Sour Mash Saison - #4

on 1 de março de 2013

Quarta tentativa de Saison, ainda com o WLP568 reutilizado das 3 levas anteriores.  Fiz um sour-mash interessante, onde quase não dá pra perceber a acidez.  Também fiz adição de temperos, que não deu pra perceber de cara no produto final.

Sour-mash Saison #4
Saison
Type: All Grain Date: 01-Mar-13
Batch Size (fermenter): 23.00 l Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 34.42 l Asst Brewer:
Boil Time: 70 min Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 23.92 l Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l Est Mash Efficiency 70.0 %
Fermentation: Brix Ale Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes: 06-abril: engarrafado com carbonatação BEM alta. Tem bastante da qualidade de champagne. No gosto, temos bastante notas de condimentado, pouco ou nenhum perfume de coentro e especiarias aparecem, mas acredito que dão um fundo de complexidade. Um pequeno sabor de alcool superior aparece, que eu acredito que possa ser o diferencial para ela não se sair muito bem em concurso. Fora isso, o final é bem seco e gostoso, com menos daquel stickiness que as outras versões tem (embora ainda tenha isso um pouco). O elemento azedo domina o gole inteiro e está na medida. Não está uma sour beer, e está muito bem inserido, sem poder afirmar com 100% de certeza que foi feito ali um sour mash. Ele ajuda na drinkability e mantém a cerveja refrescante.
Ingredients
Ingredients
Amt Name Type # %/IBU
4.70 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 1 72.8 %
0.75 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 2 11.6 %
0.45 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 3 7.0 %
0.06 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 4 0.9 %
0.50 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 5 7.7 %
22.00 g Northern Brewer [9.20 %] - Boil 60.0 min Hop 6 23.6 IBUs
20.00 g Saaz [3.00 %] - Boil 60.0 min Hop 7 7.0 IBUs
1.00 tsp Irish Moss (Boil 15.0 mins) Fining 8 -
25.00 g Saaz [3.00 %] - Boil 15.0 min Hop 9 4.3 IBUs
0.60 g Ginger Root (Boil 1.0 mins) Herb 10 -
2.00 g Coriander Seed (Boil 1.0 mins) Spice 11 -
2.00 g Orange Peel, Sweet (Boil 1.0 mins) Spice 12 -
25.00 g Saaz [3.00 %] - Boil 0.0 min Hop 13 0.0 IBUs
1.00 Items Gas GLP (Boil 0.0 mins) Other 14 -
1.0 pkg Belgian Style Saison Ale Yeast Blend (White Labs #WLP568) [50.28 ml] Yeast 15 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.065 SG Measured Original Gravity: 1.062 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG Measured Final Gravity: 1.005 SG
Estimated Alcohol by Vol: 7.5 % Actual Alcohol by Vol: 7.5 %
Bitterness: 35.0 IBUs Calories: 575.7 kcal/l
Est Color: 10.9 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Light Body Total Grain Weight: 6.46 kg
Sparge Water: 24.86 l Grain Temperature: 27.2 C
Sparge Temperature: 78.0 C Tun Temperature: 27.2 C

Mash PH: 0.00
Mash Steps
Name Description Step Temperature Step Time
Saccharification Add 24.53 l of water at 67.9 C 64.4 C 75 min
Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 24.86 l water at 78.0 C

Fermentation and Conditioning
Carbonation Type: Keg Volumes of CO2: 3.0
Pitching temp: 16 C Fermentation temp: 18 C (24 horas)
D-rest: 22 C o resto da fermentação Maturação a frio: 2 C (18 dias)
Fermentation: Brix Ale Storage Temperature: 2.0 C
Notes
sour mash: 1kg de pilsen com 200g de malte sem moer para inoculação ((1kg/6.5=15%da mostura.)). Ficou 46 horas a 50ºC. Gosto azedo, mas um azedo bem clean. O mash do balde estava com um cheiro não tão ruim quanto achei que estaria.

pH depois da adição do sour mash: 4.1
recirc: 25 min.
Transf: começou a ir grão pra caralho na transf. E acho que tive stuck mash, pois umas horas parava de ir e a mangueira dava umas engasopadas/trancos, como se fosse de jatos que ia o mosto... Muito muito grão pra fervura...
gengibre em pó.
aerado por 30 min depois que Neva Parker (whitelabs) falou que é possível atingir níveis altos de O2 dissolvido com bomba de aquário. Com 25 minutos, ela disse que é possível chegar aos níveis adequados (9ppm). Com mais tempo, é até possível chegar a 14ppm. Depois de 28 minutos tava uma espuma ABSURDA da aeração...envolveu a tampa inteira (por fora, tipo cobertura de bolo em cima da tampa) e caiu para todos os lados...nunca vi nada igual... Espero que não contamine..

Pitching temp: 16ºC , fermentation temp: 18ºC nas primeiras 24hors. Depois subi para 22ºC e deixei.
Fermento reutilizado da última leva (saison#3), sem fazer nada, apenas decantando (sem enxague).

17-março-13: transferi. FG: 1.005, ADF: 91%, ABV: 7,5%
Gosto spicy domina, gostei. No aroma já percebo o coentro em média-baixa quantidade. O final é azedo, mas se eu não falar acho que ninguém perceberia. Ficou complexa e boa de beber. Vamos ver daqui a 2 semanas quando eu engarrafar. Talvez o pequeno bubblegum faça alguns juízes não gostarem....mas veremos..

06-abril: engarrafado. 21 garrafas

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