Cerveja de 1000 IBU´s?? NÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃÃO!!!!

on 24 de agosto de 2013



Marketing ou burrice?  O cervejeiro dentro de mim quer acreditar na primeira alternativa!

Por que eu falo isso?  Porque desde criancinhas nós cervejeiros caseiros aprendemos que cervejas acima de 100 IBU´s são praticamente impossíveis.  Se nós cervejeiros caseiros sabemos disso, então os profissionais não deixariam um rótulo desse ser impresso.  A não ser que seja marketing.  A não ser que seja para chamar atenção.  A não ser que...

A nova cerveja a ser lançada pela Cervejaria Invicta é uma Imperial IPA com 8% de álcool, cujo estilo realmente prega amargor bastante elevado.  De fato o marketing pode ter levado à criação do rótulo.  Veja bem, se eu fui inspirado a escrever uma postagem no blog apenas por causa dos 1000 IBU´s, então pode-se dizer que o marketing já funcionou.  Mas à troco de quê?

Sabemos que IBU´s (International Bittering Units) são unidades de amargor absolutas, isto é, valem para qualquer volume, qualquer OG, qualquer açúcar residual, etc.  São medidas em mg de iso-alfa ácidos por litro de cerveja. São medidos principalmente por dois métodos: espectrofotometria UV (extração com solvente isooctano e depois letura da absorção em 275nm) ou por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE em português ou HPLC em inglês).  Como para a maioria das microcervejarias os equipamentos dessas técnicas não são prioridade, usam de fórmulas de estimativa para IBU´s.

Uma medida aproximada para amargor que nunca pegou aqui no Brasil, mas que nos EUA era muito usada nos primórdios da cerveja caseira são as AAU´s (Alfa Acid Units), em que se multiplicava a quantidade de alfa ácidos de determinado lúpulo por sua massa (no sistema deles, massa em onças).  Era necessário, portanto, além desse número resultante da multiplicação, informar o tempo da adição: 60 minutos, 30 minutos, 5 minutos, etc.  Nessa fórmula, adicionar 10g de lúpulo com 10% de alfa ácidos é o mesmo que adicionar 20g de lúpulo com 5% de alfa ácidos.  As AAU´s assumem uma leva padrão do cervejeiro caseiro de 19L.

O ponto fraco dessa fórmula é justamente esse: os cervejeiros caseiros não fazem mais apenas levas de 20L¹.  Além disso, a comparação é bem mais difícil.  Portanto, hoje utiliza-se quase que no mundo todo IBU´s como medida universal de amargor.  A equação para determinação de IBU´s é a seguinte:



 onde AA=α-ácidos, m=massaU=utilização, V=volume final da fervura.

Utilização pode ser descrito como a medida da eficiência da conversão dos alfa ácidos para os iso-alfa ácidos, ou medida de eficiência de isomerização.  Esse número é super importante e é onde todas as
diferenças de cálculos (e de equações) ocorrem, já que as outras variáveis facilmente medidas. Varia geralmente de 0 a 35%, e inúmeros são os fatores que o afetam. Por exemplo:

  • Pellets geralmente tem maior utilização que lúpulo em flor
  • Tempo de fervura
  • Densidade do mosto
  • Agitação do mosto: intensidade da fervura, material e medidas das panelas, localização do elemento de aquecimento
  • Tempo de permanência do mosto após a fervura (e antes do resfriamento)
  • Agitação do mosto após a fervura:  se for feito whirlpool do mosto com lúpulo, haverá ainda alguma isomerização significativa.
  • Perdas durante a fermentação:  as leveduras absorvem amargor.  A taxa com que absorvem depende de inúmeros fatores.

Todas essas variáveis geram diferentes fórmulas de estimativa.  As mais populares são Tinseth, Rager e Garetz (com os sobrenomes dos autores)².  Algumas dessas variáveis são mais fáceis de serem medidas (e levadas em conta) do que outras.  Algumas dessas variáveis são praticamente impossíveis de se quantizar.  E por conta de tudo isso as estimativas usadas podem gerar resultados absurdamente fora do valor real.

Portanto, quando um cervejeiro falar "essa cerveja tem tantos IBU´s" a pergunta que se faz de volta é "qual laboratório fez a medida?" E como aqui no Brasil virtualmente NINGUÉM faz medida em laboratório, ficamos sem parâmetro algum, apenas acreditando na palavra da cervejaria, acreditando na estimativa que o cervejeiro usou.  Não sabemos qual equação ele usou.  Não sabemos qual a diferença entre a medida real (de laboratório) e a estimada pelo cervejeiro (por uma fórmula qualquer).  Isso porque nem adicionamos aqui as variáveis sensoriais, onde uma cerveja com OG mais alta ou atenuação mais baixa ou mais açúcar residual tem percepção de menos amarga do que uma cerveja de OG mais baixa ou atenuação mais alta ou menos açúcar residual.

Uma última consideração a ser feita sobre o amargor na cerveja: não importa se temos uma utilização baixa ou alta (no intervalo citado entre 0 e aproximadamente 35%), as equações de estimativa acima citadas permitem valores infinitos de IBU´s.  Elas não levam em conta o fato de haver um nível máximo de solubilidade de iso-alfa ácidos no mosto.  Esse nível é de aproximadamente 100mg/L ou 100 IBU´s.


O que me faz lembrar de um reality show onde 3 cervejeiros caseiros foram até a Universidade de California-Davis e foram desafiados a brassar uma cerveja de OG 1.070+ com mais de 100+ IBU´s.  Cada um com seu equipamento piloto de 20L e insumos à vontade.  As cervejas foram depois analisadas em laboratório e tiveram os valores de IBU´s, OG e ABV determinados.  Todos os 3 cervejeiros falharam miseravelmente.  Um teve OG de 1.072 e 87,5 IBU´s, outro OG: 1.072 e 84,6 IBU´s , e o terceiro com OG: 1.068 e 94,3 IBU´s³.  Quando perguntado sobre os tais 100 IBU´s, o técnico de laboratório respondeu com: "É algo como um limite teórico, é quase impossível de se atingir."

Aí vem gente afirmando que a cerveja tem 1000 IBU´s, jogando pela janela um conceito que é bem conhecido pela maior parte da comunidade cervejeira.  Cria uma falsa idéia do lúpulo apenas com a função de dar amargor para a cerveja.  E o pior, cria precedente para outros cervejeiros fazerem de novo.  A não ser que...

O que se pode fazer?  Na minha opinião duas coisas me vêem à mente:

  1. A cervejaria (ou até o cervejeiro caseiro) pode mandar sua cerveja para análise e comparar o resultado de IBU´s determinado em laboratório com o estimado por fórmulas.  A partir daí ele pode escolher a equação que melhor representa o valor determinado. Pode também fazer análises em relação a determinadas variáveis (mantendo todas as outras fixas) e ajustar a utilização na fórmula de IBU´s.
  2. Não custa fazer uso da notação já usada por muita gente de "100+ IBU´s", denotando que se tem saturação de iso-alfa ácidos ou que a equação de estimativa gerou um número maior. Ou ainda colocar o termo "(calculados)" após o valor acima de 100 IBU´s. Esse é o melhor jeito de informar o consumidor sobre as características da cerveja e educá-lo caso ele venha a questionar essa notação.

E por fim: claro que fazer cerveja tanto é arte como ciência.  No final das contas acertar os IBU´s não é o objetivo principal de nenhuma cerveja ou cervejaria.  O balanço de amargor deve ser ajustado sensorialmente, pelo lado da 'arte'. O melhor sabor é o objetivo final.  Painéis sensoriais devem ser mais importantes do que instrumentos de laboratórios.



¹ Confraria do galão, por exemplo, é uma associação de cervejeiros que fazem levas de 5L.  E já existem muitos cervejeiros caseiros produzindo levas de 100L ou maiores

² Fiz um experimento muito interessante no software de produção de cervejas Beersmith: uma simulação de cálculo de IBU´s com parâmetros fixos das variáveis (10%AA, 60 minutos de fervura, 30g de lúpulo, 28L volume inicial de fervura, 22L volume final e 1.050 densidade) pelas 3 fórmulas diferentes.  Tinseth deu valor de 34,5 IBU´s, Rager deu 44,8 IBU´s e Garetz deu 28,1 IBU´s.  A maior variação possível, nessa simulação, chega a ser de 37%.


³ Os principais fatores que afetam a utilização são o tempo de fervura e a densidade do mosto.  Não é à tôa que a menor OG desses 3 cervejeiros caseiros gerou o maior valor de IBU.  O dono da cervejaria Russian River, Vinnie Cilurzo, depois de ter lançado uma double IPA chamada "Pliny The Elder", pensou inicialmente em fazer uma outra cerveja mais extrema ainda justamente levando em conta esse fato.  Tinha pensado em abaixar a OG para que o amargor pudesse ser maior.  Depois refugou a idéia, e criou a "Pliny The Younger" .  Do mesmo jeito, os cervejeiros da Brewdog produziram cervejas de baixo ABV e muitos IBU´s.  Apenas o valor calculado de IBU´s foi revelado, com uma versão da "Nanny State" a 1,1%ABV e 225 IBU´s (calculados) e uma imperial mild chamada "How to Disappear Completely" com 3,5% ABV e 198 IBU´s (calculados)

OBS: A cervejaria Mikkeller também produziu uma cerveja de 1000 IBU´s.  Talvez daí tenha saído a inspiração da Invicta.  Eles receberam críticas pesadas e responderam "Nós sabemos a diferença entre valor teórico e valor medido e nunca dissemos ter produzido uma cerveja com valor real de 1000 IBU´s".  Minha opinião é a de que no momento que você coloca no rótulo estampado em letras garrafais "1000 IBU" está no mínimo confundindo o consumidor.


18 comentários:

Fabio disse...

Bacana o artigo. Mas e com relação a percepção, é falso ou verdadeiro que: "Em torno de 100 IBU o paladar humano não consegue mais distinguir a diferença. Este é o nosso limite de percepção, mas não é do aroma e sim do amargor."
Logo que diferença, de fato, faz (ou não faz) ter 100IBU+?
Obrigado.

Alexandre L.C. Jr disse...

Excelente!

Lucas F. Zurwellen disse...

Então, vi alguém realmente chamando a atenção pelo fato da percepção das papilas para até 100 IBUs. Agora sobre ser tecnicamente possível passar ou não já não sei se é tão aplicável, acho que se pode atingir extremos mas o certo é que chega num ponto e não vai mudar nada.

Mas não acho condenável, alguém sempre tem que inovar, mudar, trilhar um caminho. Foda-se o resto que vier depois, as vezes tem resultados positivos um movimento inicial, as vezes está fadado a um dia morrer.

De fato, não entendo porque condenar ações que podem ou não ser marqueteiras.

gusmaojoaonz disse...

maeketeros de merda !!!

Anônimo disse...

Considerando que os 3 mil litros de cerveja têm 90 kg de lúpulo, eu não sei o quanto é só marketing ou realmente foi uma experiência cervejeira. Talvez, se abstrair um pouco, realmente seja uma boa oportunidade provar uma cerveja com essa carga absurda de lúpulo e descobrir na prática o que toda essa teoria quer dizer.

Anônimo disse...

Fala Phil !

Muito bom seu artigo.

Abraço,

Giuliano

Phil disse...

Valeu Giuliano. Brix FC tá destruindo no cartola hein?

E sobre o que o anônimo acima disse, eu gostaria de saber onde você ficous sabendo dos 90kgs de lúpulo para 3 mil litros. Como eu faço cerveja caseira e uso essa escala (ainda) pra determinar o que é bastante e o que é pouco, eu fiz as contas e daria 600g de lúpulo em 20L. O que é interessante. A minha última IPA (daqui 1 mês estará pronta) eu acabei de fazer com 550g. Mas é claro que 90% ou mais foi adição com menos de 10min.

Eu também não acho condenável a tentativa Lucas. Eu acho que é uma bela forma de inovações acontecerem: poderíamos descobrir, sem querer, que com 1000IBU´s os beta-ácidos tivessem outra característica, e por aí vai...O que eu não gosto muito é justamente de falar que é uma coisa quando claramente não é. Eles poderiam afirmar que a cerveja tinha 90kgs de lúpulo que seria bastante chamativo.

E isso também me faz pensar em uma estatística que não usamos pra descrever cerveja, mas que poderíamos começar a usar: g de lúpulo por litro. No caso da Invicta, seria 30g/L. Poderíamos até a pensar em subcategorias disso para aroma, sabor ou dry-hopping. Tipo 10g/L dry-hopping, ou 20g/L sub10min. É bem técnico, eu sei, mas dá uma boa idéia da densidade de lúpulo.

Anônimo disse...

Fala Phil... eu sou amigo do Rodrigo, mestre cervejeiro da Invicta. Foi eu quem desenhou o rótulo (me chamo Bruno Couto, escrevo no EuBeboSim). Quando ele me contou da idéia da cerveja, lembro que falou algo nesse sentido (90kg), posso confirmar com ele se manteve esse peso, talvez tenha ajustado algo pra bater a conta dos 1000IBU, mas de qualquer forma não deve ter fugido muito disso.

De qualquer forma, quem conhece o Rodrigo sabe que passa MUITO longe da cabeça dele a idéia de enganar alguém com o nome da cerveja. Se a escolha do nome foi infeliz ou não, cada um pode julgar, mas duvidar das boas intenções dele como cervejeiro, só mesmo quem não o conhece o suficiente.

Abraço

Anônimo disse...

E ai Phil... tudo bom? Meu nome é Rodrigo, sou de BH... Cara vi um post seu em um blog falando sobre fermentadores cônicos, e queria te perguntar sobre o assunto, mas achei a mensagem antiga, talvez você não veria, e como não achei seu e-mail.. decidi colocar um comentário aqui... vi que o seu blog ta bem ativo... se for muito sem noção o uso do espaço, pode apagar.. é de boa... Enfim, faço levas de 10L, pois faço em apartamento, ai apareceu a oportunidade de fazer no sitio, só vou la uma vez por mês, ai teria problema fazer lá sempre no sabádo, deixar em temperatura ambiente, trazer no domingo para casa, onde tem o freezer e termostato?... Para fermentar lá, teria de ser com fermentador cônico , que facilitaria eu pedir alguém de lá.. para baixar a temperatura e purgar pra mim... ai eu iria uns 20 dias depois e engarrafaria, mas só achei fermentadores de 20L.. foge bem dos 24-35% de espaço livre, o que você sugere?
(Tenho o freezer em BH, posso levar para lá, mas pensei em um primeiro momento não aumentar muito a litragem, por causa das panelas e fogão)

Desde já agradeço, grande abraço

Rodrigo Fernandes - rodnandes@yahoo.com.br

Phil disse...

Sem problema algum Rodrigo. Eu estou sempre de olho no blog e pra mim interação é o principal. Eu até lembro do seu e-mail, que acabou ficando perdido mesmo.

Cara, eu acredito que fazer cerveja em casa deve servir ao seu propósito e não o inverso. Portanto é a cerveja caseira que deve se adequar à sua agenda de ir ao sítio apenas uma vez por mês. Eu também estou sujeito a isso pois faço cerveja apenas de fim de semana.

Pelo que entendi você está dividido entre 2 opções:
1) Fermentar lá mesmo, sem trazer o mosto pra casa, onde você só poderia voltar depois de 1 mês. E sem controle de temperatura.
2) Produzir mosto lá, levar o mosto pra casa e inocular com controle de temperatura.

Sugiro pra você que faça ambas as opções e veja o que é mais cômodo e o que dá melhores resultados. Sei que não é um conselho muito elucidante, mas o que eu quero que você entenda é que algumas pessoas dirão que não se pode deixar a cerveja em contato com o fermento por mais de 2 semanas ou por mais de x semanas que ela vai autolizar e etc, mas muitas outras pessoas (dentre elas o Jamil Zainasheff e o John Palmer) dirão que não é tão absurdo assim deixar a cerveja sobre o fermento por 1 mês ou até mais.

Outra coisa: controle de temperatura realmente eu acho importante, mas não é imperativo pra que você faça uma cerveja que vai gostar. Escolha o lugar mais frio da casa/sítio. Tente escolher um estilo (e um fermento) condizente com a temperatura alta (tipo saison, cervejas belgas ou até mesmo algumas inglesas).

Não sei se ficou alguma outra dúvida no ar, mas a gente pode ir conversando por aqui..

Anônimo disse...

E ai Phil.. obrigado pela resposta...
Cara, talvez eu consiga explicar melhor (a questão da temperatura)... olha só..
em casa, eu faço meus 10 litrinhos e controlo temperatura com termostato e freezer, ai vai tudo bem...
Mas fica uma luta dentro do apartamento com as panelas, moedor, etc...
Ai sobre a questão do sitio, é que vou la uma vez por mês..
ai esse mês eu levei minhas panelas, que inclusive ficaram lá.. e como estava fermentando em casa à 17º uma AIPA,
resolvi fazer uma leva no sitio, simples, para teste, fiz no sábado (pilsen+pale+magnum+s05)
ps: um pouco se saaz no final, porque simples ou não, lupulo nunca é demais..rs,
inoculei no sábado mesmo, deixei lá no porão do sitio aos 24º de dia...
dai no domingo eu trouxe para casa (sacudiu bastante nas estradas de minas...), onde permaneceu junto com minha AIPA na casa dos 17º...
fazer no sitio foi muito bom, espaço e etc... mas qual a minha duvida,
faço lá, deixo a temperatura ambiente de sábado para domingo e trago no domingo para colocar no freezer,
dai em casa quando terminar de fermentar, eu faço trafega na maturação, fica mais certinho...
ou levo o freezer para lá... e como não vou poder voltar na semana seguinte para trocar de balde,
só peço alguém para diminuir o termostato.. e quando eu voltar uns 25 a 30 dias depois da brassagem eu retiro da maturação e engarrafo....
pensei em um fermentador cônico, pois seria fácil alguém purgar para mim, trocar de balde eu não peço,
pois alem de muito trabalho, eu não confiaria na sanitização de um primo leigo por exemplo, mas purgar, é fácil,
abre a torneira e deixa cair... mas os fermentadores, são de 20 litros, e como só faço 10L.. ficaria muito espaço... o que acha?

minha panela de fervura, é de 15 litros, não queria aumentar agora, pois teria que investir em fogão também..
hoje um domestico...

Cara, fazer em apartamento é foda... muito amor ao hobby! Eu tenho uma filhinha, que de tando me ver mexendo nos baldes, já tacou um bico dentro do balde enquanto eu tirava da panela após o whirpool... Imagina a cena, achei que ia perder uma ESB, acabou que virou tempero (deu certo), rs... Ai no sitio facilita tudo...

Um abraço velho... Rodrigo.

curtidas instagram disse...

Muito bom interessante o post !

felipesantos disse...

O que importa é que a cerveja é muito boa. O marketing me chamou atenção, mas a cerveja vale o preço!!!

Anônimo disse...

Eles usam extrato de lupulo.....

M4R disse...

Cara, excelente o texto. Gosto do sabor e textura dessa cerveja, mas também entendo que para queimar a língua não importa se o líquido está a 100 ou 1000°C. 100, 120, 1000 IBUs não fazem diferença, acredito. Estou errado? Voltando ao texto, acho que você só precisa melhorar um pouco o português.

Assim, apóstrofo não faz plural de nada, nem no Inglês. IBUs, sem apóstrofo. Outra é que "etc." quer dizer "e algo mais". Assim, não admite vírgula ou "e" antes: alhos, bugalhos etc. E para não ficar chato, só mais uma. "Mas à troco de de quê?" Por que o acento grave? :D

André dos R. Santos disse...

Bebi essa cerveja. Minha referência é a Stone Ruination IPA. A 1000IBU deveria trocar de nome. É uma IPA bem decente, mas se tiver 50 IBU é muito.

n disse...

Boa analise...

Romulo França disse...

Olá galera, tomei duas vezes a ceva em questão , sai do bar e dormi em plena tarde... só um relato anedótico, mas se ela tem muito lúpulo, pode até não ser perceptível no paladar, mas no cérebro pode ter diferença.. lúpulo tem funções sedativas , relaxante além de conservante

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