Cerveja Azeda é negócio arriscado, começando pelo nome

on 2 de outubro de 2011




Cervejeiros de cervejas azedas maturadas em barris de madeira assumem riscos e praticam bastante paciência.  Eles esperam até três anos para ver se o líquido turvo descansando em carvalho madura para tons de ouro ou de framboesa e desenvolve os sabores ácidos ideais, ou se será intragável, devastado por leveduras agressivas. É uma aposta cara.

E mesmo que eles sejam bem sucedidos, ainda tem que persuadir as pessoas a bebê-lo.

"Ainda temos clientes que nos ligam para avisar que uma garrafa de nossa cerveja maturada em barris de madeira estragou porque tem gosto azedo", diz Vinnie Cilurzo, dono da cervejaria Russian River, na Califórnia-EUA.  "Cervejas azedas nunca se tornarão as pale ales da cerveja artesanal".

Mas para os cervejeiros de cerveja azeda, e para os fans, a espera vale a pena.

"Eu quase me arrependo que as chamamos de cervejas azedas", diz Tom Nickel, dono do O´Briens´s Pub em San Diego.  "A palavra 'azeda' requer um pouco de coragem".  O melhor de alguns estilos azedos, como gueuze, diz ele, tem sabores de champagne ou limonada.  " Você pode não gostar da idéia de estar bebendo cerveja azeda, mas a sua boca vai gostar."

Enquanto a gama de "cervejas azedas" inclui muitos estilos, as tradicionais cervejas azedas são mais popular na Bélgica, casa das lambics, guezes e das cervejas azedas de Flandres.  Mas nos últimos anos cervejeiros americanos tem tentado imitar esses estilos ao fermentar com leveduras especiais e bactérias láticas.  Ocasionalmente eles maturam as cervejas em madeira ou aço inox e adicionam framboesas, cerejas, damascos e outras frutas frescas para sabor, antes de blendarem os resultados finais.

Em 2002, quando o GABF ("Grande Festival de Cervejas Americanas") introduziu as primeiras categorias de cervejas azedas, cervejeiros inscreveram apenas 15 dessas cervejas. No festival do ano passado, cervejeiros inscreveram 119 cervejas azedas em quatro categorias: Lambic ou Sour Ale estilo belga, Sour Ale estilo americano, Sour Ale estilo alemão e Sour Ale maturado em madeira e barris.

Eles são guiados por sede de desafio.  Produzir cerveja azeda maturada em barris requer vontade de correr riscos.

Peter Bouckaert foi um dos primeiros cervejeiros a produzir cervejas azedas nos EUA.  O Sr. Bouckaert, nativo da Bélgica e que trabalhos em cervejarias por lá, incluindo a Rodenbach, se tornou o cervejeiro da cervejaria New Belgium em Fort Collins, Colorado, em 1996.  Ele lançou a La Folie, do estilo Flanders Red Ale, em 1999.  É uma das 3 cervejas azedas em madeira da New Belgium que são bem consideradas por fanáticos de cervejas, mesmo que tenham vendas de menos de 2% das cervejas totais.

"Buscar novas direções é parte do real espírito da cerveja artesanal", o Sr. Bouckaert diz.  "Nós não vamos fazer pesquisa de mercado antes."

A cervejaria Allagash em Portland, Maine, produz cervejas azedas usando fermentação espontânea, um método belga tradicional que expõe o mosto - cerveja antes da fermentação - ao ar, de modo que esse mosto possa ter contato com fermentos e bactérias presentes no ar.  É a primeira cervejaria americana a fazer isso.  Allagash chama as cervejas de "Coolships", que é o termo para os containers largos e semelhantes a banheiras que permitem o contato do mosto com o ar.

"Alguns apreciadores de cerveja estão tentando me pegar trapaceando," diz Jason Perkins, cervejeiro da Allagash.  "Se quiséssemos adicionar fermento pra fazer cerveja azeda, nós simplesmente faríamos isso.  Ao invés, estamos tentando resgatar o modo original de fazer o tradicional estilo Lambic."

"Os cervejeiros de Lambic que nos inspiraram tem feito esses estilos por centenas de anos, e ainda estão tentando entender o processo," disse Perkins. "Ainda temos muito o que aprender."

A maioria dos cervejeiros não dão sopa pro azar.  Eles adicionam várias bactérias ácidas e leveduras brettanomyces, que se esbaldam dentro de barris escuros e quentes, devorando açúcares com voracidade.  A bactéria cria fortes notas azedas, enquanto que o Brettanomyces adiciona aromas e sabores distintos, combinações de dulçor, ácido, frutado, terroso, cravo e de curral.

Mas ao contrário da maioria dos fermentos cervejeiros, o Brettanomyces pode facilmente sobreviver em ambientes de baixo teor de nutrientes - não morre facilmente, especialmente quando em madeira.  Trabalhar com Brettanomyces põe em risco a contaminação de tudo que entrar em contato com ele - barris e jalecos, tanques de aço inox e levas de cerveja.

A cervejaria Russian River usa todas as quatro cepas de Brettanomyces comercialmente disponíveis para cervejeiros, mesmo que os levedos possam destruir 90 porcento das cervejas da cervejarias que não foram são intencionalmente azedas.  Para evitar contaminação cruzada, Vinnie Cilurzo limita os brettanomyces para área e equipamentos específicos.  Cervejeiros trabalhando nesse espaço não são permitidos de entrar em outras partes da cervejaria no mesmo dia e são encorajados a lavarem suas roupas depois do trabalho.

Alguns produtores de vinhos também do condado de Sonoma consideram esse fermento uma praga capaz de destruir safras inteiras de vinho e se recusam a vender os barris de Chardonnay, pinot noir e cabernet para que as cervejas envelheçam com Brettanomyces.

"Alguns produtores de vinho nem chegam a entrar na cervejaria pra tomar uma cerveja por se incomodarem tanto por Brettanomyces" , diz Cilurzo.

O produtor da cervejaria Cascade Brewing em Portland, Oregon tem outro problema com Brettanomyces.

"Cervejas com Brettanomyces podem ser tão azedas que se tornam um 'evento' por si só", diz ele. "Não necessariamente algo a ser harmonizado com comida."

Cervejas azedas feitas com fermentos que não sejam Brettanomyces podem ter mais equilíbrio e corpo, ele diz, e é por isso que ele nunca adicionou o levedo intencionalmente em nenhuma de suas cervejas.

Para Gansberg, produzir cervejas deu a chance de se destacar da quantidade imensa de cervejarias artesanais do noroeste dos EUA conhecidas por brassar cervejas amargas e intensamente lupuladas, as IPA´s. E ele almeja equilíbrio, não apenas azedo.

"Eu não participei na corrida-armamentista de lúpulo", disse ele, "e certamente não estarei indo na direção de 'minha cerveja é mais azeda que a sua'"

Fonte: NY Times

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