Em uma recente conversa que tive com o Robson Vergilio (Cervejeiro caseiro, sócio da Acerva Paulista e designer.  Inclusive ele estará dando um workshop sobre rótulos: desde história até como fazer um rótulo de qualidade em casa e preparar para uma gráfica.  Caso tenha interesse, CLIQUE AQUI e saiba mais) em Campinas, ele me pegou de surpresa ao afirmar que estava "diminuindo o tamanho de suas levas de 60L para 5L".

O que? Como assim?  Em todas as listas de discussão que conheço não ouvi até hoje um desejo de se diminuir a produção.  Alguns começam pequeno, em levas de 5L a 10L, pra depois perceberem que esse o processo demora basicamente o mesmo tempo para levas de 5L, 20L ou 100L.  O volume de 20L padrão de um cervejeiro caseiro, que parecem muita coisa quando se inicia, se desintegra tão facilmente que começamos a entender que 20L é pouca coisa..  Tem muita gente que está apenas sondando que tipo de equipamento comprar e qual volume fazer e a resposta muitas vezes é: "Já compre panelas de 50L+, porque você logo vai querer fazer bateladas de 40L".  Por que então diminuir o volume?

A resposta que o Robson me deu faz tanta lógica para um cervejeiro caseiro de hobby que compartilhá-la aqui pode ajudar muita gente a também decidir a diminuir o tamanho da sua leva, economizar dinheiro, fazer mais experiências tornando o hobby mais divertido e interessante.  E até melhores cervejas.  Claro que isso não é pra todo mundo, mas acredito que algumas pessoas irão se identificar e pensar duas vezes antes de fazer levas gigantes de 50L ou 100L.

De acordo com o Robson, está claro que as melhores cervejas são feitas usando controle de temperatura de fermentação.  Como ele não tem geladeira dedicada pra isso e nem quer gastar dinheiro adquirindo uma, então ele decidiu usar o frigobar que ele tem para fermentação de cervejas.  Ele mediu o espaço interno e disse que consegue fermentar pelo menos 6 levas simultâneas de 5L cada, isso porque seus 'fermentadores' serão quadrados e empilháveis.  E o melhor: quando a temperatura da geladeira é de 17-22ºC, para fermentação de ales, o congelador não chega a congelar, mas se torna lugar excelente para maturação a frio, com temperaturas entre 0 e 5ºC.  Ele pode, portanto, ter um frigobar capaz de ao mesmo tempo ter 8 levas fermentando e também maturando.

Veja também esse excelente post da BYO sobre produção em escala pequena: http://www.byo.com/stories/techniques/article/indices/19-brewing-tips/1410-small-scale-brewing

Como mora sozinho, não tem demanda para grandes quantidades de cerveja. E como mora em apartamento, um fogão e um balcão de cozinha é o suficiente para ele fazer as suas levas.  Mais ainda: com seu mini-fogão elétrico ele consegue ter um kit portátil para fazer cervejas em outros lugares que não na casa dele.  Tudo isso ocupando o espaço de uma mesa pequena. Em suas próprias palavras: "posso fazer cerveja assistindo TV". Ele também não está tão interessado em ter a maior eficiência.  Entre ter eficiência de 60% para algo com lavagem de grãos e 80%, a quantidade de malte necessária para essa correção não é mais do que 0,5kg.  Custo irrisório pra muito mais trabalho.

Vale a pena dizer também que o último ganhador do Ninkasi Award, Mark Schoppe ,declarou que conseguiu o prêmio justamente ao diminuir o tamannho da sua receita de 19L para 6L, de modo que enviou incríveis 66 cervejas para a competição da NHC, dos EUA. Foi uma decisão tomada justamente para aumentar o leque de cervejas enviadas sem ter sobrando uma grande quantidade que certamente iria estragar.

PONTOS POSITIVOS

- Custo dos ingredientes é menor
- Processo todo é feito em 4 horas ou menos, incluindo o tempo de limpez pós brassagem!

- Mais fácil de colocar dentro de uma geladeira para controlar a temperatura
- Consegue fermentar e maturar levas de cerveja na mesma geladeira.

- Melhor para experiências

- Menos tempo para ferver (e também para resfriar) 5L de mosto

- Tempo de envase menor ( 7 a 10 garrafas por batelada)
- Levantar pesos de 5-10kgs é bem mais fácil do que  20-30kgs

PONTOS NEGATIVOS

-Fermentação demora o mesmo tempo.

- Pode ser difícil de diminuir a receita.
- Se a cerveja estiver muito boa você só tem 2L dela.
- Mesmo tempo de produção e de limpeza.
- Será mais difícil compartilhar suas produções para amigos e/ou eventos.
- Um pouco mais cara.

Veja as fotos da cozinha do Robson:

Cervejaria dentro da R76

Visão Geral do sistema

Sistema expandido1

Comparativo de tamanha garrafa Grolsch

Na recirculação o liquido espalhado pela peneira

Sistema completo e fechado

Detalhe da bolsa de graos

Bomba recirculação

Resistência para controlar o mash

Nos próximos 3 meses o Brasil terá 3 provas para candidatos a juízes do BJCP.  No próximo dia 13 de outubro (sábado) em Campinas-SP (inscreva-se AQUI), no feriado do dia 02-04 de novembro no Rio de Janeiro-RJ e no dia 08 de novembro em Porto Alegre-RS.  Além disso já há uma prova marcada também pra julho de 2013, em Curitiba, evento junto ou perto do VIII Concurso Nacional das Acervas.

Depois da primeira leva de juízes que fizeram a prova em junho de 2011 e receberam o resultado em maio deste ano (O BJCP admite que as correções estavam demorando por volta de 6-7 meses.  Esse foi um dos motivos por terem mudado a forma da prova.  Agora as correções serão mais ágeis justamente porque a prova será sensorial apenas.), temos a possibilidade de inundar o nosso meio cervejeiro com mais 30-50 juízes de cerveja.  Como isso vai transformar as competições cervejeiras do Brasil?

Em um primeiro momento veremos uma tendência em diminuir o custo de inscrição nas competições.  Isso tornará as competições mais acessíveis e aumentará o número de participantes.  Só para se ter uma idéia da tendência de crescimento das competições de cervejas caseiras no Brasil, em 2011 tivemos 150 inscrições no Concurso Nacional das Acervas.  Em 2012, foi imposto um limite de 300 inscrições, que rapidamente foi preenchido.  Acredito que caso não houvesse esse limite, chegaríamos na casa das 350 inscrições.  O custo de cada inscrição era de R$60 por cerveja (e R$40 por cerveja caso o participante fosse sócio de alguma Acerva).

Hoje, o jeito que as competições funcionam é fazendo disso um evento e convidando juízes e pessoas do meio de todas as partes do Brasil para tal evento.  Os juízes que tem disponibilidade aceitam e participam de tal competição.  Algumas competições só conseguem juízes pagando as diárias dos hotéis deles.  É um 'mimo' muito bem-vindo pra quem está julgando numa competição, mas quem paga são os cervejeiros caseiros com as altas taxas de inscrição.  Só pra se comparar, as taxas de inscrição por cerveja nos EUA giram em torno de US5 a US10, muitas com descontos para quem participa em mais de um estilo.  Aqui, pagamos R$40-60 por cerveja, justamente pra bancar esses custos de jurados.

Competições de cerveja geralmente duram 1 ou 2 dias. Se então tivermos jurados que não vão viajar de avião para uma competição, que concordam com a filosofia do BJCP de estarem fazendo um 'trabalho' voluntário, que não vão ter que pagar mais do que uma diária de hotel (ao invés de 2 ou 3 dos que vem de avião), e que entendem que a diária paga pra eles está aumentando o custo das inscrições (e por isso aceitam pagar a diária, caso necessária), teremos um óbvio incentivo para diminuir os custos de inscrição (que devem ser basicamente para pagar copos, ítens de papelaria, xerox, locação de mesas e toalhas, estantes para armazenar as amostras e outros custos operacionais).

Com custo menor, teremos certamente um crescimento nas inscrições.  Quem competiu em todos os estilos da Competição Nacional das Acervas viu R$300,00 ir embora apenas em inscrições, salvo ainda os R$100-200 pagos por fretes.

Espero também que o número de competições cervejeiras aumente.  Com um número razoável de juízes no estado de SP, no RJ e no RS (e depois em SC) teremos uma distribuição maior de juízes pelo Brasil. Com essa maior distribuição, teremos possibilidade aumentada de competições com juízes que estejam disponíveis a poucos kilômetros de distância da competição.  Mais fácil de organizar porque é mais fácil dos juízes aceitarem participar de uma competição em um determinado final de semana.  Mais plausível que uma competição seja organizada sem a necessidade de um evento junto.

O nosso histórico de competições cervejeiras aqui no Brasil tem sido:

• Competições Nacionais das Acervas
• Competições estaduais, que geralmente são organizadas pelas Acervas dentro de seu estado
• Competições organizadas por bares, cervejarias, brewpubs ou confrarias visando a aquisição de um novo produto e como ferramenta de marketing.

Não existem aqui competições independentes, como muito acontece nos EUA.  Esse maior oferecimento de juízes vai possibilitar justamente isso. Mais competições, mais crescimento entre cervejeiros caseiros, mais pessoas entrando no hobby e o Brasil crescendo em qualidade e quantidade, tornando o nosso hobby mais forte e com mais representatividade.  No final disso tudo, teremos acesso a mais estilos de cerveja que se tornam cada vez melhores.  E é isso que eu quero!!

Comprei mel e comecei na empreitada de fazer hidromel.  Esse é o meu primeiro hidromel e era pra ter sido um sparkling mead.  Depois de terminado eu fui entender que é também difícil de se conseguir carbonatação alta com carbonatação forçada, uma vez que o hidromel faz bastante espumba também (que dissipa lentamente, mas mais rápido que cerveja)

Mead#1 - aka: sparkling mead

American Amber Ale

Type: Extract	Date: 23-Sep-12
Batch Size (fermenter): 18.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 30.88 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix
End of Boil Volume 22.88 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 14.70 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 5.00 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 1 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.080 SG	Measured Original Gravity: 1.061 SG
Est Final Gravity: 0.982 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 13.0 %	Actual Alcohol by Vol: 6.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 572.6 kcal/l
Est Color: 4.6 EBC
Mash Profile
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg
Notes
Mel silvestre lambertucci que estava cristalizado + 5L de água fervendo. Misturei e joguei em 9L de água fria. temp. pitch: 27ºC pH: 5,1 OG: 15,4 Volume final: ~18L (era pra ser 15L, mas calculei errado a água) nutrientes: 5,0g de fermaid K 4,0g de yeast energizer 13/10: transferido para o post-mix, FG: 1.008. Provado e interessante. Bem parecido com o vinho branco, meio seco e com bastante características de vinho. Um pouco ácido ainda, mas pode melhorar. Bem turvo. 15-fev: engarrafado: 18 garrafas: ABV: 7,4%, ADF: 87%. Percepção de ser meio doce no final, não tão seca quanto os 1.008 sugerem.

Fiz essa cerveja para competir no concurso do Basement Pub (Blumenau) e também enviei para o Homebrew experience.  Coloquei bastante damasco nela (não está escrito na receita, mas acredito que foi uns 800g de 'dry-damasco' na cerveja pronta) e ela ficou muito boa.  Não me lembro qual foi o fermento (ainda não estava usando o programa muito bem), mas se eu fosse chutar seria o WB-06.  Os comentários do Alison Scapini foi o de que a cerveja estava com aroma de enxofre e por isso não foi nem julgada!!  Que absurdo!  Eu sabia que ela estava com aroma de enxofre antes de engarrafar, mas achei que até lá ele pudesse ter sido reabsorvido ou saído da cerveja.  Como é volátil, uma vez que ele saiu do aroma inicial a cerveja estava boa.  Mas eles nem me deram um feedback de como estava a cerveja e ninguém nem provou, que é absolutamente reprovável em competições cervejeiras.  O povo do homebrew experience curtiu bastante!

Weizenporão

Weizen/Weissbier

Type: All Grain	Date: 07-Jul-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 71.40 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 62.40 l	Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l	Est Mash Efficiency 83.3 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 5.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 45.5 % 5.00 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 2 45.5 % 1.00 kg Carawheat (Weyermann) (98.5 EBC) Grain 3 9.1 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.048 SG	Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.013 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4.6 %	Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 13.8 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body	Total Grain Weight: 11.00 kg
Sparge Water: 53.72 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C	Tun Temperature: 22.2 C
	Mash PH: 5.20
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Protein Rest Add 33.69 l of water at 42.2 C 40.0 C 25 min Saccharification Add 0.01 l of water and heat to 68.0 C over 10 min 68.0 C 40 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 53.72 l water at 75.6 C
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg

Após o VII Concurso Nacional das Acervas (2012) temos algumas mudanças no quadro de medalhas do blog Notícias Cervejeiras¹.  No entanto, o topo da tabela continua o mesmo para ganhadores por estado e individual.

No quadro de medalhas por estado, o RJ, que estava absoluto na frente na categoria absoluta e por número de medalhas, manteve a liderança.  São agora 19 medalhas contra 10 do segundo colocado (MG).  E 5 medalhas de ouro e 7 de prata contra 4 de ouro e 2 de prata do segundo colocado (RS).  O estado de SP, com suas incríveis 5 medalhas conquistadas em casa, saltou de 5º colocado para 3º em ambas as categorias.  E um detalhe curioso: Raphael Tonera, com sua medalha de prata, continua representando SC com todas as medalhas do estado.

No quadro de medalhas individual, também poucas mudanças.  Ricardo Rosa faturou uma medalha de prata e se mantém absoluto na primeira posição, em ambas as categorias.  O maior salto foi o do Eduardo Nunes Rodrigues (SP), que saiu da 5ª posição na categoria absoluta e subiu para a 2ª posição.  Na categoria total de medalhas, ele saltou da 15ª para a 4ª posição.

Confira os quadros de medalhas:

GANHADORES ANO A ANO

COMPETIÇÕES NACIONAIS DAS ACERVAS:

2007: RJ - 49 competidores
Estilo Livre:
1º Ricardo Rosa (RJ)
2º João Veiga (RJ)
3º Rômulo Gresta (MG)
Stout:
1º Ricardo Rosa (RJ)
2º Rogério Marinho (RJ)
3º Pedro Braga (SP)

2008: MG - 99 competidores
IPA
1º Edgygil Pupo (PR)
2º Christiam Rocha (MG)
3º Rodrigo Dutra (MG)
Weizen
1º Marco Málaga (ARG)
2º Erik Vieira (MG)
3º Ricardo Rosa (RJ)
Belgian Strong Ale
1º Raphael Tonera (SC)
2º Humberto Ribeiro (MG)
3º Leonardo Botto (RJ)

2009: RJ - 95 competidores
Traditional Bock
1º Christiam Rocha (MG)
2º Eduardo Manetta (SP)
3º Raphael Tonera (SC)
American Brown Ale
1º Carlos Câmara (RJ)
2º Rafael Augusto do Carmo Oliveira (RJ)
3º Carlo Marcello de Oliveira Siqueira (RJ)
Witbier
1º José Augusto Silveira Júnior (MG)
2º Reynaldo Araújo Bastos Júnior (MG)
3º Luiz Antônio Cravo da Costa (BA)

2010: RS - 133 competidores
Imperial IPA (48)
1º Paulo Roberto Dalla Santa (RS)
2º Daniel Coelho Caruso e Lúcio (RJ)
3º Mauro Nogueira (RJ)
Brown Porter (45)
1º Ido Décio Schneider (RS)
2º Tatiana de Mello Lima Gomes (RJ)
3º Rodrigo Rios Figarola (URU)
Märzen/Oktoberfest (24)
1º André Luís Junqueira Santos (PR)
2º Leonardo Botto (RJ)
3º João Manuel Veiga (RJ)

2011: SC - 140 competidores
English Barleywine
1º Fábio Krüger Laux (RS)
2º Humberto Ribeiro Mendes Neto (MG)
3º Paulo César Pereira (RJ)
Bohemian Pilsner
1º Nicholas Bittencourt (RJ)
2º Ido Décio Schneider (RS)
3º Carlos Henrique Rampazzo Almeida (PR)
Classic Rauchbier
1º Eduardo Nunes Rodrigues (SP
2º Bernardo Lepikson (BA)
3º Carlos Marcello Siqueira (RJ)


2012: SP - 280 competidores
Doppelbock
1º Eduardo Nunes Rodrigues (SP)
2º Christiam Nazareno Oliveira Rocha (MG)
3º Thiago Rocha dos Santos (RS)
Irish Red Ale
1º Éverton Sérgio Estracanholli (SP)
2º Livia Maria Fernandes (PR)
3º Marcelo Citadini Alevato (SP)
Russian Imperial Stout
1º Sergio Augusto Mantoano Buzzi (RJ)
2º Guenter Sehn (RS)
3º Murilo H. Foltran (PR)
American IPA
1º Bruno Faria Lopes (RS)
2º Raphael Calage Tonera (SC)
3º Andre Baptista Ros Afilho (SP)
Estilo Livre (com obrigatoriedade de ingrediente brasileiro)
1º Anuar A. Tarabai (PR)
2º Ricardo Rosa (RJ)
3º Marcelo Citadini Alevato (SP)

¹Vale lembrar que o ranking desse blog não leva em consideração as medalhas da primeira competição das Acervas, em 2006

Primeira edição do concurso de design de latas de cerveja, o Canny awards teve 83 cervejarias com 231 cervejas inscritas em 8 diferentes categorias:

• Melhor presença em prateleira: Johnny’s America IPA da Moab Brewery
• Melhor design gráfico: Diesel by Six Points Brewery
• Melhor uso de cores: Pearl-Snap German-Style Pils da Austin Beerworks
• Melhor sazonal: Santa Fe Oktoberfest da Santa Fe Brewing Co.
• Melhor lata: Bitter American Extra Pale Ale da 21st Amendment Brewery
• Melhor ilustração do nome da cerveja: Hop-A-Potamus Double Dark Rye Pale Ale da Great River Brewery
• Melhor representante local (estado, cidade, geografia, atividade local): Colorado Kolsh Ale da Steamworks Brewing Co.

Muitos cervejeiros já estão usando latinhas por serem uma embalagem melhor que garrafas e que aguentam melhor o transporte.  No Brasil, nenhuma micro ainda se aventurou por estes mares.  Mas posso dizer que essa é uma tendência cada vez maior e logo logo já teremos alguma lata de microcervejaria aqui..

Veja algumas das latas competidoras abaixo..

IPA simplezinha que eu fiz provavelmente pra vender ou pra servir no concurso nacional das Acervas.  Acabei não fazendo isso..

Brix IPA

American IPA

Type: All Grain	Date: 16-May-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 71.40 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 62.40 l	Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l	Est Mash Efficiency 83.3 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 12.00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 1 80.0 % 3.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 20.0 % 90.00 g Centennial [10.00 %] - First Wort 20.0 min Hop 3 24.2 IBUs 60.00 g Chinook [13.00 %] - Boil 60.0 min Hop 4 31.5 IBUs
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.065 SG	Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.014 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6.7 %	Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 55.8 IBUs	Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 11.0 EBC
Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Light Body, No Mash Out	Total Grain Weight: 15.00 kg
Sparge Water: 47.30 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C	Tun Temperature: 22.2 C
	Mash PH: 5.20
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash In Add 44.12 l of water at 71.9 C 65.6 C 75 min
Sparge Step: Fly sparge with 47.30 l water at 75.6 C
Carbonation and Storage
Fermentation: Ale, Two Stage

Destilado de caldo de cana --> cachaça
Destilado de melaço de cana --> rum
Destilado de bagaço da uva --> grapa
Destilado de fermentado de cevada --> whisky

Destilado de vinho --> ??
Destilado de cerveja --> ??

O que eu quero dizer com isso é que embora pareça que o destilado de cerveja seja um whisky, é um pouco diferente..  Caso contrário cachaça e rum seriam a mesma coisa, ou muito parecidos.  E não são.  Uma cerveja pode ser lupulada, cheia de ésteres, escura e torrada, com alta ou baixa concentração de açúcares.  Todas essas variações fazem diferença em um destilado.  Há ainda o fator custo:  um produtor de whisky não vai jogar lúpulo no fermentado se não for ter uma grande diferença no produto final..  A temperatura de destilação parece também influenciar no produto final, assim como outros parâmetros, mas eu não conheço muito à respeito..

Sistema de destilação de 3 corpos

A vodka é diferente dos demais pois é um destilado de toda fonte de fermentáveis que estiver disponível, mas depois filtrado quimicamente para tirar o gosto de grãos e torná-la o mais neutra possível..

No dia 05 de maio foi feita uma destilação na FATEC de algumas cervejas minhas que acabaram não ficando interessante: Old Ale que foi maturada em carvalho e acabou pegando muuito gosto de madeira (eu blendei um pouco dela, mesmo assim tinha muita cerveja sobrando).  E também uma IPA que acabou ficando com diacetil (na hora da destilação, porém, notei que o diacetil tinha sumido.  Hehehe, muito tempo maturando a temperatura alta acaba limpando a cerveja de diacetil).  No total 150L resultaram em ~18L de destilado.  Veja no vídeo no final do post como foi o processo.

Agora nos resta saber, por degustação, qual serão as diferenças de destilados, lupulados, amargos, torrados, caramelados e etc resultarão.  Como eu não tenho tanta cerveja sobrando assim, e como eu estou mais focado em cerveja, esse projeto vai ficar em standby (bom que destilados não estragam).

Esteve no último CBC (Craft Brewers Conference) em San Diego, Ca, a rainha do lúpulo Hallertauer, Veronika Springer.  Todo ano uma rainha é eleita para representar e divulgar sua região de cultivo de lúpulo, viajando a diversos países e eventos.

Ela trabalha com extração de lúpulo e é técnica em laboratório.  Durante a conferência, os produtores de lúpulo da alemanha disponibilizaram duas cervejas feitas com novas variedades (experimentais) de lúpulos de aroma.  Uma delas é um cruzamento entre Cascade um lúpulo selvagem alemão.


A cervejaria americana Victory fez algumas brassagens-teste com algumas dessas variedades novas de lúpulo.


Veja a entrevista (em inglês) feita com ela..

Foi anunciado por Brad Smith do Beersmith algumas novidades a serem lançadas no meio de maio para o software de cervejas mais famoso para cervejeiros caseiros e profissionais.

Além de um timer para ser usado durante as brassagens (ótima ferramenta para mostura, fervura, etc..), o usuário do Beersmith terá agora uma conta na internet que poderá armazenar receitas, podendo acessar as mesmas de outros computadores, que foi o pedido de muita gente que não aguentava ter que ficar transferindo os arquivos de um computador a outro (notebook a desktop por exemplo.  Ou ainda o meu caso, que planeja as receitas em um computador, mas executa em outro).

Brad Smith foi além.  Ele criou uma rede de usuários que poderão não apenas acessar suas receitas de computadores diferentes, mas que também poderão compartilhá-las ao mundo todo.  Sites como o Recipator ficarão reduzidos à cinzas, uma vez que logo de cara o Beersmith terá mais de mil receitas compartilhadas.  As pessoas poderão compartilhá-las pelo facebook, twitter, e outras redes sociais.  Acredito que isso irá gerar uma revolução no mundo do cervejeiro caseiro.

Inicialmente serão 10 receitas que poderão ser armazenadas por cada usuário (que pagou para ter sua versão do Beersmith) em uma conta no site.  Isso é o suficiente para que as receitas ativas estejam disponíveis para ser acessadas de computadores diferentes (meu caso novamente).  Caso o usuário queira mais espaço, poderá pagar uma mensalidade pra isso (acredito que vá girar em torno de $0.99 a $1.99 por mês).

Mas nem tudo é boa notícia.  Mesmo que tenhamos milhares de receitas disponíveis a todos, o problema persiste: como separar as boas das ruins.  Como tudo na internet, teremos uma oferta muito maior de receitas inacabadas, mal anotadas e simplesmente receitas ruins.  Portanto, já fica a minha sugestão para que as receitas sabidamente premiadas ganhem um "selo de aprovação" do beersmith.  E para que algumas cervejarias que disponibilizaram suas receitas também tenham receitas com um ícone de "clone" certificado pelo beersmith (e pela cervejaria que aceitar disponibilizar suas receitas).

Pretendo colocar no ar as minhas receitas recentes e também as mais 'famosas' digamos.  Pretendo deixar anotações extensas para que o próximo cervejeiro caseiro tenha uma boa base de informação para poder adaptá-la a seu gosto e desejo....  Um pouco de senso de comunidade talvez seja criada.  E quem sabe eu não acabo ajudando a melhorar o nível das cervejas caseiras em geral.  Pode ser um milhonésimo de melhora, mas um milhonésimo não é zero!

Depois de um período de dormência, reestruturação e reformas, a Cervejaria Brix voltará a funcionar com uma proposta um pouco diferente: realizar diversos projetos, cada um com sua peculiaridade, onde cada um focará em uma técnica, receita ou filosofia diferente que resultará em produtos finais que trarão luz a dúvidas e me ajudarão a me tornar um cervejeiro melhor.  Cada um deles consistirá de algumas brassagens, para que várias vertentes possam ser abordadas.

De cara eu já posso nomear alguns projetos, que tomarão o resto de 2012.  Sugestões de projetos futuros são sempre bem-vindos, portanto escrevam nos comentários o que vocês gostariam de ver acontecendo.  Caso eu aceite alguma dessas sugestões, posso até pensar em enviar uma(s) cerveja(s) para o dono da idéia.

Próximos projetos:

• Imperial Stout em barril de carvalho, maturado por 6 meses - 1 ano
• Hidromel
• Cervejas azedas

Junto com eles eu estarei produzindo cervejas para competições das quais não serei jurado.  E também eventuais cervejas para o consumo de dia-a-dia.

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IMPERIAL STOUT EM BARRIL DE CARVALHO

Esse projeto já estava em vista antes mesmo de eu adquirir um barril de carvalho.  A primeira cerveja a ser maturada nele foi a Madera, que chegou a ficar de 6 meses antes de transferir.  Como era o primeiro uso do barril, o sabor de carvalho ficou um pouco forte demais, tanto é que precisei blendar a cerveja para não ficar forte demais em madeira.  Agora, com a imperial stout, acredito que o gosto de maltes torrados casará um pouco mais com a madeira, trazendo profundidade aos sabores, sem deixar sobressair tanto a madeira.  Serão necessárias 4 (ou 5) brassagens para encher o barril.  Como eu pretendo usar 25-30kgs em cada brassagem, a cerveja final terá usado perto de 150kgs de malte.  Empreendimento grandioso!!

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HIDROMEL

Sempre houve um interesse meu por hidromel, desde os tempos da primeira leitura do "Joy of Homebrewing" do Charlie Papazian.  Recentemente li o livro "The Complete Meadmaker" do Ken Schramm e decidi entrar nessa empreitada.  Esse também é um projeto que demorará 6 meses - 1 ano para ficar pronto, portanto é melhor que seja atacado o mais cedo possível.  Serão 4 ou 5 "brassagens" de hidromel, visando produtos bem diferentes entre si.  O hidromel também é muito versátil, e praticamente todo ingrediente pode ser usado em sua produção.  Mas basicamente a idéia é fazer:

1. Hidromel médio-doce de apenas mel, introdutório.
2. Hidromel forte e doce (16-18%alc)
3. Melomel (com frutas)
4. Seco e carbonatado
5. Metheglin (com especiarias.....ainda a escolher)

Ainda há algumas variáveis sobrando, como o ajuste de ácido-dulçor-taninos.  Mas isso pode ser um projeto futuro.  Por enquanto, ficaremos com essa proposta inicial.

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CERVEJAS AZEDAS

Sim!!  Azedas, sour beers, lambics e tudo o mais que couber por aqui.  Esse TAMBÉM é um projeto com grande demora para ficar pronto, coisa de 1 ano ou mais, então eu TAMBÉM tenho que começar cedo.  Basicamente vou fazer levas de cervejas azedas de todas as cores, e de modos diferentes de se obter o elemento azedo.  Posso destacar alguns:

1. Sour mash, e então procedendo da forma usual.
2. Usando malte acidificado ou dosando ácido lático em uma cerveja normal
3. Fermentação espontânea.
4. Inoculação com "bichos": brettanomyces, lactobacilus, de diferentes formas.  Posso aqui inocular depois de uma fermentação por levedura normal, ou direto no mosto, tornando essa uma cerveja 100% de leveduras selvagens.

Espero poder começar esses projetos no fim de maio....  Fique atento a próximas atualizações!

Depois de comprar o Beersmith e de ter tido um pequeno hiato com cervejas, decidi brassar uma Brown Ale inglesa que acabou dando errado e essa foi uma das cervejas que eu joguei fora pelo ralo.  Acontece de tempos em tempos, acho que foi uma contaminação sim, pois ela estava muito ácida.  Depois dela eu fiz uma limpa na cervejaria e equipamentos.  É interessante notar também que 50L pra uma receita dessa não era necessário.  Poderia ter feito 20L, mas só fui descobrir que é melhor fazer menos e mais vezes no final do ano..

Southern English Brown Ale

Southern English Brown Ale

Type: All Grain	Date: 01-May-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 71.40 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 62.40 l	Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l	Est Mash Efficiency 83.3 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes: Ainda não está pronta. Escolha errada de fermento (WLP007) para cerveja com tão baixo teor de álcool e sendo uma Souther English Brown Ale. Ficou muito atenuada. O WLP002 seria BEM melhor (ou ainda S-04)
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 6.00 kg Pale Malt (2 Row) US (3.9 EBC) Grain 1 60.0 % 2.00 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 2 20.0 % 1.00 kg Carared (39.4 EBC) Grain 3 10.0 % 0.40 kg Special B (Castle Malting) (300.0 EBC) Grain 4 4.0 % 0.30 kg Carafa III (Weyermann) (1034.3 EBC) Grain 5 3.0 % 0.30 kg Chokladmalt (Castle Malting) (900.0 EBC) Grain 6 3.0 % 120.00 g Styrian Goldings [3.00 %] - Boil 60.0 min Hop 7 17.4 IBUs 1.0 pkg Dry English Ale (White Labs #WLP007) [35.49 ml] Yeast 8 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.041 SG	Measured Original Gravity: 1.040 SG
Est Final Gravity: 1.011 SG	Measured Final Gravity: 1.011 SG
Estimated Alcohol by Vol: 3.9 %	Actual Alcohol by Vol: 3.8 %
Bitterness: 17.4 IBUs	Calories: 371.7 kcal/l
Est Color: 54.9 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body	Total Grain Weight: 10.00 kg
Sparge Water: 51.41 l	Grain Temperature: 18.0 C
Sparge Temperature: 77.0 C	Tun Temperature: 18.0 C
	Mash PH: 5.20
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Saccharification Add 35.00 l of water at 75.3 C 68.9 C 40 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 51.41 l water at 77.0 C
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg
Fermentation: Ale, Two Stage
Notes
04-05: 1.024 ainda. Muita maçã verde. Bastante ácida. Quase a ponto de jogar fora e quase a ponto de achar que foi contaminação (mas em 3 dias isso não aconteceria). Um ácido que eu relacionei com algumas stouts que eu fiz e começo a desconfiar do meu malte torrado (tá muito velho). Mas ainda com muito fermento em solução. Parece bem atenuada apesar da alta densidade. Não sinto dulçor de malte. Queria ter mais "maltado" na cerveja, com dulçor residual. Não foi o que aconteceu. A cerveja está cheia de "cotovelos e joelhos". Purguei o fermento para usar na cerveja da FATEC (Arrogant Bastard). Portanto precisei abaixar a temp. para 16ºC na sexta para retirada. Depois disso, no sábado (05-05) eu já aumentei para 22ºC 06-05: 1.016. pH: 4,2. Não parecia estar fermentando. Mas parece que caiu um pouco a acidez na boca e deu uma pequena arredondada. Vou deixar a 22ºC por mais uns 5-7 dias e depois crash-cool para 2ºC para ver se melhora.. 11-05: REFRACT: 1.016. DENSĺM: 1.020. Ainda tem um 'acid bite' no final, mas menos do que antes. Corpo baixo, alcool baixo. Talvez se tivesse 8% de alcool fosse melhor pra ter mais corpo e doçura. De novo: errei no fermento. Alguns esteres meio 'zuados' também, não tão clean, um pouco metálico e meaty. E o torrado tem pouca coisa de 'cinza' e metálico'. Não acredito ser uma das minhas melhores cervejas, mas agora entrará em maturação a 0ºC por + 2 semanas... Grande parte do fermento já sedimentou. 1 semana ainda no fermentador e depois eu transfiro...

A forma de ingresso no BJCP mudou.  Agora, ao invés de uma prova escrita juntamente com 4 amostras de degustação, o candidato não precisará de uma prova escrita, que onerava muito a extensa correção que era feita para cada candidato.  Esse novo formato possibilitará mais candidatos por prova, mais agilidade nas correções.

O novo formato para possíveis novos jurados consiste de:

• Prova online pelo site do BJCP:  http://bjcp.coursewebs.com/  O custo dessa prova é de US$10.  São 200 questões com um prazo limite de 60 minutos.  A nota de corte para essa prova eu ainda não sei, mas você fica sabendo no momento que termina a prova se passou ou não.  Caso não tenha passado, mais US$10 são necessários se você quiser tentar a prova novamente.
• Uma vez concluída a prova com sucesso, e nota mínima conseguida, o candidato estará apto então para fazer a prova degustativa, que consistirá de 6 cervejas a serem avaliadas (e não 4, como era no formato anterior).
• Esse formato possibilita que um ranking máximo de "Certified" (no formato antigo era de 70 a 79,9 pontos).  Caso o candidato queira subir para o nível de "National" ou "Master", ele precisará ainda da prova escrita, que agora tem o nome de "Written Proficiency Exam".
• Um novo guia de estudos ( http://www.bjcp.org/docs/BJCP_Study_Guide.pdf ) com 20 questões-exemplo e um documento explicando a forma da prova ( http://www.bjcp.org/docs/BJCP_Exam_Structure.pdf ) já estão no site. Um resumo disso tudo está em 2 páginas:  http://www.bjcp.org/docs/BJCP_Entrance_Exam.pdf

Acredito que no novo formato as provas poderão ter 20 inscritos, ao invés de 12 como anteriormente.  E a prova em São Paulo em outubro já será nesse formato.

Sim, a revolução continua!  De fato, essa é uma das melhores notícias do ano, digna de entrar em peso para  "melhor fato cervejeiro" nos "melhores de 2012", no blog do BOB.

Segundo a notícia, a Bodebrown estará revendendo leveduras líquidas da White Labs a partir de amanhã.  Serão 40 tipos de levedura e os preços estarão entre R$23 e R$27.  A loja dos Lamas, que ficará pronta em meados de abril, também terá fermentos líquidos disponíveis.  Inclusive, se não me falhe a memória, essa loja dos Lamas será a primeira loja física para cervejeiros caseiros no Brasil.  Portanto outra boa notícia.  Segundo a noticia, eles (Bodebrown) também venderão para cervejarias comerciais.  Fica a minha dúvida quanto ao tamanho desse frasco para cervejeiros comerciais.  Seria a mesma quantidade de células que micros dos EUA recebem?  Ou eles disponibilizariam os mesmos frascos que os cervejeiros caseiros recebem, tendo que a cervejaria propagar o fermento?

As implicações da notícia?  Cervejeiros caseiros terão acesso a fermentos de melhor qualidade, poderão "abrir o leque" de cervejas autênticas que poderão ser brassadas (algumas cervejas feitas com fermento seco são meras aproximações do estilo, que realmente só pode ser feito com a levedura líquida..).  O preço, em média de R$25 não é horrível não, se compararmos que na fonte o preço é algo em torno de R$12.  Se todos os ítens importados e vendidos para nós aqui fosse apenas o dobro do preço original, o Brasil seria (quase) o paraíso..  Hoje em dia muitas lojas vendem fermentos secos por algo em torno de R$12-15 (preço original é algo em torno de R$5, portanto 3x o preço original)  Se compararmos preço vs. qualidade, é muito mais vantagem comprar um fermento líquido e brassar 4 cervejas com ele, que teria um preço por brassagem de R$7 por fermento, do que comprar um fermento seco e nas mesmas 4 brassagens o preço seria de R$4.  Uma economia de meros R$3 !!

Ainda é um preço um pouco salgado se formos fazer apenas 1 cerveja com um frasquinho de fermento. Portanto os cervejeiros que mantém em sua casa um banco de fermentos se beneficiarão mais ainda.  E também vale ressaltar que com ~100 bilhões de células por frasco, o cervejeiro caseiro, a não ser que faça uma session beer, terá que com certeza fazer um starter (que não era necessário no caso de um pacote de fermento seco).

Uma última preocupação, embora momentânea, é que como a Bodebrown dilui os custos de importação ao trazer várias leveduras em uma mesma encomenda, e como a demanda por fermentos ainda não é gigante, algumas dessas leveduras ficarão paradas em prateleira por bastante tempo.  O resultado disso é que estaremos comprando leveduras com viabilidade bem menor do que a empresa diz que tem (a whitelabs afirma que seus "vials" tem 100 bilhões de células).  De acordo com o Pitch rate calculator, a perda de viabilidade de seus vials acontece na seguinte razão (se armazenada COM refrigeração):

• Depois de uma semana: 92% da viabilidade total
• Depois de um mês: 76% da viabilidade total
• Depois de 2 meses: 55% da viabilidade total
• Depois de 3 meses: 33% da viabilidade total
• Depois de 6 meses: 10%  da viabilidade total

Ou seja, esse produto é extremamente perecível!  O que enfatiza ainda mais a necessidade de se fazer um starter.  Mesmo assim, só de termos agora fermentos em terras brasileiras, já é algo imenso para comemorarmos.  E com o aumento de interesse, é mais provável que compremos fermentos mais frescos.  

Então inundemos o Brasil com Scotch Ales (WLP028), Dry Stouts (WLP004), lagers de qualidade (WLP800 pra cima), Belgas (WLP 500-575), Sours (WLP 600s), Saison (WLP 565 e WLP 568)...  

O texto traduzido abaixo foi feito por Jamil Zainasheff, que agora trabalha na Heretic Brewing Co..  Basicamente é o pensamento dele em relação a o que é ser um cervejeiro profissional e o porquê de uma cervejaria que está começando ter que focar em preço, cálculos e monitoramentos de custos.

"Meio saco de bom-senso

As pessoas que me conhecem de longa data como cervejeiro caseiro sempre me perguntam o que eu penso de brassar profissionalmente.

'Honestamente', eu digo pra eles, 'Brassagens são basicamente brassagens.  O desafio está no lado empresarial das coisas.'  Eu acabo ficando mais tempo focado em planilhas do que em notas de brassagens nos últimos tempos.  Profissional ou caseiro, você faz mosto, fermenta e então envasa.  A única razão que produção profissional é diferente de um cervejeiro caseiro de alta qualidade é o desafio adicional de fazer cerveja consistente e que você tem que vender de modo lucrativo, todos os dias.

Perceba que eu disse lucrativo.  Isso é a parte complicada do negócio e é o porque de eu passar taaaanto tempo em cima de planilhas esses tempos.  Qualquer um pode vender uma quantidade pequena de cerveja e sempre tem gente querendo comprar cerveja baseado em preço.  No entanto, a dura realidade para o micro-cervejeiro é que você não consegue competir em preço com os cervejeiros artesanais maiores (nota do tradutor: esse é o caso dos EUA, que tem Samuel Adams, Sierra Nevada e Yuengling, cervejarias artesanais produzindo muito mais do que a maior do Brasil).  Esses cervejeiros maiores tem economia por escala.  Via de regra, quanto maior a produção, menor é o preço por kilo.  Quando uma cerveja custa menos por kilo, você ainda pode fazer sua margem de lucro com um preço menor para o distribuidor ou vendedor final.

Eu vejo algumas cervejarias que estão começando que pensam que irão competir em preço, mas isso não é sustentável.  Eles respondem que o plano inicial é começar a vender com um preço mais baixo, para que consigam divulgar a cerveja, e então subir o preço depois para um nível de lucro uma vez que as os pontos de venda não conseguirão viver sem a sua cerveja.  Isso é maluquice.  Eu acho que a maioria dos leitores com meio saco de bom-senso sabe de cara o que está de errado com essa lógica.  Existem tantas cervejas artesanais de qualidade por aí (nota do tradutor:  de novo, ele fala dos EUA.  Aqui no Brasil a realidade é outra) que vendedores e consumidores conseguem facilmente viver sem mais uma.

Geralmente essa estratégia do preço baixo nasce de um outro tipo de ignorância:  custo de mercadorias vendidas.  Enquanto uma cervejaria pode ter uma idéia de quanto gasta de malte e lúpulo por brassagem, eles são absurdamente ignorantes de todos os outros custos de produção.  Sem rastrear e saber quais são todos esses custos, é fácil de cometer erros sobre o preço de sua produção.

O oposto disso é quando a cervejaria declara que eles vão cobrar exatamente o que a cerveja custa para ser feita, somada a uma boa margem de lucro (nota do tradutor: Leia-se: Brasil).  Eu não acho que é tão ruim quanto o exemplo anterior, mas tem suas falhas.  Tenha em mente que uma cervejaria que está começando, o custo inicial de produção é maior do que uma cervejaria já estabelecida.  Existem muitas outras cervejarias mais velhas que cobrando menos por um produto tão bom quanto, então existe pouco incentivo para o distribuidor/vendedor comprar o seu produto se ele é excessivamente mais caro que a da competição.  Você precisa jogar o o jogo do preço um pouco, de modo que você não se ponha fora do mercado por conta de preço.  Você pode estar na parte de cima da tabela quando abrir a cervejaria, mas você ainda precisará comandar sua cervejaria no modo super-econômico se espera fazer lucro.  Talvez seja melhor esperar por empatar, pelo menos até você começar a aumentar as vendas e produção.  O objetivo é aumentar produção, e enquanto a produção aumenta, seu custo por kilo diminui.  E enquanto o seu custo por kilo diminui, seu lucro aumenta sem ter que aumentar os preços.  Pelo menos essa é a minha teoria, mas eu ainda estou mais crú que qualquer um nesse mercado.

Então é por isso que é demandado grande atenção ao monitoramente e cálculos.  Não é fácil, e é realmente monótono comparado às brassagens, mas se você quer ter um lucro, você tem que focar na parte empresarial para fazer cerveja."

FERMENTÁVEIS
Pilsner: 14kgs
Carahell: 1,3kgs
Munich: 1,0kgs

LÚPULOS
100g Simcoe - FWH
100g Citra - FWH
120g Magnum - 60 min
80g Simcoe - 20min
150g Simcoe - 10 min
70 g Summit - 0 min
70g Citra - 0 min
70g Millenium - 0 min

FERMENTO
não especificado

PROCEDIMENTO
- 62L água a 68,7ºC -> 64,9ºC
- 90 min aproximadamente.  Recirc: 15 min
- transf: 90L (!)
- fervura ~4 horas (!!)

FERMENTÁVEIS
Pilsen: 12kgs
Munton´s Chocolate: 1Kg
Melanoidina: 1Kg
Carawheat: 0,7Kgs
Carafa Special: 0,4Kgs
Caramunich II, 04Kgs
Melaço: 0,75Kgs

LÚPULOS
Magnum, 14,3%AA, 60 min, 103,6g, 64IBU´s

FERMENTO
T-58, 25g em cada fermentador

PROCEDIMENTO
- 62L a 73,8ºC -> 69,6ºC ---> 1 hora ---> 67ºC + calor --> 68ºC.  Total: 90 min
- Mash-out + recirc: 75ºC por 11 min
- Sparge: 77ºC
- transf: 27min
- preboil volume: 52L, residual ~12
- Fervura: 70 min, evaporação: 41/51 = 11L ou 10L/hora, irish moss: 3,3g
- OG: 19,0
- 2 fermentadores: 1 a 22ºC outro a 22ºC (faltou gelo)
- Coloquei na geladeira e liguei o termostato em 18ºC no + quente antes de fazer o pitch!

NOTAS
14/02: refract: 11,9->corrigido: 1.029, ABV: 6,4%, ADF: 60,6%.  Doce, frutada, chocolaty, um pouco adstringente no fim, dando sinal de secura.  Amargor intenso.  Com maturação pode ficar interessante + chocolate.  O que me dá medo é o amargor ser demais.