O gargalo da cerveja artesanal do Brasil: MALTE!!

on 30 de outubro de 2012





Não me refiro a gargalo de produção.  Me refiro a gargalo de variedade de ingredientes, variedade de estilos e reprodução de cervejas de escolas tradicionais.



Voltando um pouco na história para entender tudo isso

De 2000-2005, estávamos restritos a uma loja cervejeira, com apenas uns 5 tipos de maltes da mesma maltaria (Weyerman).  Lúpulos se restringiam também a um punhado de opções, todos europeus. E com relação a fermentos, estávamos presos à Lallemand/Danstar.  Esse era o início dos cervejeiros caseiros e microcervejarias aqui no Brasil, diversificando da 'Pilsen' tradicional brasileira.

A partir de 2005, começamos a ter oferta maior de lúpulos e dos diferentes 'tipos' de malte.  Com tipo, eu quero dizer o resultado do processo de malteação, diferenciado principalmente pelos parâmetros tempo, umidade e temperatura.  Exemplos disso são os maltes mais conhecidos como:
- Pale Ale
- Trigo
- Munich
- Viena
- Chocolate
- Black malt ou black patent

No entanto, alguns maltes específicos ainda não tinham sido introduzidos aqui.  Isso muito em função de que diferentes maltarias produzirem um determinado número (limitado) de maltes.  Como a única maltaria com oferta grandes de maltes especiais aqui era a Weyermann (Alemanha), ficamos limitados a produzir cervejas com esses tipos de maltes.

Por volta de 2009, uma outra loja cervejeira começou a importar maltes da Castle Malting (Bélgica).  E foi só.  Até hoje nós só temos a possibilidade de fazer cerveja com essas duas maltarias importadas.

Também veio no final de 2011 a disponibilidade de fermentos líquidos aqui no Brasil, através de algumas lojas voltadas ao cervejeiro caseiro, das quais a primeira loja foi essa.  Lúpulos também já se apresentam em grande variedade e de diferentes nacionalidades para o cervejeiro caseiro e artesanal.

O que ficou faltando?  Malte!!


Cervejas inglesas com maltes alemães?

São os cervejeiros caseiros que estão abrindo a porta para novos estilos e 'forçando' as microcervejarias a entrar na onda de novas experiências.  A partir disso, novos estilos tradicionais vão sendo testados e brassados.

Em geral, uma cerveja alemã usa maltes alemães.  Uma cerveja inglesa, maltes ingleses.  Quando usamos um malte alemão para fazer uma cerveja inglesa, estamos criando uma cerveja 'frankenstein'.  Claro que ela pode ser feita e com resultados satisfatórios, mas não será ideal.  E isso pode a médio prazo contribuir para criarmos diferentes interpretações do que seria uma cerveja inglesa, ou alemã, ou americana.


Variedades de 'tipos' e 'nacionalidades' de maltes

Em minha opinião, o mínimo que deveríamos ter representado aqui no Brasil para acabarmos com esse gargalo de variedade de maltes seria uma maltaria representante de cada escola cervejeira.  Já temos Alemanha e Bélgica.  Falta Inglaterra e EUA (Algumas pessoas acreditam que os EUA não são uma escola cervejeira.  Não é o meu caso).

De fato, alguns tipos de maltes só são conseguidos dentro de uma escola (ou nacionalidade) cervejeira. O Maris Otter por exemplo, que é um malte especial muito usado na inglaterra, e que também pode ser chamado de Pale Ale inglês, só existe produzido por maltarias de lá (Crisp e Muntons por exemplo).  O Honey Malt, produzido pela maltaria Gambrinus, do grupo Cargill, que está estabelecida no Canadá, não se compara a nenhum outro tipo de malte (de acordo com seu site, é uma versão do Brumalt alemão, mas com gosto mais voltado para o mel e dulçor residual).  Outros exemplos são o Brown Malt e o Pale Chocolate, muito difícil de se encontrar e que são muito importantes para alguns estilos de cerveja

Podemos concluir então que para termos todos os tipos de malte, temos de ter várias nacionalidades de malte.  Mais ainda, dentro de uma mesma nacionalidade, podemos achar tipos específicos de maltes que são inerentes e únicos de uma única maltaria.

Coloco então aqui uma pequena lista de maltarias e suas nacionalidades, na sequência uma grande tabela, com os principais tipos de malte (maltes especiais) e por último uma tabela de conversão de maltes entre diferentes fabricantes/maltarias (entenda que alguns tipos de malte dificilmente são substituíveis).



EUA: Briess, Great Western Malting Co., Gambrinus (Cargill)
CAN: Canada Malting Co., Gambrinus (Cargill)
ING: Crisp, Muntons, Bairds Malt, Pauls Malting, Simpsons
ALE: Weyermann, Durst, Meussdoerffer
BEL: De Wolf-Cosyns, Castle Malting, Dingmans Malting



TABELA COM OS TIPOS DE MALTE, DESCRIÇÕES, USOS E EXEMPLOS COMERCIAIS
Grain TypeDescription/UsageColor ° LovibondAppropriate Beer StylesCommercial Examples
Acidulated/Sauer MaltPale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor.
1.5 - 2.0
Stouts, Wheat Beers, LambicsWeyermann Acidulated
Aromatic MaltHigh kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas.
25
Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desiredWeyermann Melanoidin Dingemans Aromatic
Briess Aromatic
Biscuit MaltA lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.
25
IPA, Amber Ales, Brown AlesBriess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt
Black (Patent) MaltKilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.
470 - 560
Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark LagersMuntons Black Malt
Briess Black Malt
Brown MaltA roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color.
60 - 70
Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old AleCrisp Brown Malt
Cara MunichA medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.
40 - 65
Any beer where a medium caramel character is desiredWeyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich
Cara ViennaA light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma.
27 - 35
Any beer where a light caramel character is desiredDingemans Caravienne Briess Cara Vienne
Caramel WheatCaramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.
38 - 53
Dunkelweizen, WeizenbockWeyermann Caramel Wheat
Chocolate MaltKilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.
400 - 475
Stouts, Porters, Brown AlesMuntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt
Chocolate Rye MaltKilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.
190 - 300
Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipeWeyermann Chocolate Rye Malt
Chocolate Wheat MaltKilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.
375 - 450
DunkelweizenWeyermann Chocolate Wheat Malt
Coffee MaltKilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color
130 - 170
Stouts, Porters, Brown AlesSimpsons Coffee Malt
Crystal/Caramel MaltCrystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note.
10 -120
Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel characterWeyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red
Briess Crystal 10 - 120 Muntons Crystal 60
Dextrin MaltKilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention.
1.7 - 10
Any beer where additional body and head retention is desiredWeyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils
Flaked BarleyUnmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.
1.0 - 2.0
Bitters, Milds, Porters, StoutsBriess Flaked Barley
Flaked MaizeProcessed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.
1.0 - 2.0
Cream Ale, American Style Lagers, BittersBriess Flaked Maize
Flaked OatsProcessed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.
1.0 - 2.0
Stouts, WitsBriess Flaked Oats
Flaked RyeProcessed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character.
1.0 - 2.0
Rye Pale Ales, RoggenbierBriess Flaked Rye
Flaked WheatProcessed through hot rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance.
1.0 - 2.0
Wheat beersBriess Flaked Red Wheat
Golden Promise MaltPale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales.
3
Scottish AlesSimpsons Golden Promise
Honey MaltKilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.
18 - 20
Any beer where a honey-like character is desiredGambrinus Honey Malt
Maris Otter MaltBase malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.
2.0 - 3.0
English Ales, Scottish AlesCrisp Maris Otter
Muntons Maris Otter
Mild Ale MaltLightly toasted base malt. Imparts a nutty character.
3
Mild Ale, Brown AlesMuntons Mild Ale Malt
Munich MaltA high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color.
7.0 - 10
Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desiredWeyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich
Pale 2-Row MaltBase malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.
1.8 - 2.0
All beer stylesBriess 2-Row Brewers Malt
Pale 6-Row MaltBase malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains.
1.8 - 2.0
American Style Lagers, Cream AleBriess 6-Row Brewers Malt
Pale Ale MaltBase malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.
2.0 - 2.5
Pale Ales, All but the very lightest of beer stylesBriess Pale Ale Malt
Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt
Peated MaltPale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.
3
Scottish AlesSimpsons Peated Malt
Pilsener MaltThe lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.
1
Pilsener, All beer stylesWeyermann Pilsener
Roasted BarleyUnmalted barley roasted to a very dark color.
470 - 560
Stout, Red AlesMuntons Roasted Barley
Rye MaltBase malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma.
2.8 - 4.3
Rye Pale Ales, RoggenbierWeyermann Rye Malt
Smoked MaltPale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma.
2
Rauchbiers, Smoked PortersWeyermann Smoked Malt
Special B MaltThe darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.
140
Belgian Dubbel, Russian Imperial StoutDingemans Special B
Toasted MaltPale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different.
50
Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old AleBriess Special Roast
Vienna MaltHigh kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas.
3
Vienna Lagers, Munich LagersWeyermann Vienna
Durst Turbo Vienna
Wheat MaltBase malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character.
1.0 - 2.0
All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and KolschWeyermann Wheat Malt

Tabela retirada de www.brewingkb.com





MALT CROSS REFERENCE CHART

WEYERMANNMUNTONSCRISPBRIESSPAULSFAWCETTBAIRDSDWCMFBGAMBRINUS
PilsnerLagerLager2-Row PalePilsenLagerPilsenPilsen
Pale AlePale AlePale AlePale AlePale AlePale AlePale AlePale AlePale Ale
Stout Malt
ViennaMild AleAshburneMild AleSp. Aromatic
Abbey
MunichIBonlanderMunichMunichMunich
ViennaViennaViennaVienna
Munich IIMunich 10MunichMunich. AromaticDark Munich
CarafoamDextrine
MelanoidinVictoryAmberAmberBiscuit, AromaticKilnamber
CarahellCarapilsCarapilsCrystal 10CaramaltCaraMaltLight CarastanCarapilsCaraPilsner
CaraBelge
CaraRedCrystal 20CaravienneCaraVienna
CaraAmber
CaraBohemian
CaraMunich I, CaraAmberCrystal 30Pale Crystal MaltCarastanCaraAmber
Caramunich IICrystal 40Light CrystalCrystal malt (40-50)CarastanCaraMunich 40
CaraMunich IIICrystal 60Medium CrystalCrystal malt II (60-70)CaramunichCaraMunich 60
Crystal 80Dark CrystalDark Crystal (85-95)CrystalDark CaramunichCaraMunich 80
Crystal 90Dark Crystal
CaraAromaDark CrystalCrystal 120Dark Crystal II (118-124)Dark CrystalSpecial BCaraMunich 120
CaraAromaDark CrystalDark CaraMunich
Special RoastBrown MaltBrown MaltKilnAmber
Extra SpecialKilnCoffee
Carafa IPale Chocolate
Carafa IIChocolateChocolateChocolateChocolateChocolateChocolateChocolateChocolate
Carafa IIIBlack PatentBlackBlack PatentBlack MaltBlack MaltBlack MaltBlack MaltKilnBlack
Roasted BarleyRoasted BarleyRoasted BarleyRoasted BarleyRoasted BarleyRoasted BarleyBlack BarleyRoasted Barley
Chocolate WheatRoasted WheatRoasted WheatRoasted Wheat
WheatWheatWheatWheatWheatWheatWheatWheat
Dark WheatDark Wheat
CaraWheatCrystal WheatCaraWheat
Roasted RyeRoasted Rye
Rye MaltRye MaltRye MaltRye Malt
Caramel Rye Malt
Acidulated Malt
Smoked Malt (Beechwood)Peated Malt

tabela retirada de: http://crosby-baker.com



6 comentários:

Rafael Oliveira disse...

Boa noite, publiquei seu link na nossa página do Facebook, pois estamos trabalhando exatamente nisso. Se tudo der certo em breve uma dessas maltarias que vc citou estará no Brasil.
Abs!
facebook.com/malteecia
twitter.com/malteecia

Phil disse...

Muito interessante poder encontrar pessoas trabalhando pra melhorar a oferta de insumos aqui no Brasil. Boa sorte na empreitada!

Bode disse...

otima a matéria !!! Acrescento que outro gargalo é o lúpulo.

Na minha opinião as lojas poderiam diversificar para novas variedades e principalmente apostar no frescor...

Lúpulo tem que ter validade de 1 ano!!!

Unknown disse...

Do jeito que anda, teremos outra escola a brasileira onde é feita cerveja do mundo todo com apenas duas maltarias!

Phil disse...

Pois é. Alguns boatos de que teremos novos maltes sempre aparecem, mas não se concretizam... Claro que a demanda é quem rege isso, junto com taxas de importação. Os cervejeiros caseiros comprariam esses maltes, acredito eu. Mas como somos minoria, seria responsabilidade das micros de serem os maiores usuários desses maltes. Agora o problema é: Entre um malte pilsen que custa R$2,00/kg e um Maris Otter que custa R$8,00/kg, qual você compraria?

Wagner Branco disse...

Boa tarde. Trabalho em empresa "trading" e estou estudando trazer maltes para o mercado Brasileiro. Muito interessante o artigo, parabéns. Entretanto, preciso de infomrações mais detalhadas sobre o consumo do malte, no Brasil. Qual o tamanho do mercado e quais segmentos (grandes cervejarias, médias cervejarias ou produção artesanal). Agradeço se puderem comentar onde poderia encontrar mais informações a respeito. Abraço, Wagner

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