesanal por preço, e não me importo com quem a produziu.  Se produzem boas cervejas, bom.....é o que importa.  Eu também bebo Coors e PBR.  Isso me faz alguém que não se importa com você, ou quem fez você? Não.  Me faz um cara com sede e que, no momento, está bebendo uma Coors.  E se outros apaixonados por cerveja artesanal tentassem só um pouquinho em não ser tão esnobe, talvez eles também possam curtir.

Existe um termo mal colocado sobre você, cerveja artesanal, indiscutivelmente começado pelos cervejeiros artesanais, que diz que cerveja feita por grandes cervejarias é algo ruim: "É ruim!  Não importa se eles tem mais de 50% do mercado e que tem sido assim por muitos anos.  Não importa se essas cervejas são as mais difíceis de se produzir.  Nem olhe lá, foque na cerveja artesanal e o quão artesanal nós somos - olha, nós temos barba!  E essas coisas - elas são mãos!  Que nós usamos para pegar malte!  Aquela coisa branca, pó de malte! Consegue ver?  Nós SOMOS diferentes!" 

O que os cervejeiros artesanais falham em ver é que esse é o mesmo marketing que as "malvadas" grandes cervejarias  tem usado por anos.  Na verdade, é o mesmo tipo de marketing que empreendimentos usam.  Essa postura de que todos os cervejeiros artesanais são amigos e que não existe competição entre eles é balela.  Todos estão vendendo você, cerveja artesanal.  Isso é negócio e eles estão atrás do meu dinheiro do mesmo modo que a Coors está.  Alguns cervejeiros ainda falam que eles não fazem marketing, porque isso é o que as grandes fazem.....de novo eu falo  "Conversa fiada"!  Se você imprime panfletos para eventos e happy hour, você está fazendo publicidade..  Se você patrocina eventos de cerveja caseira, você está fazendo marketing.  Faz bolachas de chopp?  Marketing.  Vende camisetas?  Ainda marketing!  A idéia de que um é melhor do que o outro é veneno para a indústria artesanal.

Bom, cerveja artesanal, isso é tudo o que eu tenho pra falar.  Eu senti que tinha que falar do porque eu parei de me importar tanto com você e decidi beber aquilo que eu quero, independente de quem faz.  No final, realmente não importa muito.  Nós todos iremos morrer com fígados sobrecarregados, mijando num saco na cama de um hospital, então porque não fazer o que eu gosto agora.  E para mim não é comprando o seu marketing de que você é melhor porque se importa, ou porque você não usa milho em sua cerveja.  Se você realmente quer ser melhor que as grandes cervejarias, sua artesanal, então pare de se importar tanto com o que as grandes estão fazendo e se importe com o que você não está fazendo!

Amor,

JP"

FONTE: http://moderndaymerrick.blogspot.com.br/2012/11/dear-craft-beer-i-stopped-giving-shit.html

Criei esse blog pra que ele fosse um espaço pra eu colocar minhas opiniões e minhas experiências cervejísticas.  Bom, no quesito "Escola Brasileira de Cervejas" eu tenho uma opinião que pode ser considerada contrária a de muitos apreciadores da cultura de cerveja artesanal, assim como a de produtores de cerveja.

Não vejo porque falarmos de "escola brasileira" nesse momento, muito menos daqui a 5 ou 10 anos.  Por que?  Pra mim são tantas as razões que parece ser até uma discussão desnecessária.  Mas escrevo aqui porque muitas pessoas não compartilham dessa minha opinião.  A meu ver, não temos maturidade, nem produção suficiente e muito menos tendências de produção que justifiquem a criação de uma escola que seja puramente brasileira.  Acho inclusive que tal desejo de ter uma "escola brasileira" NUNCA se concretize.

De acordo com o Alexandre Bazzo, uma "escola" se estabelece quando cria uma tendência/mudança/gama de novos estilos, ASSIM COMO introduz um (ou mais) método(s) de produção.  Eu discordo dele e acredito que se apenas novos estilos e/ou modificações de um estilo são o suficiente para fazer essa separação.

Um ponto interessante é que muitos desses novos estilos surgiram por barreiras geográficas em um mundo pré-globalizado e pré-internet.  Claro que há a possibilidade da criação de novos métodos e novos estilos de cerveja, mas as grandes diferenças que surgiram antes do séc XX são mais significativas por não existirem padrões comparativos ou método científico que aponta em tal direção ou ainda medição de eficiência para a produção de mais por menos.  Uma característica que tem sido associado a muitas mudanças de métodos de produção é o jeito que é feita a taxação da cerveja.  Por impostos sobre o volume da tina de brassagem?  Do teor alcoólico?  Volume anual de produção?  Pelo valor ou quantidade total de maltes comprados?  Toda diferença em como os impostos são aplicados geram uma maneira diferente de produzir as cervejas em determinado país..

 Inclusive vale a pena dizer que o termo "escola" é usado apenas por nós.  Em outros países eles se referem apenas à nacionalidade das cervejas produzidas.  

Façamos a distinção das diferentes escolas historicamente.  Antes de mais nada, as escolas que eu considero existentes hoje no mundo são: alemã, inglesa, belga e americana.  As 3 primeiras são as mais tradicionais e que se estabeleceram há muito tempo.  A Americana, que ainda é um pouco controversa, ganhou destaque a partir da década de 80, quando novos e inventivos cervejeiros começaram a produzir cervejas que eles gostavam, desenvolvendo novas variedades de lúpulos (mais cítricos, algo incomum em outros lugares) e fazendo versões de cervejas mais alcoólicas e mais lupuladas do velho mundo.  Esse uso desenfreado de lúpulos em grande quantidade para amargor e aroma, aliado aos estilos um pouco mais alcoólicos e a característica de colocar inúmeros ingredientes que antes não se pensava em colocar na cerveja foi o que criou o estilo americano de fazer cervejas.  Foi um processo relativamente rápido em um mundo que ainda não tinha sido desbravado pela internet.

Se olharmos o BJCP, veremos que as categorias (que vão de 1 a 23 para cervejas)  são agrupamentos feitos para fins de competição.  Não existe relação histórica e/ou de produção entre seus subestilos.  Mais ainda, veremos que cada "escola" tem vários estilos representados, e não apenas um ou dois.  É por isso que, mesmo que inconscientemente, incluímos a Escócia e a Irlanda juntos com a Inglaterra na "escola" inglesa, e também não incluímos a Rep. Tcheca como "escola".  Queremos com "escola" classificar grandes e históricos/tradicionais centros cervejeiros.  Um bom ponto a se pensar é que em cada um desses grandes centros, existem pessoas que apenas bebem cervejas daquele centro.  Alemães tomando cervejas alemãs, ingleses bebendo cervejas ingleses, belgas bebendo cervejas belgas e americanos bebendo cervejas americanas.  Isso é perfeitamente plausível.

Por que o Brasil se encaixaria em um desses grandes centros?  O que temos aqui que pode se tornar uma tendência para criar "pessoas que bebem apenas cervejas brasileiras"?  Existe alguma tendência a se fazer um estilo ou conjunto de estilos que justifique a criação de o que chamaríamos "escola brasileira"?  Existe alguma técnica de produção ou equipamentos diferentes de outras partes do mundo? São essas as perguntas que temos que responder para entendermos que o Brasil não é e nem tem previsão de ser referência em estilos de cerveja.

Não acho que devemos ter complexo de vira-latas em relação a isso.  Somos muito jovens na produção de cervejas artesanais.  E justamente por isso, ainda estamos na fase de copiar o que outras nações já fazem muito bem há muito tempo.  Não me envergonho nem um pouco de fazer isso.  Temos de passar por esse ciclo antes de pensar em criar algo nosso.  Mais ainda, não adianta criarmos um estilo ou maneira ou ingrediente especial brasileiro, chamar de 'cerveja brasileira' e tentar impor isso ao resto do mundo.  Para que a tal "escola" seja criada, é necessário uma demanda, uma vontade de muitos brasileiros de se beber essa cerveja.  Como ainda estamos inventando e colocando tudo quanto é fruta, raiz, erva e tempero, não existe mais do que uma ou duas cervejarias fazendo a mesma coisa.

A tendência óbvia do brasileiro é a de beber cervejas mais claras, mais secas e menos encorpadas.  Lagers claras me vem à cabeça.  Isso é óbvio porque faz calor no país inteiro durante pelo menos 9 meses do ano.  Outra tendência óbvia que nos faria diferentes do resto do mundo seria bebermos mais e mais cervejas com ingredientes tipicamente nativos do Brasil.  Maracujá, castanha-do-pará, jabuticaba, açaí, cajú, frutas amazônicas e do cerrado são opções. Ervas (e raízes) como a priprioca para mim são mais interessantes ainda pois o seu uso em vários tipos de cerveja é mais fácil de aceitar pra mim do que frutas (O gosto de uma fruta diferente é algo que queremos variar em cada cerveja, e não ter em todas.  Enquanto que o uso de uma raiz ou erva pode se tornar um uso geral).  Mas para criarmos um costume de sempre usar O MESMO ingrediente, esse ingrediente tem que ter algumas características que o fazem superior aos outros.  Não é à tôa que o lúpulo se tornou ingrediente obrigatório em toda cerveja: ele tem propriedades múltiplas e únicas que o tornam único no seu uso em cerveja.  Toda essa discussão me diz que faltam muitos testes pra descobrirmos um ingrediente, uma técnica que nos diferencia do resto do mundo.  E ainda é possível que a ciência nos ajude..

Enquanto um americano, um inglês, um belga ou alemão não tomarem uma cerveja e falarem "hmmm, isso é típicamente brasileiro", não podemos começar a pensar em "escola brasileira".  Até lá, é melhor repensarmos essa nossa obsessão em termos cervejas tipicamente, porque não há.  Lembrem-se: as palavras-chave são tendência e costume em mais de um estilo, técnica ou ingrediente.  E isso leva tempo.  Em alguns casos, séculos.  Em outros casos extremos, e os EUA são o exemplo mais novo disso, uns 30 anos...

"For The Love Of Hops: The Practical Guide To Aroma, Bitterness and the Culture of Hops" é um novo livro apenas sobre lúpulo que será lançado em dezembro deste ano!

Esse é um livro da Brewers Publications, que já teve também o livro sobre fermentos, do Jamil Zainasheff, "Yeast, The Practical Guide To Beer Fermentation".  Veja a resenha AQUI. Além disso, em abril sairá um outro livro, esse do John Palmer, sobre água cervejeira.  Gostei de todos esses livros dessa editora e já está na minha lista de presentes para esse natal.

Seu autor, Stan Hieronymus, também escreveu os livros "Brew Like a Monk" e "Brewing With Wheat". Já li ambos e sou fã do estilo do autor e da estrutura do livro.  Fazendo  uma paródia com os outros dois livros, ele faz uma viagem pelos tradicionais produtores desses estilos (cervejas com trigo e as de mosteiro belgas) e analisa os ingredientes, os métodos de produção e os diferentes parâmetros de cada produtor, mostrando muitas vezes grandes variações de métodos e ingredientes entre cervejeiros.

Livros com guias sobre lúpulos sempre existiram, mas em geral dentro de livros para cervejeiros caseiros.  Nada dessa magnitude, com um livro dedicado apenas ao lúpulo, foi feito até hoje.  Há pouco tempo também tivemos a publicação do Mitch Steele, também pela Brewers Publications, do livro "IPA", mostrando como realmente era necessário escrever um livro sobre IPA´s e sobre lúpulos para que o conhecimento não fosse esquecido.

Algumas variedades de lúpulos são tão recentes que nem sequer existiam nos livros do Papazian ou do Dave Miller e em outros livros mais técnicos do meio cervejeiro.  Citra, Simcoe, Nugget, Centennial são todas de 1980 para cá, assim como muitas outras.

Também já foi divulgado o índice/sumário do livro, com um capítulo inteiro dedicado ao dry-hopping. 

Table of Contents

Acknowledgments.............................................................ix

Foreword............................................................................xi

Introduction........................................................................1

Me to Mirror: So You Want to Write a Book About Hops? - 8

About the Book - 10

1. The Hop and Aroma......................................................15

Hop Oils: Secrets Not Yet Revealed - 19

Less Is More and Other Aroma Secrets - 28

Hop Aroma Impact - 31

The Language of Aroma and Flavor - 36

Why You Smell Tomahto and I Smell . . . - 39

2. A Plant With a Past.......................................................45

‘We Like the Hop That Grows on This Side of the Road’ - 57

3. A Plant With a Future...................................................65

4. Growing Hops................................................................87

Location, Location, Location - 100

Size Matters, But So Does Family – 102

5. Harvesting Hops..........................................................113

Turning Acres of Hops Into Bales - 118

Rubbing and Sniffing - 120

A Brewer’s Guide to Evaluating and Selecting Hops - 123

6. The Hop Store.............................................................131

Pelletizing & Pellet Products - 132

Hop Extracts - 133

Advanced Hop Products - 135

From Admiral to Zeus - 136

7. Hops in the Brewhouse...............................................175

Alpha Acids and Beta Acids - 176

The Bitterness Drift - 179

Understanding IBU and Calculating Utilization - 184

Ready, Set, Start Adding Hops - 191

Post-Boil Hopping - 199

8. Dry Hopping................................................................205

The Universal Questions - 213

Form - 213

Temperature - 214

Quantity - 215

Residence Time and Number of Additions - 216

Fermenter Geometry - 217

Yeast - 217

Varieties - 218

The Slurry Method - 218

Hop Cannon - 219

Torpedo - 222

9. The Good, the Bad, and the Skunky...........................225

Hop Quality Group: A Learning Process - 228

Pellets: Easier to Store but Just as Fragile - 230

Polyphenols and Phenols - 231

‘Skunky’ by Any Other Name (‘Imported’) Is Still a Fault - 233

Some Like Their Hops Slightly Aged, Some Quite Old - 233

Dry Hopping and Flavor Stability - 234

10. What Works..............................................................239

About the Recipes - 243

The Recipes - 244

Old World’s Mantra, Brasserie de la Senne - 244

Indian Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery - 245

New Zealand Pale Ale, Epic Brewing and Good George Brewing - 247

Union Jack IPA, Firestone Walker Brewing - 249

Fuller’s 1845, Fuller, Smith & Turner - 251

Kissmeyer Stockholm Syndrom Imperial IPA, Kissmeyer Beer & Brewing - 253

Red Ale, Marble Brewery - 256

English Lager, Meantime Brewing - 258

14° Tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Šumav˘e - 259

Bavarian Helles, Private Landbrauerei Schönram - 262

Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn - 264

Northern Hemisphere Harvest Ale, Sierra Nevada Brewing - 266

Hopfen, Urban Chestnut Brewing - 268

Kellerpils, Victory Brewing - 270

Verboten, Weyerbacher Brewing - 272

11. Epilogue.....................................................................275

Bibliography....................................................................285

Index................................................................................301

Veja o que algumas pessoas escreveram sobre o livro:

"Esse livro é um compêndio extraordinário sobre lúpulo, escrito com um nível de detalhamento que vai cativar historiadores, químicos e cervejeiros.  A pesquisa exaustiva feita pelo Stan Hieronymus traça a história e evolução das inúmeras variedades tradicionais e também das recentemente cultivadas e incentivadas pelos microcervejeiros, e também revela muita coisa sobre a dinâmica que motiva a indústria.  O autor fornece conhecimento pessoal sobre famílias de muitas gerações que continuam a lutar para atender as necessidades em constantes mudanças dos cervejeiros.  Esse livro é tecnicamente preciso, muito bem pesquisado com anotações, e vai à fundo no uso e na história dos lúpulos de um jeito intenso e relevante"    ~Ken Grossman, Sierra Nevada Brewing Co.


"Por trinta anos, eu cheirei lúpulos, andei nos campos de lúpulos e falei com os produtores sobre os quais o Stan escreveu.  Depois de ler esse livro, eu percebo o quanto mais existe para aprender sobre a flor favorita do cervejeiro"              ~Jim Koch, Boston Beer Company


"Não se pode dizer que um ingrediente é mais importante que outro na cerveja, porém, lúpulos são o que os consumidores estão procurando hoje.  O Stan faz um grande trabalho de contar a complexa história dos lúpulos de um jeito que os consumidores e novos cervejeiros podem entender, e ao mesmo tempo inclui informações que cervejeiros com muitos anos de experiência precisam."                                     ~Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Co.

Não me refiro a gargalo de produção.  Me refiro a gargalo de variedade de ingredientes, variedade de estilos e reprodução de cervejas de escolas tradicionais.



Voltando um pouco na história para entender tudo isso

De 2000-2005, estávamos restritos a uma loja cervejeira, com apenas uns 5 tipos de maltes da mesma maltaria (Weyerman).  Lúpulos se restringiam também a um punhado de opções, todos europeus. E com relação a fermentos, estávamos presos à Lallemand/Danstar.  Esse era o início dos cervejeiros caseiros e microcervejarias aqui no Brasil, diversificando da 'Pilsen' tradicional brasileira.

A partir de 2005, começamos a ter oferta maior de lúpulos e dos diferentes 'tipos' de malte.  Com tipo, eu quero dizer o resultado do processo de malteação, diferenciado principalmente pelos parâmetros tempo, umidade e temperatura.  Exemplos disso são os maltes mais conhecidos como:
- Pale Ale
- Trigo
- Munich
- Viena
- Chocolate
- Black malt ou black patent

No entanto, alguns maltes específicos ainda não tinham sido introduzidos aqui.  Isso muito em função de que diferentes maltarias produzirem um determinado número (limitado) de maltes.  Como a única maltaria com oferta grandes de maltes especiais aqui era a Weyermann (Alemanha), ficamos limitados a produzir cervejas com esses tipos de maltes.

Por volta de 2009, uma outra loja cervejeira começou a importar maltes da Castle Malting (Bélgica).  E foi só.  Até hoje nós só temos a possibilidade de fazer cerveja com essas duas maltarias importadas.

Também veio no final de 2011 a disponibilidade de fermentos líquidos aqui no Brasil, através de algumas lojas voltadas ao cervejeiro caseiro, das quais a primeira loja foi essa.  Lúpulos também já se apresentam em grande variedade e de diferentes nacionalidades para o cervejeiro caseiro e artesanal.

O que ficou faltando?  Malte!!


Cervejas inglesas com maltes alemães?

São os cervejeiros caseiros que estão abrindo a porta para novos estilos e 'forçando' as microcervejarias a entrar na onda de novas experiências.  A partir disso, novos estilos tradicionais vão sendo testados e brassados.

Em geral, uma cerveja alemã usa maltes alemães.  Uma cerveja inglesa, maltes ingleses.  Quando usamos um malte alemão para fazer uma cerveja inglesa, estamos criando uma cerveja 'frankenstein'.  Claro que ela pode ser feita e com resultados satisfatórios, mas não será ideal.  E isso pode a médio prazo contribuir para criarmos diferentes interpretações do que seria uma cerveja inglesa, ou alemã, ou americana.


Variedades de 'tipos' e 'nacionalidades' de maltes

Em minha opinião, o mínimo que deveríamos ter representado aqui no Brasil para acabarmos com esse gargalo de variedade de maltes seria uma maltaria representante de cada escola cervejeira.  Já temos Alemanha e Bélgica.  Falta Inglaterra e EUA (Algumas pessoas acreditam que os EUA não são uma escola cervejeira.  Não é o meu caso).

De fato, alguns tipos de maltes só são conseguidos dentro de uma escola (ou nacionalidade) cervejeira. O Maris Otter por exemplo, que é um malte especial muito usado na inglaterra, e que também pode ser chamado de Pale Ale inglês, só existe produzido por maltarias de lá (Crisp e Muntons por exemplo).  O Honey Malt, produzido pela maltaria Gambrinus, do grupo Cargill, que está estabelecida no Canadá, não se compara a nenhum outro tipo de malte (de acordo com seu site, é uma versão do Brumalt alemão, mas com gosto mais voltado para o mel e dulçor residual).  Outros exemplos são o Brown Malt e o Pale Chocolate, muito difícil de se encontrar e que são muito importantes para alguns estilos de cerveja

Podemos concluir então que para termos todos os tipos de malte, temos de ter várias nacionalidades de malte.  Mais ainda, dentro de uma mesma nacionalidade, podemos achar tipos específicos de maltes que são inerentes e únicos de uma única maltaria.

Coloco então aqui uma pequena lista de maltarias e suas nacionalidades, na sequência uma grande tabela, com os principais tipos de malte (maltes especiais) e por último uma tabela de conversão de maltes entre diferentes fabricantes/maltarias (entenda que alguns tipos de malte dificilmente são substituíveis).



EUA: Briess, Great Western Malting Co., Gambrinus (Cargill)
CAN: Canada Malting Co., Gambrinus (Cargill)
ING: Crisp, Muntons, Bairds Malt, Pauls Malting, Simpsons
ALE: Weyermann, Durst, Meussdoerffer
BEL: De Wolf-Cosyns, Castle Malting, Dingmans Malting



TABELA COM OS TIPOS DE MALTE, DESCRIÇÕES, USOS E EXEMPLOS COMERCIAIS

Grain Type	Description/Usage	Color ° Lovibond	Appropriate Beer Styles	Commercial Examples
Acidulated/Sauer Malt	Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor.	1.5 - 2.0	Stouts, Wheat Beers, Lambics	Weyermann Acidulated
Aromatic Malt	High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas.	25	Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired	Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic
Biscuit Malt	A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.	25	IPA, Amber Ales, Brown Ales	Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt
Black (Patent) Malt	Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.	470 - 560	Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers	Muntons Black Malt Briess Black Malt
Brown Malt	A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color.	60 - 70	Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale	Crisp Brown Malt
Cara Munich	A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.	40 - 65	Any beer where a medium caramel character is desired	Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich
Cara Vienna	A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma.	27 - 35	Any beer where a light caramel character is desired	Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne
Caramel Wheat	Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.	38 - 53	Dunkelweizen, Weizenbock	Weyermann Caramel Wheat
Chocolate Malt	Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.	400 - 475	Stouts, Porters, Brown Ales	Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt
Chocolate Rye Malt	Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.	190 - 300	Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe	Weyermann Chocolate Rye Malt
Chocolate Wheat Malt	Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.	375 - 450	Dunkelweizen	Weyermann Chocolate Wheat Malt
Coffee Malt	Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color	130 - 170	Stouts, Porters, Brown Ales	Simpsons Coffee Malt
Crystal/Caramel Malt	Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note.	10 -120	Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character	Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons Crystal 60
Dextrin Malt	Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention.	1.7 - 10	Any beer where additional body and head retention is desired	Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils
Flaked Barley	Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.	1.0 - 2.0	Bitters, Milds, Porters, Stouts	Briess Flaked Barley
Flaked Maize	Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.	1.0 - 2.0	Cream Ale, American Style Lagers, Bitters	Briess Flaked Maize
Flaked Oats	Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.	1.0 - 2.0	Stouts, Wits	Briess Flaked Oats
Flaked Rye	Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character.	1.0 - 2.0	Rye Pale Ales, Roggenbier	Briess Flaked Rye
Flaked Wheat	Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance.	1.0 - 2.0	Wheat beers	Briess Flaked Red Wheat
Golden Promise Malt	Pale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales.	3	Scottish Ales	Simpsons Golden Promise
Honey Malt	Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.	18 - 20	Any beer where a honey-like character is desired	Gambrinus Honey Malt
Maris Otter Malt	Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.	2.0 - 3.0	English Ales, Scottish Ales	Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter
Mild Ale Malt	Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character.	3	Mild Ale, Brown Ales	Muntons Mild Ale Malt
Munich Malt	A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color.	7.0 - 10	Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired	Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich
Pale 2-Row Malt	Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.	1.8 - 2.0	All beer styles	Briess 2-Row Brewers Malt
Pale 6-Row Malt	Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains.	1.8 - 2.0	American Style Lagers, Cream Ale	Briess 6-Row Brewers Malt
Pale Ale Malt	Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.	2.0 - 2.5	Pale Ales, All but the very lightest of beer styles	Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt
Peated Malt	Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.	3	Scottish Ales	Simpsons Peated Malt
Pilsener Malt	The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.	1	Pilsener, All beer styles	Weyermann Pilsener
Roasted Barley	Unmalted barley roasted to a very dark color.	470 - 560	Stout, Red Ales	Muntons Roasted Barley
Rye Malt	Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma.	2.8 - 4.3	Rye Pale Ales, Roggenbier	Weyermann Rye Malt
Smoked Malt	Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma.	2	Rauchbiers, Smoked Porters	Weyermann Smoked Malt
Special B Malt	The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.	140	Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout	Dingemans Special B
Toasted Malt	Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different.	50	Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale	Briess Special Roast
Vienna Malt	High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas.	3	Vienna Lagers, Munich Lagers	Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna
Wheat Malt	Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character.	1.0 - 2.0	All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch	Weyermann Wheat Malt

Tabela retirada de www.brewingkb.com

MALT CROSS REFERENCE CHART

WEYERMANN	MUNTONS	CRISP	BRIESS	PAULS	FAWCETT	BAIRDS	DWC	MFB	GAMBRINUS
Pilsner	Lager	Lager	2-Row Pale	Pilsen	Lager		Pilsen	Pilsen
Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale
				Stout Malt
Vienna	Mild Ale		Ashburne	Mild Ale				Sp. Aromatic
Abbey
MunichI			Bonlander	Munich			Munich	Munich
Vienna			Vienna			Vienna		Vienna
Munich II			Munich 10	Munich			Munich. Aromatic	Dark Munich
Carafoam			Dextrine
Melanoidin			Victory	Amber	Amber		Biscuit, Aromatic	Kilnamber
Carahell	Carapils	Carapils	Crystal 10	Caramalt	CaraMalt	Light Carastan	Carapils	CaraPilsner
CaraBelge
CaraRed			Crystal 20				Caravienne	CaraVienna
CaraAmber
CaraBohemian
CaraMunich I, CaraAmber			Crystal 30		Pale Crystal Malt	Carastan		CaraAmber
Caramunich II			Crystal 40	Light Crystal	Crystal malt (40-50)	Carastan		CaraMunich 40
CaraMunich III			Crystal 60	Medium Crystal	Crystal malt II (60-70)		Caramunich	CaraMunich 60
			Crystal 80	Dark Crystal	Dark Crystal (85-95)	Crystal	Dark Caramunich	CaraMunich 80
			Crystal 90	Dark Crystal
CaraAroma	Dark Crystal		Crystal 120		Dark Crystal II (118-124)	Dark Crystal	Special B	CaraMunich 120
CaraAroma						Dark Crystal		Dark CaraMunich
			Special Roast		Brown Malt	Brown Malt		KilnAmber
			Extra Special					KilnCoffee
Carafa I					Pale Chocolate
Carafa II	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate
Carafa III	Black Patent	Black	Black Patent	Black Malt	Black Malt	Black Malt	Black Malt	KilnBlack
Roasted Barley	Roasted Barley		Roasted Barley	Roasted Barley	Roasted Barley	Roasted Barley	Black Barley	Roasted Barley
Chocolate Wheat					Roasted Wheat		Roasted Wheat	Roasted Wheat
Wheat	Wheat	Wheat	Wheat	Wheat	Wheat		Wheat	Wheat
Dark Wheat								Dark Wheat
CaraWheat					Crystal Wheat			CaraWheat
Roasted Rye								Roasted Rye
Rye Malt			Rye Malt	Rye Malt	Rye Malt
Caramel Rye Malt
Acidulated Malt
Smoked Malt (Beechwood)					Peated Malt

tabela retirada de: http://crosby-baker.com