Lúpulos aromáticos

on 18 de dezembro de 2012




Lúpulo de sabor e aromático

O lúpulo usado para amargor vem de aproximadamente 15% da massa total do cone. Para sabor e aroma, o componente responsável para sabor e aroma é ainda menor – óleos essenciais variam de 0,5 a 2% da massa total de lúpulo, dependendo da variedade. Mais de 250 componentes químicos que aparecem na cerveja podem ser ratreados até os óleos essenciais. Acredita-se que apenas algumas dúzias tem maior impacto no sabor e aroma, mas muitos outros contribuem para o efeito total.

Aqui vão as mais importantes classes de óleos essenciais:

- Hidrocarbonetos: Esse grupo soma até 80% dos óleos totais em lúpulo. Os membros-chave desse grupo são os terpenos e sesqui-terpenos, incluindo:
• Mirceno
• Humuleno
• Cariofileno
• Farneseno

- Hidrocarbonetos oxigenados: Essa classe descreve muitos dos componentes de sabor associados a adições próximo do final da fervura. São basicamente produtos oxidados dos óleos. Exemplos importantes são epóxido de humuleno I, II e III, humulenol, epóxido de cariofileno, linalool e acetato de geraniol.

- Hidrocarbonetos contendo enxofre: Essa pequena classe de componentes inclui produtos criados pela combinação de hidrocarbonetos com enxofre. A classificação química inclui tioésteres, polisulfetos e episulfetos. Os polisulfetos em particular são associados com aromas e sabores não-desejáveis como o de vegetais cozidos, cebola, gambá, borracha e enxofre. Alguns desses compostos tem limiares de gosto tão baixos quanto 0,3 partes por bilhão. A formação desses compostos é acelerada por calor, mas a maioria se degrada ou é evaporada na fervura do mosto. Adições de lúpulo feitas bem no final da fervura são as mais prováveis de produzir esses compostos em quantidades que podem ser detectadas na cerveja final.


Os sabores dos componentes do lúpulo

Pesquisadores acreditam que nenhum único componente é responsável pelo aroma e sabor dos lúpulos. Ao contrário disso, essas sensações são criadas por um conjunto de componentes de sabor que podem atuar individualmente ou sinergicamente. Os componentes mais usados para descrever as diversas variedades de lúpulos em termos de aroma e sabor são os quarto hidrocarbonetos já citados: mirceno, humuleno, cariofileno e farneseno. Suas contribuições (assim como a de seus produtos oxidados) de sabor e aroma são explicadas a seguir:

Mirceno: Em muitas variedades de lúpulos, mirceno constitui a maior parte dos óleos totais. Esse
componente é descrito por ter uma maior intensidade de sabor que o humuleno, e é frequentemente
caracterizado como pungente. A porcentagem dos óleos totais para o Mirceno varia de 20 a 65%, dependendo da variedade. Baixos teores de mirceno tendem a aparecer nos lúpulos tido como “nobres” (ie, Saaz, Tettnanger, Hallertau) e em outras variedades valorizadas por suas características aromáticas (East Kent Goldings, Fuggles) e é geralmente alta em variedades usadas principalmente para amargor (ie, Brewer´s Gold, Nugget, Galena). O mirceno raramente sobrevive na cerveja final, a não ser que o lúpulo seja adicionado no final da fervura ou usado como dry-hop. No entanto, vários outros componentes importantes estão intimamente ligados com o mirceno e se acredita ocorrerem na cerveja final como produtos de oxidação ou degradação do mirceno. Exemplos são o linalool, geraniol, acetato de geraniol e iso-butirato de geraniol. Esses componentes são contribuem aromas ou sabores descritos como floral. Linalool em particular é atribuído a uma relação logarítmica com o sabor floral na cerveja. Seus óxidos (I e II) tem sido atribuídos com o sabor de lúpulos europeus. Outros produtos da degradação do mirceno incluem nerol e citral, que se acredita gerar impressões cítricas ou de pinho.

Humuleno: cervejeiros associam humuleno com o delicado e refinado sabor que é descrito como
elegante. Lúpulos aromáticos, incluindo os “tipo nobre” geralmente tem níveis de humuleno que são iguais ou superam o do mirceno. Os óleos da variedade Saaz, por exemplo, consistem tipicamente de 40-45% humuleno e apenas 20-25% mirceno. Em variedades típicas de amargor, como cluster, bullion e galena, o humuleno soma 15% ou menos dos óleos totais. Como mirceno, é pouco provável que o humuleno apareça na cerveja pronta a não ser que sejam feitas adições próximas do final da fervura ou de dry-hopping. Porém, o humuleno degrada numa variedade de produtos oxigenados que sobrevivem até a cerveja final e contribuem bastante para o sabor e aroma da cerveja. Esses produtos incluem: epóxidos de humuleno (I, II e III), diepóxidos de humuleno (A, B e C), humulenol II, humulol e humuladienona. Esses produtos de degradação formam naturalmente com o tempo em lúpulos armazenados e em maior velocidade quando aquecidos. Eles contribuem para sabores e aromas que são descritos como herbais e picantes. Em particular, os mono- e diepóxidos são fortemente associados a característica “picante” (usado também frequentemente na sua forma em inglês “spicy”). Humulol tem certa correlação com a característica européia de lúpulos.


Cariofileno e farneseno: Os últimos dois hidrocarbonetos comumente analisados são o cariofileno
e o farneseno. Eles somam a menor parte dos óleos totais. Cariofileno varia de 5-15% em todas as variedades de lúpulos, com tendências para valores maiores em variedades aromáticas e valores menores em variedades de amargor. Farneseno é responsável por menos de 1% dos óleos totais na maoiria das variedades mas pode subir para até 20% do total em algumas variedades. Spalt,Tettnanger, Lublin e Fuggle tem valores significativos de farneseno. Os sabores associados com farneseno e seus produtos oxidados não foram bem caracterizados. Cariofileno foi achado em cerveja pronta, provavelmente como resultado de dry-hopping. No entanto, as características de sabor do cariofileno não são bem conhecidas. Dois produtos de oxidação ativos, óxido de cariofileno (ou epóxido) e cariolan-1-ol, ocorrem naturalmente. O epóxido de cariofileno é associado com notas herbais/spicy e o cariolan-1-ol com características de lúpulos europeus.

Outros hidrocarbonetos: Diversos hidrocarbonetos adicionais ocorrem em lúpulo e desempenham
um papel importante no sabor da cerveja. Entre eles incluem: delta e gama-cadineno, alfa-muuroleno e beta-selineno. Esses compostos resultam em notas cítricas-pinho.

A tabela a seguir sumariza os sabores de lúpulos e seus correspondentes componentes.


Outros estilos tem requisitos menos rigorosos com relação a aromas de lúpulos. Nesses casos, praticamente qualquer lúpulo nativo ao país de origem do estilo pode ser usado. Por exemplo, lagers alemãs podem ser feitas usando Haller- tau, Hersbruck, Tettnanger ou Spalt como lúpulos aromáticos. Portanto, onde existe tradição para lhe guiar, a escolha de lúpulos pode ser relativamente fácil. Mas quando é hora de fazer experiências ou improvisar, tradições são inexpres- sivas. Nessa hora você precisa voltar para a química do lúpulo e entender que tipo de resultados você espera. Olhar para famílias-parente dos lúpulos também pode ser útil.  Quando substituir uma variedade por outra, você pode tentar olhar para perfis similares de óleos. Embora lúpulos como perfis similares de óleos não necessariamente resultarão em sabores idênticos, eles vão muito provavelmente produzir sabores parecidos. Quando experimentar um lúpulo novo, você pode comparar o perfil de óleos com o de outros lúpulos que você tem familiaridade para ter um melhor entendimento to caráter de lúpulo que essa variedade pode produzir.

As tabelas 1 a 5 fornecem dados sobre quarenta e uma variedades de lúpulos de várias áreas do mundo. Esses valores usados nas tabelas são médias para cada variedade baseado nos dados fornecidos por associações de comerciantes e produtores de lúpulos. A tabela 2 mostra a porcentagem de óleos em relação à massa total do lúpulo e depois lista os óleos individuais como porcentagem dos óleos totais, rankeado de acordo com porcentagem de óleo, do menor para o maior. Tabelas 3 e 4 mostram as razões de humuleno para mirceno e humuleno para cariofileno respectivamente. A tabela 5 lista todas as variedades de lúpulos com níveis significativos de farneseno, rankeados por porcentagem em peso total de lúpulo. As similaridades entre alguns aromas bem conhecidos nessas variedades são claras nessa tabela.

Embora essas tabelas proporcionam tendências interessantes nas características de vários lúpulos, elas falham em prover informação sobre sabores florais e cítricos vindos de compostos como linalool, geraniol, citral e etc..
Infelizmente, os dados nessas características de sabores não são simples. Os níveis tendem a mudar de ano pra ano, mesmo dentro de uma mesma variedade. Além disso, o envelhecimento dos lúpulos tendem a aumentar a presença desses compostos enquanto que em outros casos eles tendem a diminuir.


Usos de lúpulos aromáticos

Uma vez selecionados os lúpulos aromáticos, você precisará tomar mais decisões. Terá de decidir como os lúpulos serão adicionados e quanto adicionar. Comecemos examinando suas escolhas para adicionar essas últimas adições de lúpulo e os efeitos que elas terão. Cervejeiros possuem três opções para adicionar lúpulos de sabor/aroma. São elas:

• Na fervura, geralmente por um curto período – desde dois minutos até trinta minutos.
• Infusão, por adição na panela depois da fervura ter sido completada ou então usando o chamado “hop back” ou “grant”, onde mosto quente é passado por uma cama de lúpulos.
• Dry hopping, onde os lúpulos são adicionados na fase de fermentação ou maturação.

Cada uma dessas técnicas produzirá aromas e sabores diferentes na cerveja final. Ainda, a duração do tempo que o cervejeiro escolhe para ferver (ou fazer dry hop) também afetará significativamente os sabores obtidos. Os efeitos das adições de lúpulos dessas técnicas podem ser detectados seja no aroma ou no sabor de lúpulo.

Para produzir um aroma pronunciado, dry hopping geralmente é a escolha, ou então o uso de maiores quantidades de lúpulos em infusão. Lúpulos que são fervidos geralmente tem grande impacto no sabor e produzem aroma com mesmo perfil, especialmente quando o tempo de fervura aumenta. Além disso, apesar de trinta minutos ser o tradicional ponto de separação para lúpulos de sabor, muitos lúpulos continuam contribuindo características de sabor detectáveis mesmo sendo fervi- dos por sessenta minutos ou mais.

Pesquisas indicam que os sabores produzidos por dry hopping são bem diferentes daqueles resultados da adição durante a fervura. Adições no final da fervura são caracterizados como sendo mais floral/fragrante e menos de grama que as adições de dry hop.  Outros estudos usam terminologia diferente, afirmando que as cervejas com adições no final da fervura tem caráter mais “esterificadas-frutadas” e “frutadas-cítricas” que a adição por dry hopping. Geralmente, o sabor de dry hop é mais próximo do lúpulo fresco e in natura do que a adição no final da fervura. E as cervejas com dry hopping podem ser mais picantes ou resinosas.


As razões para essas diferenças relacionam-se à química dos óleos de lúpulo e da produção. Muitos componentes dos óleos do lúpulo são altamente voláteis, significando que eles vaporizam à baixas temperaturas e serão expulsos durante a fervura. Exceto quando dry-hopping é empregado, a maior parte dos componentes dos óleos nativos do lúpulo não são encontrados na cerveja final. Então, períodos muito curto de fervura, infusão e dry-hopping servem para aumentar a quantidade de constituintes de óleos de lúpulos frescos que aparecem no mosto e na subsequente cerveja.


Embora óleos frescos podem ser perdidos na fervura, outros componentes de sabor ativos não achados no lúpulo fresco são formados durante a fervura. Isso acontece quando os componentes do óleo sofrem oxidação e outras mudanças durante a fervura pra criar novos componentes de sabor. Estudos descobriram que os produtos de oxidação que produzem sabores de lúpulo picantes são bem extraídos durante a fervura. Também, a formação de compostos florais como linalool (e seus óxidos) e geraniol são acelerados durante a fervura, e esses compostos sobrevivem bem na cerveja final. Assim, as diferenças entre dry-hopping e adições no final da fervura surgem não apenas da perda de compostos voláteis, mas também pela criação de novos sabores.




Infelizmente, os resultados das últimas adições de lúpulo podem ser um tanto quanto inconsistentes. Você já viu que a composição dos óleos essenciais muda com o tempo e que muitos lúpulos e os teores de óleos variam de ano a ano mesmo dentro de uma mesma variedade. Além disso, componentes de lúpulo podem ser levados pelo vapor da fervura e CO2 que escapa durante a fermentação.

Como resultado, qualquer mudança em taxa de evaporação ou temperatura de fermentação pode afetar o caráter de lúpulo na cerveja final.  Para atingir sabores e aromas ideais com adições de lúpulos, os do tipo in-natura parecem ser mais desejáveis que na forma em pellet. Dados mostram que o teor de óleos de lúpulo nos pellets diminui drasticamente mesmo se armazenados em temperaturas menores do que 0ºC. Além disso, o processo de pulverização e peletização pode oxidar os óleos de lúpulos. Essa oxidação fornece um pouco daquela qualidade de “evelhecimento”, discutido anteriormente, e pode ser um ponto positivo se você tiver essa intenção.  Finalmente, é claro, componentes de óleos de lúpulos (incluindo todos os produtos de oxidação) parecem diminuir – em alguns casos drasticamente – em cerveja engarrafada e armazenada em temperatura ambiente.

Dados de cervejas armazenados por dois meses mostraram que os compostos florais caíram modestamente (11 a 12 porcento) enquanto que os componentes herbais e picantes humulenol II e diepóxido de humulenoA decaíram acentuadamente (66 a 84 porcento).  De um ponto de vista prático, o que tudo isso significa é que cada adição diferente no final da fervura terá diferente efeito no sabor do produto final. Parte do prazer de brassar é experimentar com essas diferentes técnicas para ver quais (e quais lúpulos) fornecem o caráter mais desejado por você em sua cerveja.  Se quiser aroma de lúpulo, você definitivamente deve fazer dry-hopping.

Recomendo adições de lúpulo não ao fermentador primário, mas no secundário ou no barril. Isso traz vários efeitos. Primeiro, lúpulos no fermentador primário, especialmente lúpulo inteiro, tende a fazer uma grande confusão.  Se usado uma mangueira para blowoff (no início da fermentação uma mangueira pode ser usada junto com uma rolha furada para retirar o trub que é natural de fermentação), ela será entupida pelo lúpulo, e você pode acabar com cerveja sendo lançada até o teto e por toda a volta do fermentador. Também, se você decidir re-utilizar o fermento, ele estará cheio de restos de lúpulo. Depois, lúpulo não fervido leva bactéria, fermentos selvagens e outros organismos não desejáveis para a cerveja. Ao adicionar lúpulo depois da fermentação primária, álcool já terá sido formado na cerveja, que ajuda a combater esses contaminantes. O estudo dessa prática conclui que é microbiologicamente seguro, especialmente depois de três dias de fermentação. Para criar sabor de lúpulo, você pode começar com uma simples adição a cinco minutos do final da fervura e trabalhar em cima disso.

Minhas receitas favoritas (eu adoro sabor de lúpulo) geralmente incluem três ou ainda quatro adições de lúpulo nos últimos 20 minutos da fervura.  Finalmente, se você estiver querendo a opção de infusão. Não foi muito bem discutido na literatura, mas essa opção parece fornecer resultados mais similares a dry-hopping do que uma adição de 5 minutos ou mais. Desde que o mosto não seja fervido durante a infusão, poucos compostos voláteis serão perdidos menos dos compostos de sabor derivados de fervura serão formados. Resumindo, infusão fornece um jeito de ter caráteres aromáticos sem os desafios dos processos de dry-hopping.



Considerações quantitativas

Falando realisticamente, cervejeiros artesanais tem poucas ferramentas para predizer a quantidade de aroma e sabor de lúpulos que eles terão na cerveja final. Nem porcentagem de alfa ácido nem de óleos totais podem fornecer controles efetivos. Um punhado de sistemas mais sofisticados foi proposto, mas a maioria é baseado em técnicas cromatográficas que são caras demais e longe do alcance de um cervejeiro artesanal, muito menos um cervejeiro caseiro.

Se você realmente quer ter controle de adições do final da fervura, a única solução discutida na literatura sem usar instrumentos de análise caros é o uso de extratos de lúpulo. Esses extratos (diferente de extratos de alfa ácidos isomerizados) contém compostos de sabor e aroma de variedades específicas de lúpulos na forma de líquido concentrado. Você pode adicioná-los a gosto na cerveja final e então reproduzir os resultados no futuro baseado na concentração de óleos totais por litro de cerveja. Claro que esses extratos são um pouco caros, e não acredito que esses extratos sejam divertidos de usar.  Alguns cervejeiros artesanais usaram esse recurso como nada mais que uma forma de experimentação. Além disso, você terá que se contentar com estimativas aproximadas baseadas em sua própria experiência ou de outros.

Geralmente, uma leva de 20L requer adições de final de fervura que variam de 7g a 30g por adição.  Para dry-hopping essas quantias podem ser ainda maiores, variando de 30g a 60g. Cada estilo de cerveja contém quantidades médias de adição apropriadas ao estilo. Se essas quantias não derem impacto suficiente, faça mais adições. Se as adições de 15g a 5 minutos não lhe deu a intensidade desejada, tente usar 30g da próxima vez. Se o sabor foi um pouco pobre em sabor, tente fazer uma outra adição a de 15g a 20 minutos também. Se ainda assim você não gostar, talvez outra adição a 10 minutos também. Como mencionado antes, três, quatro, ou até cinco adições podem ser feitas para sabor e aroma.






3 comentários:

rotenfussbier disse...

Parabéns Phil. Muito bom o texto. Vinha ensaiando escrever algo sobre o assunto mas vou me limitar a linkar esse post. Muito bom mesmo.

Phil disse...

Obrigado....caminhamos juntos..

Anônimo disse...

olá! onde você pegou esses dados? poderia me passar a fonte? obrigada!

Postar um comentário

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...