Resenha de livro: "Yeast: The Practical Guide.."

on 21 de janeiro de 2012


Sendo um fã ávido do Jamil Zainasheff por seus programas no 'The Brewing Network' (www.thebrewingnetwork.com) resolvi comprar seu segundo livro, em conjunto com o Chris White, da White Labs inc. O livro em questão "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation" tem versão apenas em inglês.  A premissa do livro é a de que nós cervejeiros caseiros não damos a devida importância à fermentação e seus cuidados, e são justamente a fermentação e seu gerenciamento os grande responsáveis para uma grande cerveja.  Também é dito que o livro é para cervejeiros avançados, isto é, que já saibam como fazer cerveja. Nesse caso, recomendam que se leia o "How to Brew" e que então voltem para esse livro.

Mesmo sendo um fã do Jamil, posso dizer que se não conhecesse nenhum dos dois, a parceria já teria grande potencial para dar certo.  Isso porque a combinação de um homebrewer renomado e que ganhou inúmeros prêmios com o dono de uma empresa que vende fermentos, e por isso sabe absolutamente tudo de fermentação, é de vital importância para homebrewers.  Todos os dados apresentados no livro tem esse respaldo de uma empresa que realizou testes e mais testes no assunto.  Portanto, se no livro fala que tal temperatura em tal variedade de fermento produz muitos álcoois superiores, por exemplo, é fácil de se acreditar que a afirmação não é apenas um 'achismo', e sim resultado de investigação científica.

A estrutura do livro é tal que começa com informações que talvez já saibamos e introdutórias: histórico, importância da fermentação, monitoramento da fermentação, biologia.  Depois, no capítulo 3, entra em como se escolher o fermento certo.  Aqui eles falam das diferenças entre lager e ale, frutado vs. limpo, fermentos fenólicos, fermentos excêntricos, etc... O capítulo 4 fala sobre todos os aspectos de uma fermentação, desde quando se adiciona o fermento até seu final.  Fala sobre oxigênio, temperaturas, atenuação, floculação, nutrição, principais off-flavors etc..  Ao meu entender nessa primeira parte do livro são apresentadas informações que já lemos em algum outro lugar.  Porém, acho importante essa re-leitura com a visão dos dois autores e que acaba esclarecendo algumas dúvidas e introduzindo o restante do livro.  Uma tabela interessante colocado por eles indica o aumento ou diminuição de ésteres e álcoois superiores frente a inúmeros parâmetros controlados pelos cervejeiros (OG, pH, FAN, etc).  E assim eles também com oxigênio na atenuação, temperatura, etc.. A parte causa-efeito foi muito bem explorada por eles.

Na segunda parte do livro eles falam sobre crescimento, manipulação e armazenamento de fermentos.  Aqui entram os starters, propagação de fermento desde um 'vial' (tubo de ensaio) até quantidades suficientes para uma cervejaria comercial, re-utilização de fermentos, fermentos secos, viabilidade e vitalidade, formas de coleta ('top cropping' vs. 'bottom cropping'), lavagem do fermento, quanto de crescimento acontece com o starter, etc.  Acredito ser essa a parte mais prática para um cervejeiro caseiro já experiente, pois as técnicas e explicações que são dadas fazem sentido e nos encorajam a re-utilizar o fermento e nos dão ferramentas para propagação.  Achei muito interessante a explicação sobre o tamanho do starter vs. crescimento da população total e sobre a regra de se aumentar 10x o volume do starter por vez.  Acredito que todos nós já ouvimos falar sobre isso, mas dúvidas permaneciam sobre o que realmente ocorria.  Por meio de gráficos e tabelas os autores explicam claramente que a "eficiência" de crescimento é maior com 1,5L de starter para 100 bilhões de células.

A última parte do explica sobre como criar um laboratório em sua casa, quais materiais você precisa ter, técnicas estéreis ao se trabalhar com o fermento (autoclave, calor seco, trabalhar com chama, etc), diferentes técnicas de armazenamento de fermento por longos períodos, mantendo um banco de fermentos, e de algumas técnicas de laboratório de como fazer placas de petri e slants com meios de cultura, inoculação..   Essa parte é a mais difícil e avançada para os cervejeiros caseiros, e que acredito menos de 5% dos cervejeiros caseiros aqui do Brasil se encontram.  Mesmo assim, ela é ultra interessante e esclarece várias dúvidas sobre essas metodologias. Eles então continuam falando de inúmeros testes que um cervejeiro (e aqui também entram vários testes que talvez sejam até mais aplicáveis para cervejeiros comerciais) pode realizar para contaminações (por bretanomyces ou pediococcus), vitalidade do fermento, contagem de células, diferenciação entre cepas de ale e lager, fermentação forçada (que é mais rápida que a da cervejaria e por isso pode indicar qual será a FG de uma cerveja ou se há problemas de atenuação baseado no fermento ou na composição do mosto), demanda de oxigênio pela cepa de fermento, etc..

Um último capítulo aborda resolução de problemas.  Fermentação não começou?  Faça isso, isso e isso.  Diacetyl?  Talvez tenha acontecido isso, isso e aquilo.

Concluindo, acredito ser esse um dos principais livros na biblioteca de um cervejeiro caseiro querendo melhorar suas cervejas.  Embora seja avançado para a maioria dos que estão começando, é um bom ponto de melhora nas cervejas de todos os cervejeiros, e é de fácil entendimento, sem se prender à definições técnicas e à microbiologia.  As tabelas e gráficos expostos ajudam e muito a entender o que acontece por trás das fermentações de cerveja.  Não podemos pensar em fermentação apenas como abrir pacotes de fermentos secos e espalhar por cima do mosto.  O entendimento do fermento vivo é de grande valia para atingirmos o perfil da cerveja final.




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