Apresento aqui um tour feito pela Tapistry Brewing Co., cervejaria do estado de Michigan nos EUA com apenas 1 ano de vida, na qual eu comecei a trabalhar fazem 2 meses.






No futuro vou mostrar por vídeos e posts o dia a dia do trabalho, novidades e produções..  Tem bastante coisa pra falar que passou batido no vídeo.

O blog ficou fora do ar por bastante tempo....estarei voltando às atividades dentro em breve...

A forma com que o Festival Brasileiro da Cerveja anunciou seus vencedores me chamou a atenção.  Sei que não existe um jeito certo de fazer as coisas, mas posso dizer que existe um padrão.  Normalmente 99% das competições de cerveja (falo 99% porque essa é a primeira vez que vi algo diferente) anunciam os vencedores organizados por estilo.  Ou seja, para cada estilo é anunciado 1º, 2º e 3º lugares, ou ouro, prata e bronze.  No caso do BJCP, esses estilos são agrupados em categorias (23 no total). A razão da existência dessas categorias é apenas por motivos de premiação, com cervejas de características parecidas sendo agrupadas em categorias.  A premiação segue a numeração dessas categorias e uma numeração secundária dentro da categoria.  Dando uma olhada no site do BJCP você terá uma idéia:

Category 1 — Light Lager

• 1A. Lite American Lager
• 1B. Standard American Lager
• 1C. Premium American Lager
• 1D. Munich Helles
• 1E. Dortmunder Export

Category 2 — Pilsner

• 2A. German Pilsner (Pils)
• 2B. Bohemian Pilsener
• 2C. Classic American Pilsner

E por aí segue até o final das categorias.  Já no caso da Brewers Association, não existe uma numeração ou recomendação a ser seguida.  A classificação dos estilos de cerveja é feita por "famílias" ou tipos distintos de cervejas:  Ale, Lager e Híbridos.  Dentro dessas famílias, uma segunda caracterização é feita pela origem (região ou país de origem).  Pura e simplesmente.  

Dando uma olhada em 2 competições conhecidas que usam o sistema da Brewers Association, GABF e World Beer Cup, a organização é parecida:  o World Beer Cup organiza de uma forma randômica que para mim não ficou claro, que é sempre seguida em todas as competições que usam o guia do BA. Já o GABF também usa essa organização na premiação, mas também utiliza ordem alfabética de estilo.

Uma coisa em comum em todas essas competições é que todas anunciam ouro, prata e bronze para cada estilo.  Caso não exista um ouro, isso é explicitado com um N/A ('Not Applicable' ou "não-aplicável/não existe").  Além disso, também anunciam o número de inscritos por cada categoria.  

Aí aparece o nosso concurso nacional, e eu volto à forma com que o anúncio se deu, pelo próprio site oficial e em todos os outros sites não-oficiais: ordem alfabética das cervejarias e suas respectivas medalhas.  Embora eu não vejo problemas nesse tipo de organização como uma forma secundária de se organizar os vencedores, ele não faz sentido nenhum pra mim no sentido de ver os ganhadores.*

Não dá pra ter uma idéia geral de quem se deu bem na categoria Imperial Stout por exemplo, e eu tenho que ficar procurando na lista toda quem foram o 1º, 2º e 3º colocados.

Como esse tipo de divulgação é muito particular e inédito, é fácil de concluir que ele foi feito de forma intencional (caso contrário seria usado os modos padrão que eu enumerei acima).  Qual seria o motivo de tal intento?  As minhas especulações são as seguintes:

• Existem muitas categorias sem medalha de ouro.  
• Existem muitas categorias com muitos poucos competidores.  Isso gera vários tipos de problema: como categorias sem medalhas de ouro (caso acima), ou até sem medalhas de prata ou bronze.

Algumas categorias também não premiam medalha de ouro caso uma nota mínima não tenha sido atingida.

Entendo que cada competição tem sua forma peculiar de conduzir e transmitir as informações, e não refuto aqui a validez e idoneidade do Concurso Brasileiro da Cerveja.  No entanto, posso deixar a minha opinião quanto a forma de divulgação, que eu considero confusa, errada e desnecessária.  Na minha situação ideal:

• Os vencedores seriam divulgados do mesmo modo que o BA faz, com uma classificação de categorias (que pode ser como o World Beer Cup/GABF ou por ordem alfabética) e seus 3 primeiros colocados.
• O primeiro colocado necessariamente receberia ouro, o segundo prata, e o terceiro bronze.  Sem notas de corte.  Eu consigo entender o motivo de uma nota mínima, e ela até poderia existir, para barrar cervejas que estão com sérios problemas.  Ou seja, minha nota mínima seria apenas para garantir qualidade aceitável de uma cerveja sem off-flavors.  Acredito que todos entendem que existe diferença de nível entre categorias.  Mas não tira o mérito do primeiro colocado ser o melhor entre todos os competidores.¹
• Agrupamentos de estilos em categorias de premiação para estilos com poucos competidores.  Por exemplo categoria stouts para toda as stouts, ou sours na categoria specialty e por aí vai.  Conforme a competição vai crescendo nos próximos anos, devemos ter menos desses agrupamentos.

OBS1: Não fiquei sabendo do número de participantes em todas as categorias.  O único anúncio do número de participantes veio de forma informal, pelo juíz Roberto Fonseca, sobre o número de participantes dos estilos mais concorridos apenas.  Se alguém tiver essa informação, favor me informar.  

OBS2: Eu até que gostaria de postar aqui os vencedores por categoria, como eu sugeri, mas francamente eu estou com preguiça.  Caso eu crie essa coragem ou se alguém fizer isso em algum outro blog, postarei aqui posteriormente..

OBS3: Não concordo com o prêmio "cerveja do ano".  Não tanto pela cerveja em si (que também não considero a melhor do ano) mas pela forma como esse prêmio é dado.  Se não me engano, ela é a cerveja "melhor do estilo", ou seja, maior pontuação absoluta entre todas as cervejas.  Como juízes tem diferentes idéias do que é uma cerveja de pontuação 100, ou pontuação 90, a nota de uma cerveja é algo extremamente subjetiva e sujeita a flutuações caso juízes diferentes a julguem.  E é por isso que nesses casos de "melhor cerveja", as avaliações finais são feitas de forma comparativa, pra normalizar esse problema.  Isso é praticado no BJCP, no BA e em praticamente todas as competições de cerveja no mundo afora.

* Não sei se tem muito a ver, mas por acaso as olimpíadas anunciam seus vencedores por ordem alfabética do nome dos competidores? Ou o fazem por estilo/modalidade e os 3 primeiros colocados?

¹ Voltando à analogia das olimpíadas, sabemos que é possível existir uma maratona com os 3 primeiros colocados todos quebrando o record mundial, e ao mesmo tempo 100 metros rasos com o primeiro colocado com um tempo acima de 10s.  Nesse segundo caso dos 100 metros rasos, o nível está BEM baixo, no entanto o primeiro colocado não deixa de ser primeiro.  Mérito dele.

Marketing ou burrice?  O cervejeiro dentro de mim quer acreditar na primeira alternativa!

Por que eu falo isso?  Porque desde criancinhas nós cervejeiros caseiros aprendemos que cervejas acima de 100 IBU´s são praticamente impossíveis.  Se nós cervejeiros caseiros sabemos disso, então os profissionais não deixariam um rótulo desse ser impresso.  A não ser que seja marketing.  A não ser que seja para chamar atenção.  A não ser que...

A nova cerveja a ser lançada pela Cervejaria Invicta é uma Imperial IPA com 8% de álcool, cujo estilo realmente prega amargor bastante elevado.  De fato o marketing pode ter levado à criação do rótulo.  Veja bem, se eu fui inspirado a escrever uma postagem no blog apenas por causa dos 1000 IBU´s, então pode-se dizer que o marketing já funcionou.  Mas à troco de quê?

Sabemos que IBU´s (International Bittering Units) são unidades de amargor absolutas, isto é, valem para qualquer volume, qualquer OG, qualquer açúcar residual, etc.  São medidas em mg de iso-alfa ácidos por litro de cerveja. São medidos principalmente por dois métodos: espectrofotometria UV (extração com solvente isooctano e depois letura da absorção em 275nm) ou por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE em português ou HPLC em inglês).  Como para a maioria das microcervejarias os equipamentos dessas técnicas não são prioridade, usam de fórmulas de estimativa para IBU´s.

Uma medida aproximada para amargor que nunca pegou aqui no Brasil, mas que nos EUA era muito usada nos primórdios da cerveja caseira são as AAU´s (Alfa Acid Units), em que se multiplicava a quantidade de alfa ácidos de determinado lúpulo por sua massa (no sistema deles, massa em onças).  Era necessário, portanto, além desse número resultante da multiplicação, informar o tempo da adição: 60 minutos, 30 minutos, 5 minutos, etc.  Nessa fórmula, adicionar 10g de lúpulo com 10% de alfa ácidos é o mesmo que adicionar 20g de lúpulo com 5% de alfa ácidos.  As AAU´s assumem uma leva padrão do cervejeiro caseiro de 19L.

O ponto fraco dessa fórmula é justamente esse: os cervejeiros caseiros não fazem mais apenas levas de 20L¹.  Além disso, a comparação é bem mais difícil.  Portanto, hoje utiliza-se quase que no mundo todo IBU´s como medida universal de amargor.  A equação para determinação de IBU´s é a seguinte:

 onde AA=α-ácidos, m=massa, U=utilização, V=volume final da fervura.

Utilização pode ser descrito como a medida da eficiência da conversão dos alfa ácidos para os iso-alfa ácidos, ou medida de eficiência de isomerização.  Esse número é super importante e é onde todas as

diferenças de cálculos (e de equações) ocorrem, já que as outras variáveis facilmente medidas. Varia geralmente de 0 a 35%, e inúmeros são os fatores que o afetam. Por exemplo:

• Pellets geralmente tem maior utilização que lúpulo em flor
• Tempo de fervura
• Densidade do mosto
• Agitação do mosto: intensidade da fervura, material e medidas das panelas, localização do elemento de aquecimento
• Tempo de permanência do mosto após a fervura (e antes do resfriamento)
• Agitação do mosto após a fervura:  se for feito whirlpool do mosto com lúpulo, haverá ainda alguma isomerização significativa.
• Perdas durante a fermentação:  as leveduras absorvem amargor.  A taxa com que absorvem depende de inúmeros fatores.

Todas essas variáveis geram diferentes fórmulas de estimativa.  As mais populares são Tinseth, Rager e Garetz (com os sobrenomes dos autores)².  Algumas dessas variáveis são mais fáceis de serem medidas (e levadas em conta) do que outras.  Algumas dessas variáveis são praticamente impossíveis de se quantizar.  E por conta de tudo isso as estimativas usadas podem gerar resultados absurdamente fora do valor real.

Portanto, quando um cervejeiro falar "essa cerveja tem tantos IBU´s" a pergunta que se faz de volta é "qual laboratório fez a medida?" E como aqui no Brasil virtualmente NINGUÉM faz medida em laboratório, ficamos sem parâmetro algum, apenas acreditando na palavra da cervejaria, acreditando na estimativa que o cervejeiro usou.  Não sabemos qual equação ele usou.  Não sabemos qual a diferença entre a medida real (de laboratório) e a estimada pelo cervejeiro (por uma fórmula qualquer).  Isso porque nem adicionamos aqui as variáveis sensoriais, onde uma cerveja com OG mais alta ou atenuação mais baixa ou mais açúcar residual tem percepção de menos amarga do que uma cerveja de OG mais baixa ou atenuação mais alta ou menos açúcar residual.

Uma última consideração a ser feita sobre o amargor na cerveja: não importa se temos uma utilização baixa ou alta (no intervalo citado entre 0 e aproximadamente 35%), as equações de estimativa acima citadas permitem valores infinitos de IBU´s.  Elas não levam em conta o fato de haver um nível máximo de solubilidade de iso-alfa ácidos no mosto.  Esse nível é de aproximadamente 100mg/L ou 100 IBU´s.

O que me faz lembrar de um reality show onde 3 cervejeiros caseiros foram até a Universidade de California-Davis e foram desafiados a brassar uma cerveja de OG 1.070+ com mais de 100+ IBU´s.  Cada um com seu equipamento piloto de 20L e insumos à vontade.  As cervejas foram depois analisadas em laboratório e tiveram os valores de IBU´s, OG e ABV determinados.  Todos os 3 cervejeiros falharam miseravelmente.  Um teve OG de 1.072 e 87,5 IBU´s, outro OG: 1.072 e 84,6 IBU´s , e o terceiro com OG: 1.068 e 94,3 IBU´s³.  Quando perguntado sobre os tais 100 IBU´s, o técnico de laboratório respondeu com: "É algo como um limite teórico, é quase impossível de se atingir."

Aí vem gente afirmando que a cerveja tem 1000 IBU´s, jogando pela janela um conceito que é bem conhecido pela maior parte da comunidade cervejeira.  Cria uma falsa idéia do lúpulo apenas com a função de dar amargor para a cerveja.  E o pior, cria precedente para outros cervejeiros fazerem de novo.  A não ser que...

O que se pode fazer?  Na minha opinião duas coisas me vêem à mente:

1. A cervejaria (ou até o cervejeiro caseiro) pode mandar sua cerveja para análise e comparar o resultado de IBU´s determinado em laboratório com o estimado por fórmulas.  A partir daí ele pode escolher a equação que melhor representa o valor determinado. Pode também fazer análises em relação a determinadas variáveis (mantendo todas as outras fixas) e ajustar a utilização na fórmula de IBU´s.
2. Não custa fazer uso da notação já usada por muita gente de "100+ IBU´s", denotando que se tem saturação de iso-alfa ácidos ou que a equação de estimativa gerou um número maior. Ou ainda colocar o termo "(calculados)" após o valor acima de 100 IBU´s. Esse é o melhor jeito de informar o consumidor sobre as características da cerveja e educá-lo caso ele venha a questionar essa notação.

E por fim: claro que fazer cerveja tanto é arte como ciência.  No final das contas acertar os IBU´s não é o objetivo principal de nenhuma cerveja ou cervejaria.  O balanço de amargor deve ser ajustado sensorialmente, pelo lado da 'arte'. O melhor sabor é o objetivo final.  Painéis sensoriais devem ser mais importantes do que instrumentos de laboratórios.



¹ Confraria do galão, por exemplo, é uma associação de cervejeiros que fazem levas de 5L.  E já existem muitos cervejeiros caseiros produzindo levas de 100L ou maiores

² Fiz um experimento muito interessante no software de produção de cervejas Beersmith: uma simulação de cálculo de IBU´s com parâmetros fixos das variáveis (10%AA, 60 minutos de fervura, 30g de lúpulo, 28L volume inicial de fervura, 22L volume final e 1.050 densidade) pelas 3 fórmulas diferentes.  Tinseth deu valor de 34,5 IBU´s, Rager deu 44,8 IBU´s e Garetz deu 28,1 IBU´s.  A maior variação possível, nessa simulação, chega a ser de 37%.

³ Os principais fatores que afetam a utilização são o tempo de fervura e a densidade do mosto.  Não é à tôa que a menor OG desses 3 cervejeiros caseiros gerou o maior valor de IBU.  O dono da cervejaria Russian River, Vinnie Cilurzo, depois de ter lançado uma double IPA chamada "Pliny The Elder", pensou inicialmente em fazer uma outra cerveja mais extrema ainda justamente levando em conta esse fato.  Tinha pensado em abaixar a OG para que o amargor pudesse ser maior.  Depois refugou a idéia, e criou a "Pliny The Younger" .  Do mesmo jeito, os cervejeiros da Brewdog produziram cervejas de baixo ABV e muitos IBU´s.  Apenas o valor calculado de IBU´s foi revelado, com uma versão da "Nanny State" a 1,1%ABV e 225 IBU´s (calculados) e uma imperial mild chamada "How to Disappear Completely" com 3,5% ABV e 198 IBU´s (calculados)

OBS: A cervejaria Mikkeller também produziu uma cerveja de 1000 IBU´s.  Talvez daí tenha saído a inspiração da Invicta.  Eles receberam críticas pesadas e responderam "Nós sabemos a diferença entre valor teórico e valor medido e nunca dissemos ter produzido uma cerveja com valor real de 1000 IBU´s".  Minha opinião é a de que no momento que você coloca no rótulo estampado em letras garrafais "1000 IBU" está no mínimo confundindo o consumidor.

Bom, se tem uma coisa que eu aprendi com essa cerveja é que uma dosagem de 3g de chá de camomila (seco) em 20L é demais....e que 1g é o limite máximo..  Fora isso a cerveja está (muito) bem feita, cremosa, com aparência muito boa, refrescante, e ainda carecendo daquela laranja/coentro que tanto queremos em uma witbier.

Wit para concurso #2

Witbier

Type: All Grain	Date: 07/07/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 40.08 l
Boil Time: 80 min	Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l	Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l	Est Mash Efficiency 70.0 %
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 10.00 g Calcium Chloride (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 - 3.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 2 46.2 % 3.00 kg Wheat, Flaked (3.2 EBC) Grain 3 46.2 % 0.50 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 4 7.7 % 18.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 19.3 IBUs 3.00 g Yeast Nutrient (Boil 10.0 mins) Other 6 - 24.50 g Orange Peel, Sweet (Boil 0.0 mins) Spice 7 - 6.20 g Coriander Seed (Boil 0.0 mins) Spice 8 - 3.00 g Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins) Spice 9 - 1.0 pkg Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml] Yeast 10 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.052 SG	Measured Original Gravity: 1.051 SG
Est Final Gravity: 1.013 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.0 %	Actual Alcohol by Vol: 5.4 %
Bitterness: 19.3 IBUs	Calories: 475.1 kcal/l
Est Color: 6.5 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 2 Step, Full Body	Total Grain Weight: 6.50 kg
Sparge Water: 29.64 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 77.0 C	Tun Temperature: 22.2 C
	Mash PH: 5.10
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Protein Rest Add 25.95 l of water at 52.6 C 50.0 C 30 min Saccharification Heat to 68.9 C over 15 min 68.9 C 30 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 29.64 l water at 77.0 C
Mash Notes: Two step profile with a protein rest for mashes with unmodified grains or adjuncts. Temperature mash for use when mashing in a brew pot over a heat source such as the stove. Use heat to maintain desired temperature during the mash.
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle	Volumes of CO2: 2.3
Pressure/Weight: 147.05 g	Carbonation Used: Bottle with 147.05 g Corn Sugar
Keg/Bottling Temperature: 21.1 C	Age for: 7.00 days
Fermentation: My Aging Profile	Storage Temperature: 18.3 C
Notes
Fermento da Bio4, primeiro uso, com starter de 2.5L por 28 horas e resfriado a 2ºC por + 14horas, de modo que decantei o sobrenadante e só joguei o fermento.. Water pH prior to mashing/adição de sais (room temp.): 5,4!!! Detalhe: mash-out, subi para 84ºC e fui almoçar às 11:55. Voltei e só fiz a recirculação às 13:15. Recirc: 45 minutos. Bela recirculação. Formou um trub acima da cama de grãos e o mosto estava bem transparente. Sparge: 75ºC, água a 80ºC Transf em ~20min. Talvez tenha sido muito rápido, por isso tive eficiência baixa e end of running gravity ~1.020 Eficiência baixa também pode ter sido por eu ter usado 3kgs de trigo + 0,5kgs de aveia....NÃO MALTADOS....talvez um cereal mash ajudasse, mas eu não fiz isso Coriander moído no moedor de café, igual à leva anterior. Camomila foram 3 saquinhos dessa vez, cortados e colocados tudo dentro de um grain bag de nylon e jogado por cima com um peso de inox para ir ao fundo. Casca de 7 tangerinas tipo Mandarin. O gosto e aroma não estavam NEM PERTO da leva passada. Não senti quase nada de temperos e laranja. talvez o saco de nylon tenha tido um efeito negativo, pois ficou parado no meio e fundo da panela e não parece ter tido muito 'acesso' ao mosto... aerado com bomba de ar por 25 min. Temp pitch: 16ºC and freerise to: Temp fermentação: 18ºC 14/07: tirei uma amostra 50mL. No refract: 1.032-1.033---> refract corrigido: 1.020. Ainda percebo fermento em solução. Vou ficar fazendo 'rousing' do fermento essa semana inteira, e vou transferir daqui 1 semana apenas. Apesar da FG alta, não se apresenta ultra doce. Mas precisa terminar de fermentar. Está bem branca e talvez mais clarificada que a leva #1. Também está ultra herbal, que atribuo aos 3 pacotes de camomila. Esses 3 saquinhos de chá talvez seja o limite máximo para se usar aqui, senão ela se torna "overpowering" e muito forte em camomila. É uma versão diferente e não tão tradicional, por isso não sei se iria se sair bem em competição. Os cítricos estão em segundo plano, tá bem bready and herbal. Base de malte parece ser a mesma da leva #1. Também está com bastante acetaldeído. Mas está ainda em processo de fermentação, então vamos esperar. 22/07: refract corrigido: 1.015...Racked to post-mix. ~16L. Bem mais clara que a 1ª leva, e bem mais transparente, mas ainda turva..aroma com um pouco mais de álcool, menos tempero, menos do caráter de trigo/cremoso. No sabor, realmente muito mais camomila/herbal do que qualquer outra coisa. TAMBÉM vai precisar de adição de laranja no post-mix, já que não tem quase nada de aroma/sabor.. De todas as 3 parece ser a que menos está no estilo. Adicionei 40gotas de extrato de laranja (raspas de 2laranjas em ~60mL de vodka) + 20 gotas de extrato de coentro (saturado com coentro e ~50mL vodka). 24/07: dei uma provada e tirei um pouco do fermento do fundo. Dessa vez eu percebo a camomila dominando bastante o gole (não tanto no nariz), com aquele herbáceo/juicy fruit/floral/quase erva-doce tão característico da camomila...Também não gosto...prefiro algo mais para a laranja + coentro fermentados....o coentro ainda está lá aparente, mas não é aquela clássica wit... 29/07: borbulhado CO2 para eliminar alguma coisa de enxofre. Coloquei para carbonatar. 03/08: foto tirada.  Vídeo comparativo entre as 3 versões feito.

Número 1 porque eu fiz uma sequência de 3 levas para escolher a melhor e enviar para o concurso da Bierland.  Acredito essa ser a primeira (e última) vez que eu coloco uma rodela de laranja em um copo de witbier.

Wit para concurso #1

Witbier

Type: All Grain	Date: 30/06/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 43.08 l
Boil Time: 100 min	Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l	Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l	Est Mash Efficiency 70.0 %
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 3.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 44.1 % 3.00 kg Wheat, Flaked (3.2 EBC) Grain 2 44.1 % 0.60 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 3 8.8 % 0.20 kg Light Dry Extract (15.8 EBC) Dry Extract 4 2.9 % 18.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 60.0 min Hop 5 19.4 IBUs 4.00 g Yeast Nutrient (Boil 20.0 mins) Other 6 - 50.00 g Orange Peel, Sweet (Boil 5.0 mins) Spice 7 - 10.00 g Coriander Seed (Boil 5.0 mins) Spice 8 - 2.00 g Camomila (chamomile) (Boil 0.0 mins) Spice 9 - 1.0 pkg Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) [35.49 ml] Yeast 10 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.055 SG	Measured Original Gravity: 1.048 SG
Est Final Gravity: 1.012 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.7 %	Actual Alcohol by Vol: 5.0 %
Bitterness: 19.4 IBUs
Est Color: 7.3 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body	Total Grain Weight: 6.80 kg
Sparge Water: 32.49 l	Grain Temperature: 20.1 C
Sparge Temperature: 77.6 C	Tun Temperature: 20.1 C
	Mash PH: 5.80
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Saccharification Add 26.20 l of water at 71.1 C 66.7 C 60 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 32.49 l water at 75.6 C
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg	Volumes of CO2: 3
	Carbonation Used: Keg with 1.5kgf/cm²
Keg/Bottling Temperature: 2 C
Notes
Problemas no moedor de ontem....eficiência caiu. 25g de casca de laranja lima + 25g de tangerina mandarin. Detalhe que pra tirar tudo isso sem a parte branca foram algo em torno de 8 frutos...Mas eu consegui tirar bem a casca e o aroma ficou bem bom.. Coentro foi moído no moedor de café...Não parecia estar fresco, comprei no mercadão de pira Camomila (Taeq): cortei 2 saquinhos de 1g e joguei junto com o coentro e laranja, a 0min da fervura..(não usei saco para nenhum tempero. Próxima vez colocar em um hopbag grande e jogar no whirlpool) pH da mostura foi meio alto, 5,8. Não fiz correção justamente porque estava cheio de outras coisas pra fazer.. De novo, tenho que focar mais na leva que eu estou fazendo no momento, sem transferências e pitch de outros fermentos em outras brejas.. - Pelo fato de eu ter eficiência baixa demais, fervi o mosto pra evaporar e ficar com a OG certa (originalmente era pra ser 70min fervura). Portanto os temperos podem estar muito forte porque estão concentrados em menos cerveja (15L ao invés de 20L) 10kgs de gelo deu certinho pra trazer a temp. de ~22ºC para 16ºC. Daria até para o dobro do volume, uns 40L. Aerado com bomba por 15 min. Pitched 1,8L de starter tudo direto no fermentador. (fermento ganhado do Marcelo Citadini Alevato, que deu um vial de fermento reutilizado dele pra eu crescer) Pitched at: 16,3ºC Fermentado a: 17ºC Depois de provada o mosto, senti que este esatava com muito gosto de laranja, enquanto que os outros temperos apenas se apoiavam a essa base. Vou esperar fermentar pra ver como ela vai se sair. 05-07: 1.022 Ainda em high krausen e fermentando. Subi a temp. para 21ºC. Super turva, leitosa/creme de fermento. No nariz, biscoito mas também o profile certo de uma wit, com bastante laranja, tempero em segundo plano e camomila. Gosto parece com corpo médio-baixo, mas consigo perceber uma cremosidade de aveia e trigo não maltado. Tem um 'bite' no final que pode ser fermento...precisa arredondar... Distância entre rolos do moedor ajustada, os "knobs" de regulamento eram que estavam dando problema. Estavam enfiados demais no rolo e por isso travava. Só a parte do cilindro é pra estar inserida no rolo, aí gira fácil. Ajustei pra uma distância bem pequena, provavelmente a eficiência vai subir bastante, acredito que 80% vá bater! 14-07: densímetro: 1.016 - ABV: 4,3% e ADF: 68% e refract: 1.025--> refract corrigido: 1.012 - ABV: 4,7% - ADF: 75%. Transferido para post-mix e freezer horizontal a 2ºC. Não está tão branca quanto a wit#2, está meio alaranjada, embora tenha a mesma base de malte. Estranho. Mas ainda parece ter bastante fermento em solução, pode ser trub, pode melhorar...vamos ver. No nariz tem bastante cítrico, com laranja junto com coentro. Mas mais laranja. E uma base herbal também dá pra perceber facilmente. Gostei bastante, tem o perfil da hoegaarden, mas vamos esperar um pouco mais pra ela ficar mais limpa, quem sabe os temperos aparecem mais. Eles estão lá, em nível médio, mas eu gostaria de ter um pouco a mais do que isso. Tem uma nota de enxofre até que bastante proeminente. Vou esperar mais 2 dias e se não tiver limpado isso vou borbulhar CO2 por 5 minutos pra tentar arrastar isso pra fora... 22/07: mesma densidade. Bastante carbonatada, só saiu espuma do post-mix com pressão a 1,5. Espuma bastante cremosa e viscosa, coloração alaranjada, mais do que uma hoegaarden e mais do que a Wit#2, limite superior do estilo. No nariz a laranja e o coentro praticamente sumiram. Sinto um certo limão e pão/massa de torta, que dá a sugestão/impressão de alguma coisa funky/talvez tart no gosto.. No gosto já tenho mais laranja e coentro, corpo legal e boa drinkability. Acho que é uma boa candidata, mas eu gostaria de ver mais laranja no aroma....vou fazer um extrato com laranja e outro com coentro (em vodka) e talvez dosar ou no post-mix ou nas garrafas. Se ficar assim, com um perfil, herbal + limão pode ser que juízes dêem notas muito baixas por não estar de acordo com a hoegaarden. 22/07: adicionado "dry-laranja" com raspas de laranja de 2 laranjas tipo "urugold" em um grain bag de nylon. Amanhã eu provo e se tiver com gosto eu já engarrafo. 24/07: engarrafado. Engraçado, a tangerina dry-hop deu um caráter muito característico de um gatorade de laranja...tá parecendo gatorade MESMO. Descobri por causa disso que a laranja deve ser fermentada para dar aquele perfume característico da wit, e não adicionada depois...vivendo e aprendendo. Ela ainda tem um gosto meio de torta/pão/quase funky que não tá tão legal...Tem alguma coisa de limão....o principal perfil: coentro e laranja parecido com a hoegaarden não estão lá! 03/08: foto tirada.  Vídeo comparativo com outras wits feito. Comparado com as outras wits, ficou interessante, mas pra mim fica bem claro que a wit#3 está à frente, por estar mais limpa.  Essa versão #1 está bem frutada, doce, laranja tipo gatorade e com um certo funky de torta (ver vídeo).

Essa é uma leva inspirada no livro do Jamil Zainasheff, da receita do Mike Riddle, na qual eu estou começando a me aventurar.  Pretendo fazer 100L dessa receita (ou de uma versão com a base dela)  para maturar em barril de amburana e guardar por bastante tempo..

Imperial Stout - Mike Riddle

Imperial Stout

Type: All Grain	Date: 29/06/2013
Batch Size (fermenter): 27.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 43.08 l
Boil Time: 100 min	Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l	Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l	Est Mash Efficiency 67.0 %
	Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 15.00 g Chalk (Mash 60.0 mins) Water Agent 1 - 2.00 g Baking Soda (Mash 60.0 mins) Water Agent 2 - 10.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 3 70.7 % 1.10 kg Carafa II (811.6 EBC) Grain 4 7.8 % 1.00 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 5 7.1 % 0.70 kg Carafa Special III (Weyermann) (925.9 EBC) Grain 6 4.9 % 0.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 7 3.5 % 0.45 kg Roasted Barley (591.0 EBC) Grain 8 3.2 % 0.40 kg Special B (Castle Malting) (300.0 EBC) Grain 9 2.8 % 36.00 g Columbus (Tomahawk) [16.00 %] - Boil 60.0 min Hop 10 46.1 IBUs 60.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 30.0 min Hop 11 36.9 IBUs 50.00 g Fuggles [5.00 %] - Boil 15.0 min Hop 12 9.9 IBUs 30.00 g Northern Brewer [10.00 %] - Boil 15.0 min Hop 13 11.9 IBUs 50.00 g Fuggles [5.00 %] - Boil 3.0 min Hop 14 2.5 IBUs 1.00 Items Gas GLP (Boil 0.0 mins) Other 15 - 1.0 pkg Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004) Yeast 16 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.108 SG	Measured Original Gravity: 1.081 SG
Est Final Gravity: 1.020 SG	Measured Final Gravity: 1.015 SG
Estimated Alcohol by Vol: 11.6 %	Actual Alcohol by Vol: 8.7 %
Bitterness: 107.4 IBUs
Est Color: 149.8 EBC
Mash Profile
Mash Name: Brix - Corpo Baixo	Total Grain Weight: 14.15 kg
	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 78.0 C	Tun Temperature: 22.2 C
	Mash PH: 5.10
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash Step Add 55.69 l of water at 69.9 C 64.0 C 90 min Mash Step Add 0.00 l of water at 76.0 C 76.0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 10.56 l water at 78.0 C
Mash Notes:
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg
	Carbonation Used: Keg with 1.4kgf/cm²
Keg/Bottling Temperature: 2 C	Age for: -
Notes
Adição de sais direto no mash. Fermento reutilizado da leva anterior (dry stout) OG: 1.081??? Eu realmente não sei o que aconteceu pra ser tão baixa, sendo que eu até coloquei previsão pra 1.106 pra dar segurança. Mas na verdade eu minto: terminei a brassagem com muito mosto, e no fermentador devo ter algo perto de 25L mesmo. Não precisava de tanto. Preciso de 2 ou 3L a menos do que está dando. Um pouco disso vem de eu super estimar os 7L a mais, e um pouco vem da fervura, que eu acho que está demais (9L/h). Vou abaixar os settings do equipamento para 8L/hora e vou abaixar mais 1L de perdas do equipo, de modo que o tamanho da brassagem fique 26L. Medi a OG no densímetro e refratômetro e 2 vezes....amanhã antes de inocular eu meço de novo, mas não acredito que vá aumentar. Depois de pensar um pouco eu entendi porque a eficiência foi tão baixa: o moedor estava travando e eu tive que abrir os rolos pra poder moer todo o malte. Essa abertura deve ter feito tudo cair no balde sem moer.. Minha imperial stout foi pro saco então, a não ser que eu congele ela depois, mas aí eu vou terminar com menos cerveja.. 05-07: 1.015 (refract corrigido), cheiro torrado, mas nem tanto.. Nem de longe eu sinto aquele cheiro complexo, com álcool, maltes e ésteres que eu sinto em outras imperial stouts....ficou com muito baixa OG mesmo...O gosto até tem um pouco de complexidade interessante, com bastante maltes torrados, mas precisava ser potencializado mais com álcool e subprodutos, fusels, ésteres. Vai ficar uma cerveja gostosa, mas longe de ser muito boa.. 14-07: densimetro: 1.024 - 7,6%ABV - 69%ADF // refract: 1.044. Refract corrigido: 1.021 - ABV: 8% - ADF: 73%. Bom, a cerveja ainda precisa maturar mais um pouquinho, mas não está ruim não...super preta, com espuma marrom (não era pra estar carbonatada, mas já tem uma pequena espuma ali..). Está super torrada, com um pouco de gosto de cinzas também. Mas interessante. Ésteres em nível médio, com frutas escuras, abacaxi, mas ok também. Amargor ultra pronunciado. Final médio-seco. Dá pra perceber como eu errei aqui mesmo, e como essa cerveja seria bem melhor se tivesse mais álcool e mais doce/açúcar residual pra contrapor esse torrado e esse amargo intenso....É por isso que eu vou acertar nas próximas receitas.. 24/07: engarrafado. Continua com o mesmo profile. Tomei um copo lentamente e embora o amargor de lúpulo e o torrado estejam intensos demais, há um certo elemento ali que eu goste por estar 'agressiva'. Depois de um certo tempo eu já começo a acostumar com esse gosto. E tem também um frutado bem reduzido que pode melhorar. Acredito que por volta de 1-2 anos estará no pico.... 03/08: Foto tirada.  Cerveja ainda continua igual à última vez.   Vou esperar uns 6 meses pra provar de novo e ver se ela evolui.

Brassei basicamente pra crescer o fermento para uma Imperial Stout (ainda por vir).

Dry Stout sem cevada flocada

Dry Stout

Type: All Grain	Date: 09-Jun-13
Batch Size (fermenter): 27.00 l	Brewer:
Boil Size: 38.58 l	Asst Brewer:
Boil Time: 70 min	Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 28.08 l	Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l	Est Mash Efficiency 70.0 %
Fermentation: Brix Ale	Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 4.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 79.2 % 0.55 kg Roasted Barley (591.0 EBC) Grain 2 10.9 % 0.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 3 9.9 % 25.00 g Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min Hop 4 42.3 IBUs 1.0 pkg Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004) Yeast 5 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.040 SG	Measured Original Gravity: 1.041 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG	Measured Final Gravity: 1.013 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4.2 %	Actual Alcohol by Vol: 3.7 %
Bitterness: 42.3 IBUs	Calories: 383.8 kcal/l
Est Color: 45.0 EBC
Mash Profile
Mash Name: Brix - Corpo Baixo	Total Grain Weight: 5.05 kg
Sparge Water: 28.49 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C	Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE	Mash PH: 0.00
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash Step Add 24.15 l of water at 69.1 C 64.0 C 90 min Mash Step Add 0.00 l of water at 76.0 C 76.0 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 28.49 l water at 75.6 C
Mash Notes:
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg	Volumes of CO2: 1.5
Pitching temp: 17C	Fermentation temp: 17C (7 dias) + 19 C (7 dias)
D-rest: não	Maturação a frio: 7 dias a 7 C antes de transf.
Fermentation: Brix Ale	Storage Temperature: 2.0 C
Notes
Depois do therminator: 20,5ºC. Coloquei na geladeira e esperei até bater 17 C. Irish Ale vencido de muito tempo (venceu em janeiro). Fiz starter de 1,8L e deixei 24 horas... Joguei tudo dentro do fermentador, pois vou usar todo o fermento para uma leva de imperial stout daqui a 2 semanas.. 15-06: 1.016. Cheiro ainda meio verde, com frutas, enxofre e talvez mercaptano.. O gosto está bom e com baixo corpo, parece bem refrescante...não notei tanto amargor. Aumentarei a temp. a 19ºC e vou deixar mais uma semana pra ver se termina e limpa um pouco.. 21-06: refract corrigido: 1.013. ADF: 67%, ABV: 3,7%. Cheiro bem mais neutro, bem mais maturado e sem as coisas que estavam lá semana passada. Gosto também bem bom, mais atenuado e simples/limpo. Abaixei a temp. para 7ºC par transferir a cerveja amanhã..

Primeira de muitas receitas de sours que eu pretendo brassar.  Elas demoram a ficar pronta e por isso estarei investindo em brassagens todo ano no mês de maio (esse ano já passou) para tomar um ano depois.  Essa receita foi achada no livro "Wild Brews" e é uma adaptação da "Cuvée de Tomme" (Tomme Arthur, Pizza Port), que é basicamente uma Dark Strong que depois foi adicionado bichos (brett + sour mix).

Cuvée de Phil

Specialty Beer

Type: All Grain	Date: 09-Jun-13
Batch Size (fermenter): 60.00 l	Brewer:
Boil Size: 80.40 l	Asst Brewer:
Boil Time: 120 min	Equipment: Brix-50L (cônico75L)
End of Boil Volume 62.40 l	Brewhouse Efficiency: 67.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l	Est Mash Efficiency 67.0 %
Fermentation: My Aging Profile	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 15.00 kg Pilsner (Weyermann) (3.3 EBC) Grain 1 65.1 % 3.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 2 13.0 % 1.50 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 3 6.5 % 1.50 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 4 6.5 % 0.50 kg Chokladmalt (Castle Malting) (900.0 EBC) Grain 5 2.2 % 0.50 kg Special B (Castle Malting) (300.0 EBC) Grain 6 2.2 % 1.04 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 7 4.5 % 70.00 g Goldings, East Kent [5.90 %] - Boil 60.0 min Hop 8 15.6 IBUs 25.00 g Magnum [14.80 %] - Boil 60.0 min Hop 9 14.0 IBUs 28.00 g Goldings, East Kent [5.00 %] - Boil 2.0 min Hop 10 0.4 IBUs 1.0 pkg Bastogne Belgian Ale (White Labs #WLP510) [35.49 ml] Yeast 11 - 1.0 pkg Belgian Sour Mix 1 (White Labs #WLP655) [50.28 ml] [Add to Secondary] Yeast 12 - 1.0 pkg Brettanomyces Bruxellensis (White Labs #WLP650) [50.28 ml] [Add to Secondary] Yeast 13 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.083 SG	Measured Original Gravity: 1.089 SG
Est Final Gravity: 1.014 SG	Measured Final Gravity: - SG
Estimated Alcohol by Vol: 9.2 %	Actual Alcohol by Vol: - %
Bitterness: 30.0 IBUs	Calories: 857.9 kcal/l
Est Color: 50.4 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Medium Body	Total Grain Weight: 23.04 kg
Sparge Water: 54.03 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C	Tun Temperature: 22.2 C
	Mash PH: 5.20
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Saccharification Add 57.40 l of water at 73.1 C 66.7 C 60 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 54.03 l water at 75.6 C
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle	Volumes of CO2: 2.3
Pitching temp: 13 C (foi um erro)	Fermentation temp: 16 C (1 semana) + 21 C (1 semana)
D-rest: não	Maturação: brett + sour mix (1 ano), temp. ambiente
Fermentation: My Aging Profile	Storage Temperature: 18.3 C
Notes
recirc por 40 min. transf por 45 min Acabei não descartando o sobrenadante do starter (só 1L) e joguei 5L desse pitch direto no fermentador... Pitched at: 12ºC (refriou demais...) Fermentado a...17ºC 15-06: 1.050: muita espuma, muito fermento em solução, parece ainda estar fermentando. Com cheiro e gosto de cana, fermento, medicinal. No entanto, parece ter notas de fruta sutis e boas...aumentei a temp. para 20ºC e vou deixar mais uma semana. 21-06: DENS.: 1.036. REFRACT corrigido: 1.024. Eu acho que pende mais para o lado do 1.036, justamente porque eu sinto ainda ela bastante doce na boca. Está com um aroma meio off, com caldo de cana e frutas/fermento meio lamacento/ruim. O gosto está bastante pra ameixa e está bem melhor... Vou transferir amanhã e jogar os bichos em barril de 50L por um ano.. Transferi para barril inox de 50L (~48-49L), joguei o WLP sour mix e WLP brett bruxelensis (ambos vencidos faz tempo), airlock e deixei fora da geladeira...

Aconteceu no último final de semana o VIII Encontro Nacional das Acervas, que engloba o julgamento das mais de 400 cervejas enviadas por cervejeiros caseiros de todo o país, ciclo de palestras de variados temas, passeios e atividades paralelas; isso tudo culminando no grande Encontro Nacional das Acervas: grande confraternização entre cervejeiros, familiares, amigos e interessados em cerveja caseira em geral, com o anúncio dos vencedores do VIII Concurso Nacional das Acervas.

Como esse blog não foi feito para dar notícias mornas e sem personalidade alguma, venho aqui destacar inúmeros pontos das minhas impressões como cervejeiro caseiro, juiz do concurso e turista.  Em primeiro lugar, gostaria de deixar claro que o evento foi maravilhoso.  Foi um final de semana muito bom, pude rever amigos e fazer novas amizades, pude tomar cervejas muito boas e entender a como está sendo a evolução das cervejas caseiras.  Não tive muito tempo para assistir às palestras, mas nas duas que eu fui já deu pra sentir a organização..  O encontro de sábado (festa de premiação) foi excelente, com comida e bebida rolando solta até as 20hrs da noite.

Tendo dito isso, é claro que vou criticar pontos que eu acho que precisam de melhoria.  Podem até parecer bastante, mas essa é a minha visão utópica¹ e que talvez nem sejam tanto tópicos de melhoria, mas de diferentes filosofias com cada particular organização desses eventos..

Parte interna do encontro de confraternização no sábado

• Gostei muito do ambiente externo do encontro, com tendas a céu aberto, grama, disposição das cervejas, kombi, mesas e cadeiras e o palco.  O espaço interno estava interessante, embora estivesse um pouco tumultuado e sem muito espaço. No entanto, senti que o evento em geral (de quinta a sábado) estava um pouco espaçado demais, sem muito "ponto de encontro" pras pessoas que não estivessem participando das palestras.  Por isso, o meu voto sempre será pra que TUDO ocorra no mesmo lugar, em uma grande convenção, em um hotel por exemplo, mesmo a detrimento de um local aberto/externo.  Uma área social para quem não está assistindo as palestras também seria bem legal, com cervejas caseiras e stands de Acervas sendo servidas para os participantes que não quisessem assistir palestras.  Acredito que os passeios também distanciaram/separaram as pessoas, e sou a favor de eventos noturnos também no hotel/local da convenção, com mais cerveja caseira e confraternização.

• Uma idéia pro ano que vem é que o ingresso VIP seja dado APENAS aos participantes do concurso.  Eu não sou nada a favor do ingresso VIP, pois isso remete muito a um festival normal de cervejas, onde a cobrança maior sugere a organização querer mais lucro.  Sendo assim, na minha opinião os participantes do concurso deveriam ter acesso às sobras de cervejas selecionadas (todas que foram à mesa final).  É complicado fazer isso, pois são poucas garrafas, mas é algo a se pensar.

• Tive uma longa conversa com o Tom Schmidlin, representante da AHA, cervejeiro profissional e que julgou o BOS.  Não quero desmerecer o campeão do estilo American Amber Ale, mesmo porque eu estava na mesa final e concordei com a escolha dela para primeiro lugar.  Mas uma de minhas perguntas ao Tom foi "O que você achou da American Amber?" (ele tomou apenas a campeã).  No que ele me responde: "Claro que ela estava muito boa e bem feita, mas estava muito pouco lupulada e com

  

  várias e várias torneiras...é só escolher..

  baixo corpo.  Nos EUA não ganharia.  Mas mesmo nos EUA existe essa divergência.  Na costa oeste, a ganhadora do estilo IPA não seria a mesma ganhadora se fosse julgada na costa oeste.  Em geral, eu senti que as cervejas de vocês brasileiros estão todas muito secas.  Não sei se é o fermento ou algum outro processo."  Isso me fez rever bastante o meu conceito de cervejas, uma vez que sempre tentei fazer elas o mais seca possível.  Percebi que de uns anos pra cá todas as minhas cervejas estão secas demais, e que tenho que caminhar no sentido inverso e de aumentar um pouco a temperatura de infusão pra deixar mais corpo.  Acho que essa característica seca em todas as nossas cervejas se deve a 3 fatos:
• Uso grande do fermento US-05, que é bem atenuativo.
• Costume nosso de fazer rampas, desde 40ºC ou 50ºC, com 2, 3 ou 4 rampas, que no final das contas realmente torna o mosto super fermentável
• Uso grande de malte pilsen como base.

• Ainda em conversas com ele, ele destacou o nosso avanço quase exponencial, não imaginava o tanto de cervejas diferentes que iria encontrar aqui.  Achou que ia ser mais para o lado das lagers e tal.  E em relação ao progresso/tamanho de nossa 'convenção' de cervejeiros caseiros, também ficou surpreso com o tamanho e organização.

• O concurso e o encontro foram realmente muito bons.  Acredito que a parte do concurso foi melhor ainda que a do ano passado.  Pequenos ajustes sempre podem existir, e eu vou tentar passar isso para a Acerva Baiana, mas no geral foi muito bom.  Isso vale também para o evento de sábado.  Muito bom e com bastante cervejas caseiras.  Um detalhe que eu acho que o evento Paulista foi melhor foi em nomear/etiquetar quais eram as cervejas.  Isso facilita muito.  Acho que eu gosto mais mesmo de "stands" com pessoas servindo cerveja ao invés do "self-service" que fizemos em Piracicaba, mas como as cervejas que eram engatadas acabavam muito rápido, era meio difícil/chato ficar perguntando o que tinha pra ser tomado.  Uma lousa grande e uma pessoa pra escrever/trocar resolveria esse problema...

Vista embaixo da tenda na parte externa do encontro

JULGAMENTO:

Foi feito da seguinte maneira:

4 mesas de amber ale

4 mesas de estilo livre

3 mesas porter

2 mesas saison

2 mesas de vienna

Algumas mesas tinham 4 juízes, meio arbitrariamente, sem muita necessidade, mas se algum juiz faltasse ia ser uma boa ter esses juizes a mais ( o resto das mesas com 3 juizes, com acredito 51 ou 52 juízes no total).

Julgamento da primeira fase
com preenchimento de fichas

O julgamento ocorreu em 2 sessões no dia (manhã e tarde), com cada mesa indo no seu ritmo.  Quinta e sexta-
feira alocados para o julgamento.  Quinta de manhã, por exemplo, minha mesa julgou 7 e fechou uma ficha de vôo.  À tarde mais 10.  E na sexta-feira sobraram poucas amostras, algo em torno de 4 pra nossa mesa...  Uma vez terminada essa fase preliminar, poderia já montar uma mesa Mini-BOS com as finalistas ou poderia entrar em recesso e fazer no período seguinte.  No caso da Amber, foi direto, pois sobrou tempo e tal.  

No caso da saison, que foi o estilo mais pesado, eles precisaram ir mais rápido e estenderam um pouco mais as sessões pra poder fechar as 35 cervejas por mesa (no meu caso eram apenas 23)

Nenhum juiz que eu saiba 'pulou' de um estilo para outro depois de ter acabado uma sessão ou seu estilo.  Todo mundo julgou então apenas um estilo.

No Mini-BOS, as finalistas eram atribuídas em mais ou menos mesmo número por mesa, ie, cada mesa da

Mini-BOS (mesa final) estilo American Amber Ale

amber mandou ~2 amostras, sendo que se uma mesa tivesse 3 notas boas, mandava 3.  Na minha mesa tivemos uma cerveja com média 39 e outra com média 37,3 e ambas foram pra final (a 3ª colocada nem lembro quanto tinha, mas provavelmente estava na casa dos 32 e decidimos não mandar).    A regra geral era que se alguém estivesse em sobre quais mandar, que mandasse mais cervejas pra ela ser reavaliada na mesa final, e se realmente fosse ruim seria descartada.

No Mini-BOS de amber ale, nós tinhamos ~10 amostras que foram colocadas todas juntas na frente de cada juiz.  Avaliamos em silêncio por alguns minutos e depois começamos a falar quais cervejas queríamos eliminar e porque.  Caindo pra um número menor de ~7 ou 6 de amostras, então começamos a degustá-las novamente, aí meio que por ordem numérica, todos juntos e argumentando se ela deveria ficar num grupo menor ainda ou não, e porque....As discussões seguem, com algumas discrepâncias realmente difíceis de se concordar, mas tudo tem que ser consenso.  No final, ficamos então com as 3 primeiras e cada juiz falou de qual mais gostava.  O Bernardo da Aceva Baiana por exemplo, gostou bastante da 3ª colocada (sabemos agora que é o João Belentani) e queria que ela fosse a 1ª.  O Edú Passarelli gostou bastante da 2ª colocada.  Eu e o Edú não queríamos que a 3ª colocada (na hora era amostra 333 ou 331, não me lembro) ficasse em 1º.  E por aí vai.... No final foi bastante consenso que a primeira colocada era primeira colocada, embora ela não tivesse muito aroma de lúpulo, e a meu ver os juízes todos estavam pendendo para amostras mais maltadas que lupuladas (descartaram rapidinho aquela amostra que ganhou 39 pontos da minha mesa e que estava com ótimo aroma de lúpulo e malte e bem clarificada.  Eu notei que ela estava um pouco esterificada demais, mas não sei se concordava tanto em eliminá-la por isso).

Mini-BOS estilo livre

Esse foi outro ponto que a organização pecou:  o de não fazer uma segunda decodificação das amostras que foram pra mesa final.  Elas foram com o mesmo código da mesa inicial pra mesa final.  O resultado disso foi que os juízes que deram nota alta pra uma determinada amostra na fase preliminar de julgamento acabavam por torcer ou tentar "vender" a cerveja deles (que veio da mesa deles) pros outros juízes, justamente porque tinham dado nota alta.  Nos estilos que tinham apenas 2 mesas na fase inicial, ficou quase como uma competição entre 2 mesas, pra ver de qual mesa sairia a vencedora.  E os juízes conheciam ~50% das amostras já....  Com uma decodificação talvez os juízes identificassem uma ou outra cerveja mais marcante, mas não haveria esse pequeno desvio de imparcialidade.  Vale a pena lembrar que isso que eu estou falando de torcer ou "vender" a cerveja da mesa dos juízes é apenas uma percepção minha ao observar uma ou 2 mesas finais.  Não havia má fé de ninguém e todos estavam trabalhando pra escolher a melhor cerveja.   Tem algumas mesas finais que eu nem assisti a discussão, como a do estilo livre, pois seria fácil de identificar a minha amostra se ela estivesse lá, e eu me abstive.

Vou passar pra frente essas observações, mas eu realmente fiquei feliz com as escolhas da categoria amber ale. A porter campeã,  depois de terminada a mesa final,  fui provar e achei que realmente estava excelente (e achei que era minha (não era!), pelo uso grande de lúpulo e amargor e malte equilibrados, com sabores torrados bem presentes), estava bem à frente das outras 2.

Na saison, eu provei as 3 primeiras e não sei se concordo tanto com a decisão dos juízes, pois as 2 primeiras colocadas estavam com aquele toque de lático/funky, que o estilo até permite, mas que eu achei que estavam além do ponto permitido no estilo, e que não necessariamente precisa ter pra ser uma boa saison.  A 3ª colocada pra mim era a melhor cerveja, sem o funky e mais bem feita....

Mas enfim, essas são apenas minhas impressões...

"Saisons ao vento"

Minha primeira vez levantando troféu
 em concursos da Acerva

¹Como cervejeiro caseiro, tenho a visão utópica de um cenário caseiro com mais participação e menos "preocupação com lucros".  A cena artesanal e caseira aqui demoraram tanto pra acontecer, que o novo cervejeiro caseiro começa a produzir e logo já pensa em pular para a profissionalização.  Isso faz com que sejam poucos os que se mantenham no hobby por um longo período de tempo.  Ao invés de trabalharem para uma associação ou grupo cervejeiro, criando kegerators, ajudando em organização, produzindo levas e trocando experiências, investem em planos para nova cervejarias, em discussões sobre legalização e participam pouco.  Uma frase que eu ouvi de um cervejeiro caseiro americano sumariza essa minha utopia: "Nosso hobby é muito gratificante.  No entanto, ele tem a particularidade de que pra se conseguir essa gratificação, precisamos trabalhar e nos engajar muito no que fazemos".  Basicamente não é isso que está acontecendo por aqui.  São poucos os que doam seu trabalho para a gratificação final  (por exemplo a de poder degustar 12 cervejas caseiras ao mesmo tempo de um kegerator feito por um grupo de cervejeiros, ou a de brassar várias cervejas ao mesmo tempo em uma brassagem coletiva onde cada um leva seu equipamento, de ajudar em organização de festival caseiro sem visar lucros, etc..)