Não me refiro a gargalo de produção.  Me refiro a gargalo de variedade de ingredientes, variedade de estilos e reprodução de cervejas de escolas tradicionais.



Voltando um pouco na história para entender tudo isso

De 2000-2005, estávamos restritos a uma loja cervejeira, com apenas uns 5 tipos de maltes da mesma maltaria (Weyerman).  Lúpulos se restringiam também a um punhado de opções, todos europeus. E com relação a fermentos, estávamos presos à Lallemand/Danstar.  Esse era o início dos cervejeiros caseiros e microcervejarias aqui no Brasil, diversificando da 'Pilsen' tradicional brasileira.

A partir de 2005, começamos a ter oferta maior de lúpulos e dos diferentes 'tipos' de malte.  Com tipo, eu quero dizer o resultado do processo de malteação, diferenciado principalmente pelos parâmetros tempo, umidade e temperatura.  Exemplos disso são os maltes mais conhecidos como:
- Pale Ale
- Trigo
- Munich
- Viena
- Chocolate
- Black malt ou black patent

No entanto, alguns maltes específicos ainda não tinham sido introduzidos aqui.  Isso muito em função de que diferentes maltarias produzirem um determinado número (limitado) de maltes.  Como a única maltaria com oferta grandes de maltes especiais aqui era a Weyermann (Alemanha), ficamos limitados a produzir cervejas com esses tipos de maltes.

Por volta de 2009, uma outra loja cervejeira começou a importar maltes da Castle Malting (Bélgica).  E foi só.  Até hoje nós só temos a possibilidade de fazer cerveja com essas duas maltarias importadas.

Também veio no final de 2011 a disponibilidade de fermentos líquidos aqui no Brasil, através de algumas lojas voltadas ao cervejeiro caseiro, das quais a primeira loja foi essa.  Lúpulos também já se apresentam em grande variedade e de diferentes nacionalidades para o cervejeiro caseiro e artesanal.

O que ficou faltando?  Malte!!


Cervejas inglesas com maltes alemães?

São os cervejeiros caseiros que estão abrindo a porta para novos estilos e 'forçando' as microcervejarias a entrar na onda de novas experiências.  A partir disso, novos estilos tradicionais vão sendo testados e brassados.

Em geral, uma cerveja alemã usa maltes alemães.  Uma cerveja inglesa, maltes ingleses.  Quando usamos um malte alemão para fazer uma cerveja inglesa, estamos criando uma cerveja 'frankenstein'.  Claro que ela pode ser feita e com resultados satisfatórios, mas não será ideal.  E isso pode a médio prazo contribuir para criarmos diferentes interpretações do que seria uma cerveja inglesa, ou alemã, ou americana.


Variedades de 'tipos' e 'nacionalidades' de maltes

Em minha opinião, o mínimo que deveríamos ter representado aqui no Brasil para acabarmos com esse gargalo de variedade de maltes seria uma maltaria representante de cada escola cervejeira.  Já temos Alemanha e Bélgica.  Falta Inglaterra e EUA (Algumas pessoas acreditam que os EUA não são uma escola cervejeira.  Não é o meu caso).

De fato, alguns tipos de maltes só são conseguidos dentro de uma escola (ou nacionalidade) cervejeira. O Maris Otter por exemplo, que é um malte especial muito usado na inglaterra, e que também pode ser chamado de Pale Ale inglês, só existe produzido por maltarias de lá (Crisp e Muntons por exemplo).  O Honey Malt, produzido pela maltaria Gambrinus, do grupo Cargill, que está estabelecida no Canadá, não se compara a nenhum outro tipo de malte (de acordo com seu site, é uma versão do Brumalt alemão, mas com gosto mais voltado para o mel e dulçor residual).  Outros exemplos são o Brown Malt e o Pale Chocolate, muito difícil de se encontrar e que são muito importantes para alguns estilos de cerveja

Podemos concluir então que para termos todos os tipos de malte, temos de ter várias nacionalidades de malte.  Mais ainda, dentro de uma mesma nacionalidade, podemos achar tipos específicos de maltes que são inerentes e únicos de uma única maltaria.

Coloco então aqui uma pequena lista de maltarias e suas nacionalidades, na sequência uma grande tabela, com os principais tipos de malte (maltes especiais) e por último uma tabela de conversão de maltes entre diferentes fabricantes/maltarias (entenda que alguns tipos de malte dificilmente são substituíveis).



EUA: Briess, Great Western Malting Co., Gambrinus (Cargill)
CAN: Canada Malting Co., Gambrinus (Cargill)
ING: Crisp, Muntons, Bairds Malt, Pauls Malting, Simpsons
ALE: Weyermann, Durst, Meussdoerffer
BEL: De Wolf-Cosyns, Castle Malting, Dingmans Malting



TABELA COM OS TIPOS DE MALTE, DESCRIÇÕES, USOS E EXEMPLOS COMERCIAIS

Grain Type	Description/Usage	Color ° Lovibond	Appropriate Beer Styles	Commercial Examples
Acidulated/Sauer Malt	Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor.	1.5 - 2.0	Stouts, Wheat Beers, Lambics	Weyermann Acidulated
Aromatic Malt	High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas.	25	Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired	Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic
Biscuit Malt	A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.	25	IPA, Amber Ales, Brown Ales	Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt
Black (Patent) Malt	Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.	470 - 560	Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers	Muntons Black Malt Briess Black Malt
Brown Malt	A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color.	60 - 70	Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale	Crisp Brown Malt
Cara Munich	A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.	40 - 65	Any beer where a medium caramel character is desired	Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich
Cara Vienna	A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma.	27 - 35	Any beer where a light caramel character is desired	Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne
Caramel Wheat	Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.	38 - 53	Dunkelweizen, Weizenbock	Weyermann Caramel Wheat
Chocolate Malt	Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.	400 - 475	Stouts, Porters, Brown Ales	Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt
Chocolate Rye Malt	Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.	190 - 300	Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe	Weyermann Chocolate Rye Malt
Chocolate Wheat Malt	Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.	375 - 450	Dunkelweizen	Weyermann Chocolate Wheat Malt
Coffee Malt	Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color	130 - 170	Stouts, Porters, Brown Ales	Simpsons Coffee Malt
Crystal/Caramel Malt	Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note.	10 -120	Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character	Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons Crystal 60
Dextrin Malt	Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention.	1.7 - 10	Any beer where additional body and head retention is desired	Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils
Flaked Barley	Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.	1.0 - 2.0	Bitters, Milds, Porters, Stouts	Briess Flaked Barley
Flaked Maize	Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.	1.0 - 2.0	Cream Ale, American Style Lagers, Bitters	Briess Flaked Maize
Flaked Oats	Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.	1.0 - 2.0	Stouts, Wits	Briess Flaked Oats
Flaked Rye	Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character.	1.0 - 2.0	Rye Pale Ales, Roggenbier	Briess Flaked Rye
Flaked Wheat	Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance.	1.0 - 2.0	Wheat beers	Briess Flaked Red Wheat
Golden Promise Malt	Pale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales.	3	Scottish Ales	Simpsons Golden Promise
Honey Malt	Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.	18 - 20	Any beer where a honey-like character is desired	Gambrinus Honey Malt
Maris Otter Malt	Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.	2.0 - 3.0	English Ales, Scottish Ales	Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter
Mild Ale Malt	Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character.	3	Mild Ale, Brown Ales	Muntons Mild Ale Malt
Munich Malt	A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color.	7.0 - 10	Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired	Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich
Pale 2-Row Malt	Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.	1.8 - 2.0	All beer styles	Briess 2-Row Brewers Malt
Pale 6-Row Malt	Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains.	1.8 - 2.0	American Style Lagers, Cream Ale	Briess 6-Row Brewers Malt
Pale Ale Malt	Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.	2.0 - 2.5	Pale Ales, All but the very lightest of beer styles	Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt
Peated Malt	Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.	3	Scottish Ales	Simpsons Peated Malt
Pilsener Malt	The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.	1	Pilsener, All beer styles	Weyermann Pilsener
Roasted Barley	Unmalted barley roasted to a very dark color.	470 - 560	Stout, Red Ales	Muntons Roasted Barley
Rye Malt	Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma.	2.8 - 4.3	Rye Pale Ales, Roggenbier	Weyermann Rye Malt
Smoked Malt	Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma.	2	Rauchbiers, Smoked Porters	Weyermann Smoked Malt
Special B Malt	The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.	140	Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout	Dingemans Special B
Toasted Malt	Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different.	50	Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale	Briess Special Roast
Vienna Malt	High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas.	3	Vienna Lagers, Munich Lagers	Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna
Wheat Malt	Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character.	1.0 - 2.0	All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch	Weyermann Wheat Malt

Tabela retirada de www.brewingkb.com

MALT CROSS REFERENCE CHART

WEYERMANN	MUNTONS	CRISP	BRIESS	PAULS	FAWCETT	BAIRDS	DWC	MFB	GAMBRINUS
Pilsner	Lager	Lager	2-Row Pale	Pilsen	Lager		Pilsen	Pilsen
Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale	Pale Ale
				Stout Malt
Vienna	Mild Ale		Ashburne	Mild Ale				Sp. Aromatic
Abbey
MunichI			Bonlander	Munich			Munich	Munich
Vienna			Vienna			Vienna		Vienna
Munich II			Munich 10	Munich			Munich. Aromatic	Dark Munich
Carafoam			Dextrine
Melanoidin			Victory	Amber	Amber		Biscuit, Aromatic	Kilnamber
Carahell	Carapils	Carapils	Crystal 10	Caramalt	CaraMalt	Light Carastan	Carapils	CaraPilsner
CaraBelge
CaraRed			Crystal 20				Caravienne	CaraVienna
CaraAmber
CaraBohemian
CaraMunich I, CaraAmber			Crystal 30		Pale Crystal Malt	Carastan		CaraAmber
Caramunich II			Crystal 40	Light Crystal	Crystal malt (40-50)	Carastan		CaraMunich 40
CaraMunich III			Crystal 60	Medium Crystal	Crystal malt II (60-70)		Caramunich	CaraMunich 60
			Crystal 80	Dark Crystal	Dark Crystal (85-95)	Crystal	Dark Caramunich	CaraMunich 80
			Crystal 90	Dark Crystal
CaraAroma	Dark Crystal		Crystal 120		Dark Crystal II (118-124)	Dark Crystal	Special B	CaraMunich 120
CaraAroma						Dark Crystal		Dark CaraMunich
			Special Roast		Brown Malt	Brown Malt		KilnAmber
			Extra Special					KilnCoffee
Carafa I					Pale Chocolate
Carafa II	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate	Chocolate
Carafa III	Black Patent	Black	Black Patent	Black Malt	Black Malt	Black Malt	Black Malt	KilnBlack
Roasted Barley	Roasted Barley		Roasted Barley	Roasted Barley	Roasted Barley	Roasted Barley	Black Barley	Roasted Barley
Chocolate Wheat					Roasted Wheat		Roasted Wheat	Roasted Wheat
Wheat	Wheat	Wheat	Wheat	Wheat	Wheat		Wheat	Wheat
Dark Wheat								Dark Wheat
CaraWheat					Crystal Wheat			CaraWheat
Roasted Rye								Roasted Rye
Rye Malt			Rye Malt	Rye Malt	Rye Malt
Caramel Rye Malt
Acidulated Malt
Smoked Malt (Beechwood)					Peated Malt

tabela retirada de: http://crosby-baker.com

Não sei porque esse hidromel não fermentou.  Sei que ele é o com maior teor de açúcar de todos os que eu já fiz, e que mesmo "não-fermentado", ele tem 10% de álcool.  Só que era pra ter uns 18%, então parece que não fermentou e está ultra doce.  Vou usá-lo pra blendar com o de manga e talvez no restante eu adicione alguma fruta pra ver se começa a fermentar de novo ou se eu coloco um pouco de 'acid-mix' pra tentar balancear ele (embora assim eu ache que não dê, pois ele precisa fermentar mais mesmo)

Mead#3, não fermentado

Semi-Sweet Mead

Type: Extract	Date: 19-Oct-12
Batch Size (fermenter): 17.20 l	Brewer:
Boil Size: 6.08 l	Asst Brewer:
Boil Time: 0 min	Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume 6.08 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 16.25 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Single Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 13.00 g Yeast Nutrient (Primary 3.0 days) Other 1 - 8.50 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 2 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.142 SG	Measured Original Gravity: 1.142 SG
Est Final Gravity: 0.968 SG	Measured Final Gravity: 1.030 SG
Estimated Alcohol by Vol: 23.6 %	Actual Alcohol by Vol: 15.2 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 1479.7 kcal/l
Est Color: 7.8 EBC
Notes
fermento foi o R2- Sauternes dry wine yeast, pitching temp: 24. Fermentation temp.: 16 Mel de laranjeiras lambertucci NO HEAT METHOD: usei agua da torneira (da mangueira), direto no fermentador. Adicionei o mel tambem direto. Só fervi a água do fermento pra hidratar. E sanitizei tudo: balde, airlock, colheres, bequeres, mexedor, etc.. nutrientes totais: 5g Fermaid K 8g DAP 8g Go-ferm (com o fermento) SNA (staggered nutrient additions) - Misturei o Fermaid K e o DAP: 13g totais - dividi em 3 porçoes de 4,3g. - A primeira foi junto com a adicao de fermento. - mais duas adicoes depois de 24 horas e 42 horas (junto com a adicao eu misturei o mosto) 03/10: under attenuated. Tava lendo 21 brix (1.090). Adicionei mais fermento de champanhe (código: ), misturei e vou esperar até a semana que vem.. 09/11: sem mudanças. Continua com 21 brix, doce pra caralho.... pH: 3,2!! Preciso subir isso com KOH ou K2CO3. 10/11: adicionei 20g (+ 4 pacotes de fermento) redstar pasteur champagne + 3g de bicarbonato de sódio, misturei bem e estou esperando fermentar.. 24/11: 16,5 Brix no Refract. Docinho...com pouco de álcool...sinto um certo alcool superior, muito provavelmente da alta temperatura na fermentação (depois que ele não fermentou da 1a. vez, ele ficou fora da geladeira-desde 09/10). Pode ser que seja um pouco do bicarbonato tb...meio amargo, sei lá.. 18/12: sem mudanças...transferi de volta para balde branco, ~10L apenas do mead #3. Vou adicionar manga depois. Fiz 2g DAP + 4,5g Fermaid-K. Fermento Lalvin D-47 com 6,5g de Go-ferm. Misturado hoje. vou fazer adições de nutrientes em 0 (hj), 2 , 4, 6.....misturar/aerar em 1,3,5,7,8... 08/01/2013: Densímetro: 14,2. Ridículo de não atenuado...parece que eu estou tomando mel diluído com álcool... Mesmo assim, ainda contém 11,6% álc. Como blendei com o Mead #2, só sobrou ~10L dele. Sem destino ainda....talvez eu jogue um fermento de cerveja em cima dele... Talvez adicione algum acid mix e coloque temperos.. 23/02/2013: Mesma FG. Muuuito doce.. Racked to a corny keg. Boa transparência mas ainda pode melhorar muito...Vou largar ele no PM e ver o que acontece e pensar em colocar algo nele....

Após minha participação no VII Concurso Nacional das Acervas, onde organizei e gerenciei o concurso, gostaria de conversar justamente sobre um ponto muito importante dentro de uma competição cervejeira, que é o de feedback/preenchimento de fichas, com exemplos bons e ruins.

Em competições BJCP, geralmente os juízes tem 10-12min pra preencher cada ficha de avaliação.  Os vôos são de 8-12 cervejas, então em aproximadamente 1h30-2hs, o juíz tem que comunicar ao máximo através da escrita o que está sentindo na cerveja.  Essa é uma das razões pouco faladas de porque ser juíz de cerveja é difícil!!  Se considerarmos que em uma competição podemos ter 3 ou até 4 vôos no mesmo dia, um juiz terá que preencher algo como 40 ou 50 fichas de avaliação. Dá-lhe cãimbra na mão! Mesmo assim, acredito que a pessoa que se candidata a ser juíz de cerveja está ciente desse detalhe.

Tendo isso em vista, vamos aos fatos.  Existem juízes bons e ruins.  Obviamente que temos alguns melhores que outros.  Alguns podem ser mais experientes, podem ter abilidade de comunicação diferentes, podem ser melhores sensorialmente, podem ter conhecimento técnico para feedback diferentes, podem ter letra melhor (!!) e/ou escrever mais rápido.  Tudo isso influenciará na qualidade do juíz.  O que não poderia faltar, no entanto, é empenho!  Mesmo eu sendo um juíz pior que o fulano (pelas razões acima listadas), eu tentarei ao máximo descrever as sensações, a impressão geral, onde a cerveja se enquadra no estilo e seus problemas.  Obviamente que, ao olhar fichas de avaliação em branco, alguns juízes não estão entendendo algumas coisas.  Acredito eu que esses juízes interpretaram erroneamente o trabalho de avaliação de cervejas principalmente pelos motivos:

1) Eles acreditam que dar a nota da cerveja e dizer qual é a melhor é o suficiente;
2) Eles não entenderam que ser juíz é realmente muito trabalhoso;
3) Eles não foram instruídos sobre os pontos 1 e 2.

Existem juízes bons e ruins.  Mas o que não pode faltar é empenho!

No outro lado do espectro, temos alguns juízes que dão exemplos tão absurdamente positivos do que é ser um juíz BJCP, que eu não poderia deixar de mencioná-los.  E eu vi isso in-loco durante o nosso concurso nacional, em Piracicaba.  Nicole Erny, juíza National do BJCP, mostrou o porquê!  A seguir mostro algumas das fichas de avaliação dela, que avaliou o estilo livre, que abrange todo o espectro de estilos e é dificultado ainda mais pelo uso de ingredientes diferentes e que não conhecesse.

Mostro então a seguir inúmeros exemplos das fichas dela.  Queria dizer que eu não escolhi as melhores fichas.  Fui tirando fotos uma a uma.  Ela realmente preencheu todas as fichas de avaliação dessa mesma maneira.  Acredito que apenas ao ler seu modo de se comunicar com o cervejeiro-caseiro, seu vocábulo e uso de palavras e termos técnicos e também não-técnicos (porém descritivos) já tornará o leitor do blog um melhor avaliador de cervejas.  São muitas fichas, mas vá lendo com calma que você irá aprender muito.

Mead#2 - aka: mango melomel

Semi-Sweet Mead

Type: Extract	Date: 14-Oct-12
Batch Size (fermenter): 17.50 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 30.36 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix
End of Boil Volume 22.36 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 14.20 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Single Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 5.00 g Yeast Nutrient (Boil 3.0 days) Other 1 - 1.0 pkg Lalvin 71B-1122 (Lallemand - Lalvin #71B-1122) [23.66 ml] Yeast 2 - 7.50 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 3 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.123 SG	Measured Original Gravity: 1.123 SG
Est Final Gravity: 0.972 SG	Measured Final Gravity: 1.008 SG
Estimated Alcohol by Vol: 20.3 %	Actual Alcohol by Vol: 15.5 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 1228.7 kcal/l
Est Color: 6.1 EBC
Notes
LEVA #2 Mel silvestre lambertucci. Aqueci o mel na água e o dissolvi. E depois adicionei em um balde com água gelada.. (que previamente tinha sido fervida) Adicionei nutrientes todos de uma vez.. OG: 1.123 fermentaçao a 17C. 03/10: parou de atenuar... tava com 20 brix. Adicionei mais fermento (código: R2 sauterness) e misturei 09/10: nao fermentou...tem algo de errado nisso... pH: 3,5 10/11: adicionei 24g (+ 3 pacotes de fermento) 71-B + 3g de bicarbonato de sódio, misturei bem e estou esperando fermentar.. Começou a fermentar, em temp. ambiente....(percebi isso um dia depois) 24/11: 7,4Brix = 1.030(densimetro) e 16Brix no refract (que corrigido dá certinho 1.030), se a OG foi de 1.123, então temos 12,5% álcool. Mas o hidromel ainda continua fermentando..Ainda BEM doce, mas tem estrutura e álcool já aparece....é como se fosse um sweet mead muito doce....se bater 1.020 ou menos vai ficar bom...vamos esperar.. Sinto um certo alcool superior, muito provavelmente da alta temperatura na fermentação (depois que ele não fermentou da 1a. vez, ele ficou fora da geladeira-desde 09/10). 18/12: sem mudanças...transferi de volta para balde branco, tudo do mead #2 + uns 4L do mead #3. Vou adicionar manga depois. Fiz 2g DAP + 4,5g Fermaid-K. Fermento Lalvin 71-B com 6,5g de Go-ferm. Misturado hoje. vou fazer adições de nutrientes em 0 (hj), 2 , 4, 6.....misturar/aerar em 1,3,5,7,8... 08/02/2013: Densímetro: 6,8ºB=1.028, refract: 15,9. Não desce mais. Doce, com bastante gosto de mel, mas sinto álcool também...bem forte. 14-01-2013: Transferi sobre ~7kgs de manga em saco de nylon + 6g de pectina abril: provei.  O aroma de manga está muito interessante.  Não dá pra perceber se é manga, mas é algo parecido com melão, frutado e agradável.  Na boca ele está extremamente seco e agressivo, talvez até demais.  Acho que fermentou demais.  O ideal é blendá-lo com o outro hidromel que não atenuou a gosto e sulfitar para ele não fermentar mais.  Aí talvez dê certo.  Farei isso em breve, mas não precisa ter pressa porque é hidromel...

Em uma recente conversa que tive com o Robson Vergilio (Cervejeiro caseiro, sócio da Acerva Paulista e designer.  Inclusive ele estará dando um workshop sobre rótulos: desde história até como fazer um rótulo de qualidade em casa e preparar para uma gráfica.  Caso tenha interesse, CLIQUE AQUI e saiba mais) em Campinas, ele me pegou de surpresa ao afirmar que estava "diminuindo o tamanho de suas levas de 60L para 5L".

O que? Como assim?  Em todas as listas de discussão que conheço não ouvi até hoje um desejo de se diminuir a produção.  Alguns começam pequeno, em levas de 5L a 10L, pra depois perceberem que esse o processo demora basicamente o mesmo tempo para levas de 5L, 20L ou 100L.  O volume de 20L padrão de um cervejeiro caseiro, que parecem muita coisa quando se inicia, se desintegra tão facilmente que começamos a entender que 20L é pouca coisa..  Tem muita gente que está apenas sondando que tipo de equipamento comprar e qual volume fazer e a resposta muitas vezes é: "Já compre panelas de 50L+, porque você logo vai querer fazer bateladas de 40L".  Por que então diminuir o volume?

A resposta que o Robson me deu faz tanta lógica para um cervejeiro caseiro de hobby que compartilhá-la aqui pode ajudar muita gente a também decidir a diminuir o tamanho da sua leva, economizar dinheiro, fazer mais experiências tornando o hobby mais divertido e interessante.  E até melhores cervejas.  Claro que isso não é pra todo mundo, mas acredito que algumas pessoas irão se identificar e pensar duas vezes antes de fazer levas gigantes de 50L ou 100L.

De acordo com o Robson, está claro que as melhores cervejas são feitas usando controle de temperatura de fermentação.  Como ele não tem geladeira dedicada pra isso e nem quer gastar dinheiro adquirindo uma, então ele decidiu usar o frigobar que ele tem para fermentação de cervejas.  Ele mediu o espaço interno e disse que consegue fermentar pelo menos 6 levas simultâneas de 5L cada, isso porque seus 'fermentadores' serão quadrados e empilháveis.  E o melhor: quando a temperatura da geladeira é de 17-22ºC, para fermentação de ales, o congelador não chega a congelar, mas se torna lugar excelente para maturação a frio, com temperaturas entre 0 e 5ºC.  Ele pode, portanto, ter um frigobar capaz de ao mesmo tempo ter 8 levas fermentando e também maturando.

Veja também esse excelente post da BYO sobre produção em escala pequena: http://www.byo.com/stories/techniques/article/indices/19-brewing-tips/1410-small-scale-brewing

Como mora sozinho, não tem demanda para grandes quantidades de cerveja. E como mora em apartamento, um fogão e um balcão de cozinha é o suficiente para ele fazer as suas levas.  Mais ainda: com seu mini-fogão elétrico ele consegue ter um kit portátil para fazer cervejas em outros lugares que não na casa dele.  Tudo isso ocupando o espaço de uma mesa pequena. Em suas próprias palavras: "posso fazer cerveja assistindo TV". Ele também não está tão interessado em ter a maior eficiência.  Entre ter eficiência de 60% para algo com lavagem de grãos e 80%, a quantidade de malte necessária para essa correção não é mais do que 0,5kg.  Custo irrisório pra muito mais trabalho.

Vale a pena dizer também que o último ganhador do Ninkasi Award, Mark Schoppe ,declarou que conseguiu o prêmio justamente ao diminuir o tamannho da sua receita de 19L para 6L, de modo que enviou incríveis 66 cervejas para a competição da NHC, dos EUA. Foi uma decisão tomada justamente para aumentar o leque de cervejas enviadas sem ter sobrando uma grande quantidade que certamente iria estragar.

PONTOS POSITIVOS

- Custo dos ingredientes é menor
- Processo todo é feito em 4 horas ou menos, incluindo o tempo de limpez pós brassagem!

- Mais fácil de colocar dentro de uma geladeira para controlar a temperatura
- Consegue fermentar e maturar levas de cerveja na mesma geladeira.

- Melhor para experiências

- Menos tempo para ferver (e também para resfriar) 5L de mosto

- Tempo de envase menor ( 7 a 10 garrafas por batelada)
- Levantar pesos de 5-10kgs é bem mais fácil do que  20-30kgs

PONTOS NEGATIVOS

-Fermentação demora o mesmo tempo.

- Pode ser difícil de diminuir a receita.
- Se a cerveja estiver muito boa você só tem 2L dela.
- Mesmo tempo de produção e de limpeza.
- Será mais difícil compartilhar suas produções para amigos e/ou eventos.
- Um pouco mais cara.

Veja as fotos da cozinha do Robson:

Cervejaria dentro da R76

Visão Geral do sistema

Sistema expandido1

Comparativo de tamanha garrafa Grolsch

Na recirculação o liquido espalhado pela peneira

Sistema completo e fechado

Detalhe da bolsa de graos

Bomba recirculação

Resistência para controlar o mash

Nos próximos 3 meses o Brasil terá 3 provas para candidatos a juízes do BJCP.  No próximo dia 13 de outubro (sábado) em Campinas-SP (inscreva-se AQUI), no feriado do dia 02-04 de novembro no Rio de Janeiro-RJ e no dia 08 de novembro em Porto Alegre-RS.  Além disso já há uma prova marcada também pra julho de 2013, em Curitiba, evento junto ou perto do VIII Concurso Nacional das Acervas.

Depois da primeira leva de juízes que fizeram a prova em junho de 2011 e receberam o resultado em maio deste ano (O BJCP admite que as correções estavam demorando por volta de 6-7 meses.  Esse foi um dos motivos por terem mudado a forma da prova.  Agora as correções serão mais ágeis justamente porque a prova será sensorial apenas.), temos a possibilidade de inundar o nosso meio cervejeiro com mais 30-50 juízes de cerveja.  Como isso vai transformar as competições cervejeiras do Brasil?

Em um primeiro momento veremos uma tendência em diminuir o custo de inscrição nas competições.  Isso tornará as competições mais acessíveis e aumentará o número de participantes.  Só para se ter uma idéia da tendência de crescimento das competições de cervejas caseiras no Brasil, em 2011 tivemos 150 inscrições no Concurso Nacional das Acervas.  Em 2012, foi imposto um limite de 300 inscrições, que rapidamente foi preenchido.  Acredito que caso não houvesse esse limite, chegaríamos na casa das 350 inscrições.  O custo de cada inscrição era de R$60 por cerveja (e R$40 por cerveja caso o participante fosse sócio de alguma Acerva).

Hoje, o jeito que as competições funcionam é fazendo disso um evento e convidando juízes e pessoas do meio de todas as partes do Brasil para tal evento.  Os juízes que tem disponibilidade aceitam e participam de tal competição.  Algumas competições só conseguem juízes pagando as diárias dos hotéis deles.  É um 'mimo' muito bem-vindo pra quem está julgando numa competição, mas quem paga são os cervejeiros caseiros com as altas taxas de inscrição.  Só pra se comparar, as taxas de inscrição por cerveja nos EUA giram em torno de US5 a US10, muitas com descontos para quem participa em mais de um estilo.  Aqui, pagamos R$40-60 por cerveja, justamente pra bancar esses custos de jurados.

Competições de cerveja geralmente duram 1 ou 2 dias. Se então tivermos jurados que não vão viajar de avião para uma competição, que concordam com a filosofia do BJCP de estarem fazendo um 'trabalho' voluntário, que não vão ter que pagar mais do que uma diária de hotel (ao invés de 2 ou 3 dos que vem de avião), e que entendem que a diária paga pra eles está aumentando o custo das inscrições (e por isso aceitam pagar a diária, caso necessária), teremos um óbvio incentivo para diminuir os custos de inscrição (que devem ser basicamente para pagar copos, ítens de papelaria, xerox, locação de mesas e toalhas, estantes para armazenar as amostras e outros custos operacionais).

Com custo menor, teremos certamente um crescimento nas inscrições.  Quem competiu em todos os estilos da Competição Nacional das Acervas viu R$300,00 ir embora apenas em inscrições, salvo ainda os R$100-200 pagos por fretes.

Espero também que o número de competições cervejeiras aumente.  Com um número razoável de juízes no estado de SP, no RJ e no RS (e depois em SC) teremos uma distribuição maior de juízes pelo Brasil. Com essa maior distribuição, teremos possibilidade aumentada de competições com juízes que estejam disponíveis a poucos kilômetros de distância da competição.  Mais fácil de organizar porque é mais fácil dos juízes aceitarem participar de uma competição em um determinado final de semana.  Mais plausível que uma competição seja organizada sem a necessidade de um evento junto.

O nosso histórico de competições cervejeiras aqui no Brasil tem sido:

• Competições Nacionais das Acervas
• Competições estaduais, que geralmente são organizadas pelas Acervas dentro de seu estado
• Competições organizadas por bares, cervejarias, brewpubs ou confrarias visando a aquisição de um novo produto e como ferramenta de marketing.

Não existem aqui competições independentes, como muito acontece nos EUA.  Esse maior oferecimento de juízes vai possibilitar justamente isso. Mais competições, mais crescimento entre cervejeiros caseiros, mais pessoas entrando no hobby e o Brasil crescendo em qualidade e quantidade, tornando o nosso hobby mais forte e com mais representatividade.  No final disso tudo, teremos acesso a mais estilos de cerveja que se tornam cada vez melhores.  E é isso que eu quero!!

Comprei mel e comecei na empreitada de fazer hidromel.  Esse é o meu primeiro hidromel e era pra ter sido um sparkling mead.  Depois de terminado eu fui entender que é também difícil de se conseguir carbonatação alta com carbonatação forçada, uma vez que o hidromel faz bastante espumba também (que dissipa lentamente, mas mais rápido que cerveja)

Mead#1 - aka: sparkling mead

American Amber Ale

Type: Extract	Date: 23-Sep-12
Batch Size (fermenter): 18.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 30.88 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix
End of Boil Volume 22.88 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 14.70 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 5.00 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 1 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.080 SG	Measured Original Gravity: 1.061 SG
Est Final Gravity: 0.982 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 13.0 %	Actual Alcohol by Vol: 6.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 572.6 kcal/l
Est Color: 4.6 EBC
Mash Profile
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg
Notes
Mel silvestre lambertucci que estava cristalizado + 5L de água fervendo. Misturei e joguei em 9L de água fria. temp. pitch: 27ºC pH: 5,1 OG: 15,4 Volume final: ~18L (era pra ser 15L, mas calculei errado a água) nutrientes: 5,0g de fermaid K 4,0g de yeast energizer 13/10: transferido para o post-mix, FG: 1.008. Provado e interessante. Bem parecido com o vinho branco, meio seco e com bastante características de vinho. Um pouco ácido ainda, mas pode melhorar. Bem turvo. 15-fev: engarrafado: 18 garrafas: ABV: 7,4%, ADF: 87%. Percepção de ser meio doce no final, não tão seca quanto os 1.008 sugerem.