Elaboração de receitas

on 15 de junho de 2011

A elaboração de uma receita do zero requer bastante sensibilidade e ajustes.  Muitos cervejeiros profissionais vão falar que acertaram a receita na primeira ou segunda vez que a brassaram.  Eu acredito que isso não pode ser tornado como verdade, uma vez que muitos outros disseram que precisaram de 25 pra acertar.



Nós cervejeiros caseiros temos acesso a uma infinidade de receitas prontas, renomadas e que já foram testadas várias vezes.  Enquanto ainda um cervejeiro iniciante, acho bom poder utilizar dessas receitas para apenas melhorar a parte técnica da produção.  Um grande cervejeiro caseiro uma vez me disse "Para aprender a fazer cerveja, produza a mesma receita 10 vezes seguidas".  Concordo plenamente.

No entanto os cervejeiros profissionais precisam elaborar receitas que serão únicas e com a filosofia da cervejaria, sem se basear em outras cervejas já existentes.  Além de requerer um conhecimento um pouco mais avançado, o cervejeiro tem que saber que tipos de sabores está procurando e como será o balanço final da cerveja, qual ingrediente quer usar, se está mirando em algum estilo, qual a característica da fermentação, etc.

Uma das melhores abordagens sobre o assunto foi feita por Ray Daniels, em seu consagrado livro "Designing Great Beers".  Basicamente o que ele faz é comparar estatísticas das cervejas provadas exclusivamente na 1a.  e 2a. fase do NHC (National Homebrew Competition) com os dados históricos e de estilo e agrupa dado semelhante.  Por exemplo, mostra a porcentagem de cervejas tipo robust porter que avançaram para a 2a. fase do NHC usando apenas malte chocolate com outro grupo que usa malte chocolate e também o malte preto (black patent), com um terceiro grupo que adiciona além dos 2 já mencionados a cevada torrada e não-maltada.  Agrupa as OG´s em porcentagem na 2a. fase, tipos de fermento, amargor, tipos de lúpulo, se usou malte caramelo ou não (e quanto) etc e etc..
Desse modo ele cria um gradiente de tendências para o estilo e onde ele se encaixa nas bases históricas.

O "legado" que esse livro e jeito de pensar nos deixa é o de entender cada ingrediente como uma contribuição de sabores e complexidade para a cerveja final.  E não apenas "vou jogar esse malte na mostura porque ele tem um cheiro bom".  Partindo desse princípio é interessante construir uma cerveja partindo do malte base e adicionando "camadas" de maltes especiais e torrados na proporção desejada (e crescente:  se faltou, no próximo ajuste adicionar mais).  Aí entra arte, experiência e conhecimento de ingredientes do cervejeiro.

Um bom exemplo de elaboração de receitas segue no vídeo da ainda não lançada cerveja em colaboração das cervejarias Deschutes e Boulevard, dos EUA.  Veja com atenção como foi o processo de criação de uma cerveja totalmente experimental e ousada em combinar lúpulos com temperos (tarefa difícil):
























No caso de um cervejeiro iniciante, a sugestão seria então fazer uma primeira leva com apenas malte base.  Segunda leva com malte base + 1 levemente torrado (Vienna, Munich, Amber, Biscuit, Victory, etc..).  Mudar esses maltes e suas proporções para se perceber as diferenças de gostos.  Depois adicionar uma quantidade significativa de malte caramelo e por último "brincar" com os maltes torrados.  Sempre provando os ingredientes durante todo o processo e o resultado final.

A vantagem de usar a filosofia de se "fazer 10 levas seguidas da mesma cerveja" pode ainda ser estendida após essa sequência.  De modo que a 11a. tenha o ajuste de por exemplo, 3-5% a mais de malte caramelo ou então pequena adição de dry-hopping.  Só assim uma receita terá chance de evoluir de maneira a corresponder às características-alvo do cervejeiro e à finalidade com que ela foi projetada.






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