Na contramão: levas de 5L

on 9 de outubro de 2012



Em uma recente conversa que tive com o Robson Vergilio (Cervejeiro caseiro, sócio da Acerva Paulista e designer.  Inclusive ele estará dando um workshop sobre rótulos: desde história até como fazer um rótulo de qualidade em casa e preparar para uma gráfica.  Caso tenha interesse, CLIQUE AQUI e saiba mais) em Campinas, ele me pegou de surpresa ao afirmar que estava "diminuindo o tamanho de suas levas de 60L para 5L".

O que? Como assim?  Em todas as listas de discussão que conheço não ouvi até hoje um desejo de se diminuir a produção.  Alguns começam pequeno, em levas de 5L a 10L, pra depois perceberem que esse o processo demora basicamente o mesmo tempo para levas de 5L, 20L ou 100L.  O volume de 20L padrão de um cervejeiro caseiro, que parecem muita coisa quando se inicia, se desintegra tão facilmente que começamos a entender que 20L é pouca coisa..  Tem muita gente que está apenas sondando que tipo de equipamento comprar e qual volume fazer e a resposta muitas vezes é: "Já compre panelas de 50L+, porque você logo vai querer fazer bateladas de 40L".  Por que então diminuir o volume?

A resposta que o Robson me deu faz tanta lógica para um cervejeiro caseiro de hobby que compartilhá-la aqui pode ajudar muita gente a também decidir a diminuir o tamanho da sua leva, economizar dinheiro, fazer mais experiências tornando o hobby mais divertido e interessante.  E até melhores cervejas.  Claro que isso não é pra todo mundo, mas acredito que algumas pessoas irão se identificar e pensar duas vezes antes de fazer levas gigantes de 50L ou 100L.

De acordo com o Robson, está claro que as melhores cervejas são feitas usando controle de temperatura de fermentação.  Como ele não tem geladeira dedicada pra isso e nem quer gastar dinheiro adquirindo uma, então ele decidiu usar o frigobar que ele tem para fermentação de cervejas.  Ele mediu o espaço interno e disse que consegue fermentar pelo menos 6 levas simultâneas de 5L cada, isso porque seus 'fermentadores' serão quadrados e empilháveis.  E o melhor: quando a temperatura da geladeira é de 17-22ºC, para fermentação de ales, o congelador não chega a congelar, mas se torna lugar excelente para maturação a frio, com temperaturas entre 0 e 5ºC.  Ele pode, portanto, ter um frigobar capaz de ao mesmo tempo ter 8 levas fermentando e também maturando.


Veja também esse excelente post da BYO sobre produção em escala pequena: http://www.byo.com/stories/techniques/article/indices/19-brewing-tips/1410-small-scale-brewing



Como mora sozinho, não tem demanda para grandes quantidades de cerveja. E como mora em apartamento, um fogão e um balcão de cozinha é o suficiente para ele fazer as suas levas.  Mais ainda: com seu mini-fogão elétrico ele consegue ter um kit portátil para fazer cervejas em outros lugares que não na casa dele.  Tudo isso ocupando o espaço de uma mesa pequena. Em suas próprias palavras: "posso fazer cerveja assistindo TV". Ele também não está tão interessado em ter a maior eficiência.  Entre ter eficiência de 60% para algo com lavagem de grãos e 80%, a quantidade de malte necessária para essa correção não é mais do que 0,5kg.  Custo irrisório pra muito mais trabalho.

Vale a pena dizer também que o último ganhador do Ninkasi AwardMark Schoppe ,declarou que conseguiu o prêmio justamente ao diminuir o tamannho da sua receita de 19L para 6L, de modo que enviou incríveis 66 cervejas para a competição da NHC, dos EUA. Foi uma decisão tomada justamente para aumentar o leque de cervejas enviadas sem ter sobrando uma grande quantidade que certamente iria estragar.


PONTOS POSITIVOS
- Custo dos ingredientes é menor
- Processo todo é feito em 4 horas ou menos, incluindo o tempo de limpez pós brassagem!
- Mais fácil de colocar dentro de uma geladeira para controlar a temperatura
- Consegue fermentar e maturar levas de cerveja na mesma geladeira.
- Melhor para experiências
- Menos tempo para ferver (e também para resfriar) 5L de mosto
- Tempo de envase menor ( 7 a 10 garrafas por batelada)
- Levantar pesos de 5-10kgs é bem mais fácil do que  20-30kgs
PONTOS NEGATIVOS
-Fermentação demora o mesmo tempo.
- Pode ser difícil de diminuir a receita.
- Se a cerveja estiver muito boa você só tem 2L dela.
- Mesmo tempo de produção e de limpeza.
- Será mais difícil compartilhar suas produções para amigos e/ou eventos.
- Um pouco mais cara.

Veja as fotos da cozinha do Robson:

Cervejaria dentro da R76
Visão Geral do sistema



Sistema expandido1
Comparativo de tamanha garrafa Grolsch
Na recirculação o liquido espalhado pela peneira
Sistema completo e fechado
Detalhe da bolsa de graos
Bomba recirculação
Resistência para controlar o mash

12 comentários:

vergilio disse...

Duas observações Phil. Minhas levas eram de 60 litros (na verdade o verão esta chegando, voltarei a fazer nelas). A outra coisa é sobre o tempo. Em 4 horas eu começo e termino a cerveja, incluindo o tempo de limpeza e organização pós brassagem. Tempo infinitamente menos que o que eu tenho quando faço 60 litros.

Phil disse...

Robson, obrigado. Vou corrigir os erros nessa postagem.

Tarcísio Vascão disse...

Muito interessante tudo isso, estou pensando em revezar levas de 20 e de 5 litros, a primeira para beber com amigos e parentes, a segunda para desenvolver minhas receitas.
Parabéns pelo post e saudações cervejeiras !

Joao Paulo G. M. C. disse...

O que foi utilizado para a filtracao?

... disse...

João Paulo você quis dizer como é feita a filtração e clarificação do mosto antes da fervura? Usa-se o cesto da espagueteira com um saco de voil e recirculação com bomba.

Joao Paulo G. M. C. disse...

posso fazer a fermentacao de 5 litros em um galao de 10 litros?

Phil disse...

Acredito que sim João Paulo. Eu frequentemente fermento volume menor em fermentadores maiores. Não vejo problemas... Só lembrar de sanitizar todo o fermentador...

Aprendiz disse...

Gostaria de saber qual o tipo de bomba de aquário que você utiliza. Algumas que eu vi eram de imersão e/ou não aceitava líquido com temperatura superior a 35º C. Obrigado, FAbiano

Fernando MDB disse...

Muito legal!

Faço brassagens de 50 litros. Vou montar um para 5 litros, pra brincar mais.

orselli disse...

Amigos, boa tarde. Estou interessado nesta técnica. Que tipo de recipiente foi utilizado para a fermentação, que são empilháveis? Saudações de Santos-SP

Gustavo disse...

Estou considerando montar um kit parecido pois tenho pouco espaço, e devo comprar um frigobar. Pretendo usar o saco de voil (BIAB) p/ agilizar o processo, saberia me dizer qual o tamanho ideal para a panela (estou entre um kit para 5 L ou 12 L). Se for um de 12 L, acredita que o fogão de casa seja suficiente para a brassagem e fervura ou teria q usar um fogareiro? Aonde consigo esses fermentadores quadrados? Muito Obrigado!

lupulengo homebrew disse...

Montei uma quase igual a esta. Dar uma conferida na página do lupulengo homebrew. @lupulengo

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