A elaboração de uma receita do zero requer bastante sensibilidade e ajustes. Muitos cervejeiros profissionais vão falar que acertaram a receita na primeira ou segunda vez que a brassaram. Eu acredito que isso não pode ser tornado como verdade, uma vez que muitos outros disseram que precisaram de 25 pra acertar.
Nós cervejeiros caseiros temos acesso a uma infinidade de receitas prontas, renomadas e que já foram testadas várias vezes. Enquanto ainda um cervejeiro iniciante, acho bom poder utilizar dessas receitas para apenas melhorar a parte técnica da produção. Um grande cervejeiro caseiro uma vez me disse "Para aprender a fazer cerveja, produza a mesma receita 10 vezes seguidas". Concordo plenamente.
No entanto os cervejeiros profissionais precisam elaborar receitas que serão únicas e com a filosofia da cervejaria, sem se basear em outras cervejas já existentes. Além de requerer um conhecimento um pouco mais avançado, o cervejeiro tem que saber que tipos de sabores está procurando e como será o balanço final da cerveja, qual ingrediente quer usar, se está mirando em algum estilo, qual a característica da fermentação, etc.
Uma das melhores abordagens sobre o assunto foi feita por Ray Daniels, em seu consagrado livro "Designing Great Beers". Basicamente o que ele faz é comparar estatísticas das cervejas provadas exclusivamente na 1a. e 2a. fase do NHC (National Homebrew Competition) com os dados históricos e de estilo e agrupa dado semelhante. Por exemplo, mostra a porcentagem de cervejas tipo robust porter que avançaram para a 2a. fase do NHC usando apenas malte chocolate com outro grupo que usa malte chocolate e também o malte preto (black patent), com um terceiro grupo que adiciona além dos 2 já mencionados a cevada torrada e não-maltada. Agrupa as OG´s em porcentagem na 2a. fase, tipos de fermento, amargor, tipos de lúpulo, se usou malte caramelo ou não (e quanto) etc e etc..
Desse modo ele cria um gradiente de tendências para o estilo e onde ele se encaixa nas bases históricas.
O "legado" que esse livro e jeito de pensar nos deixa é o de entender cada ingrediente como uma contribuição de sabores e complexidade para a cerveja final. E não apenas "vou jogar esse malte na mostura porque ele tem um cheiro bom". Partindo desse princípio é interessante construir uma cerveja partindo do malte base e adicionando "camadas" de maltes especiais e torrados na proporção desejada (e crescente: se faltou, no próximo ajuste adicionar mais). Aí entra arte, experiência e conhecimento de ingredientes do cervejeiro.
Um bom exemplo de elaboração de receitas segue no vídeo da ainda não lançada cerveja em colaboração das cervejarias Deschutes e Boulevard, dos EUA. Veja com atenção como foi o processo de criação de uma cerveja totalmente experimental e ousada em combinar lúpulos com temperos (tarefa difícil):
No caso de um cervejeiro iniciante, a sugestão seria então fazer uma primeira leva com apenas malte base. Segunda leva com malte base + 1 levemente torrado (Vienna, Munich, Amber, Biscuit, Victory, etc..). Mudar esses maltes e suas proporções para se perceber as diferenças de gostos. Depois adicionar uma quantidade significativa de malte caramelo e por último "brincar" com os maltes torrados. Sempre provando os ingredientes durante todo o processo e o resultado final.
A vantagem de usar a filosofia de se "fazer 10 levas seguidas da mesma cerveja" pode ainda ser estendida após essa sequência. De modo que a 11a. tenha o ajuste de por exemplo, 3-5% a mais de malte caramelo ou então pequena adição de dry-hopping. Só assim uma receita terá chance de evoluir de maneira a corresponder às características-alvo do cervejeiro e à finalidade com que ela foi projetada.
Nós cervejeiros caseiros temos acesso a uma infinidade de receitas prontas, renomadas e que já foram testadas várias vezes. Enquanto ainda um cervejeiro iniciante, acho bom poder utilizar dessas receitas para apenas melhorar a parte técnica da produção. Um grande cervejeiro caseiro uma vez me disse "Para aprender a fazer cerveja, produza a mesma receita 10 vezes seguidas". Concordo plenamente.No entanto os cervejeiros profissionais precisam elaborar receitas que serão únicas e com a filosofia da cervejaria, sem se basear em outras cervejas já existentes. Além de requerer um conhecimento um pouco mais avançado, o cervejeiro tem que saber que tipos de sabores está procurando e como será o balanço final da cerveja, qual ingrediente quer usar, se está mirando em algum estilo, qual a característica da fermentação, etc.
Desse modo ele cria um gradiente de tendências para o estilo e onde ele se encaixa nas bases históricas.
O "legado" que esse livro e jeito de pensar nos deixa é o de entender cada ingrediente como uma contribuição de sabores e complexidade para a cerveja final. E não apenas "vou jogar esse malte na mostura porque ele tem um cheiro bom". Partindo desse princípio é interessante construir uma cerveja partindo do malte base e adicionando "camadas" de maltes especiais e torrados na proporção desejada (e crescente: se faltou, no próximo ajuste adicionar mais). Aí entra arte, experiência e conhecimento de ingredientes do cervejeiro.
Um bom exemplo de elaboração de receitas segue no vídeo da ainda não lançada cerveja em colaboração das cervejarias Deschutes e Boulevard, dos EUA. Veja com atenção como foi o processo de criação de uma cerveja totalmente experimental e ousada em combinar lúpulos com temperos (tarefa difícil):
No caso de um cervejeiro iniciante, a sugestão seria então fazer uma primeira leva com apenas malte base. Segunda leva com malte base + 1 levemente torrado (Vienna, Munich, Amber, Biscuit, Victory, etc..). Mudar esses maltes e suas proporções para se perceber as diferenças de gostos. Depois adicionar uma quantidade significativa de malte caramelo e por último "brincar" com os maltes torrados. Sempre provando os ingredientes durante todo o processo e o resultado final.
A vantagem de usar a filosofia de se "fazer 10 levas seguidas da mesma cerveja" pode ainda ser estendida após essa sequência. De modo que a 11a. tenha o ajuste de por exemplo, 3-5% a mais de malte caramelo ou então pequena adição de dry-hopping. Só assim uma receita terá chance de evoluir de maneira a corresponder às características-alvo do cervejeiro e à finalidade com que ela foi projetada.
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Philip Zanello é cervejeiro profissional da Tapistry Brewing Co, em Michigan, EUA. Foi cervejeiro caseiro de 2004 a 2014. É também membro fundador da Acerva Paulista e foi diretor de 2007 a 2012. Também é juiz BJCP desde 2011.
