Fazendo um starter de fermento

on 5 de outubro de 2011


Erlenmeyers, extrato de malte seco, sacaromyces, agitadores magnéticos e tubos de ensaio.  Se você está aprendendo esses termos então você está entrando no mundo dos starters de fermento.  Certamente uma jogada para economia de dinheiro para o cervejeiro caseiro que gosta dos apetrechos e gadgets de microbiologia e cálculos nerds de fermento.  Fazer o seu próprio starter de fermento lhe dá melhor controle de sabores usando sanitização, selecionando cepas específicas de leveduras, temperaturas, aeração e quantidades de adição de fermento.

Um Erlenmeyer de 2000mL e rolha
 funcionam bem para fazer starters para
cervejas com alto teor de álcool
Um starter é apenas uma fermentação em pequena escala feita para acelerar o metabolismo do fermento.  Fazer um starter pode demorar 12-18 horas dependendo da cepa, temperatura, nutrientes/alimento para o fermento e oxigênio fornecido.  Esteja preparado para brassar ou refrigerar a "lama" de fermento até a hora de usá-la.  Um frasco de 2000mL permite que você faça starters normais ou maiores para levas maiores ou então para cervejas mais alcoólicas.  Para uma OG muito alta, o starter é necessário para uma fermentação ativa e saudável.  Para starters maiores dobre as quantidades de fermento, extrato de malte seco, nutrientes de fermento e água nos passos abaixo.

Como em quase todo processo de cerveja caseira, sanitização é primordial para um starter.  Limpe e sanitize os seus frascos, rolhas porosas, embalagens de fermento, tesouras, barra magnética, funis, termômetros e papel alumínio.  Basicamente tudo que entrar em contato com o mosto resfriado, frascos e fermento precisa estar o mais estéril possível.  Você não vai querer contaminar as suas culturas de fermento, então esteja atento à limpeza do ambiente.

Então quanto de fermento usar em cada leva de cerveja?  Ao invés de ir à fundo na matemática envolvida, nós sugerimos usar a Calculadora de dosagem do fermento do Jamil Zainasheff.  Ele também tem um app para iPhone disponível.

Construindo um Starter
Reuna seus equipamentos incluindo frascos de 1L e 2L, rolha porosa, agitador magnético, barra magnética, Extrato de malte seco, nutrientes de fermento e sanitizante como PAC200, iodofor, Star-San ou álcool 70.

Remova o fermento líquido do refrigerador pelo menos 6 horas antes de adicionar ao erlen.  Para algumas cepas, isso pode levar até 24 horas.  Colocando os sachês em cima da geladeira dará ao fermento um pouco de calor par ajudar a acordá-los.

Em uma panela de 2 a 5L, ferva aproximamente 3 xícaras (720mL) de água e desligue o fogo.  Adicione 1/3 colher de chá de nutriente como "Fermax" contendo fosfato de di-amônio (DAP) e células de levedo.

Adicione extrato de malte seco (DME), aproximadamente 1/2 xícara ou 84g.  Misture o conteúdo até que não haja pelotes.  Traga a solução novamente à fervura por 3-5 minutos para assegurar que os nutrientes estão totalmente dissolvidos.


Cuidadosamente transfira a solução para o erlenmeyer.  Cubra a boca do erlen com papel alumínio.  Mergulhe o frasco em um banho de gelo e mantenha até que a temperatura caia para a temperatura ambiente (deve demorar algo em torno de 10-15 minutos). É preferível que essa temperatura seja de aproximadamente 21ºC.


Uma vez atingido a temperatura-alvo, agite o frasco para quebrar a camada de sedimento.  Borrife com sanitizante a tesoura e o canto da embalagem do fermento, corte para abrir e adicione todo o conteúdo no mosto que estará em temperatura ambiente.


Jogue a sua barra magnética sanitizada cuidadosamente no lado do erlenmeyer, fazendo ela escorregar até o fundo.  Coloque a rolha porosa anitizada no gargalo do erlen (caso não tenha essa rolha, use um pedaço de papel alumínio cobrindo totalmente a boca do erlen e descendo uns 3-5 cm no gargalo do erlenmeyer), deixando que se espalhe em forma de cogumelo sobre o topo.  Coloque o erlenmeyer em um agitador magnético em temperatura ambiente, preferencialmente em um local escuro, e a fermentação deve começar em 12 horas.  Agitadores magnéticos ajudam você a cultivar contagens de células altas e a ter fermento saudável para fermentações mais rápidas, reduzindo o risco de contaminações e melhorando a qualidade de sua cerveja.

Quando a fermentação ocorrer, o starter está pronto.  Você ajudou a multiplicar o seu fermento para 2-3 vezes a sua população inicial e agora eles estão prontos.  Adicione o seu starter normalmente como você faria quando adicionaria o fermento.  Lembre de levantar o fermento em suspensão no frasco agitando o erlen.  Se você estiver fazendo uma lager, lembre-se de diminuir a temperatura do starter para que as temperaturas estejam próximas (algo em torno de 3-5ºC) quando você adicionar, para que o fermento não entre em dormência.

Observaçôes: Esteja preparado para uma fermentação vigorosa.  Uma mangueira tipo blow-off (ao invés de um airlock) é recomendado para que você não tenha surpresas desagradáveis e grudentas!

Se você estiver fazendo um starter com volume muito grande, considere jogar fora parte do líquido e apenas adicionar a 'lama'.  Você pode refrigerar o starter na noite anterior para que o fermento sedimente no fundo do erlen e então jogue fora a parte líquida do starter.




Fonte: Homebrewing.com

5 comentários:

Jiraya san disse...

Olá Phil,

Se caso fosse utilizado aquele nutriente da white labs, servomyces, qual seria a quantidade a se adicionar ao starter? (pelo menos no mosto a ser fermentado fala-se de 1 g a cada 100 litros). Ou este nutriente seria muito diferente do fermax que você fala acima?

Celio Ugo disse...

parabéns, primeira explanação sobre o assunto sem tecniquês ou formulas mirabolantes, muitos explicam de forma o sem objetivar o resultado final, apenas repetindo o que leram, sem abordagem didática e fácil compreenção...

Anônimo disse...

Excelente artigo, muito obrigado e meus parabéns!!!

Gostaria apenas de saber onde posso comprar esta rolha porosa...

Obrigado!

Unknown disse...

Parabéns!!!
Reportagem simples, clara, de fácil interpretação e elucidativa.

Phil disse...

Fazer elogio é bem mais difícil do que ser hater. Por isso eu o aplaudo, mesmo sem saber o seu nome!!

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