Sour Mash Saison - #4

Quarta tentativa de Saison, ainda com o WLP568 reutilizado das 3 levas anteriores.  Fiz um sour-mash interessante, onde quase não dá pra perceber a acidez.  Também fiz adição de temperos, que não deu pra perceber de cara no produto final.

Sour-mash Saison #4

Saison

Type: All Grain	Date: 01-Mar-13
Batch Size (fermenter): 23.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 34.42 l	Asst Brewer:
Boil Time: 70 min	Equipment: Brix-19L (balde30L)
End of Boil Volume 23.92 l	Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 19.00 l	Est Mash Efficiency 70.0 %
Fermentation: Brix Ale	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes: 06-abril: engarrafado com carbonatação BEM alta. Tem bastante da qualidade de champagne. No gosto, temos bastante notas de condimentado, pouco ou nenhum perfume de coentro e especiarias aparecem, mas acredito que dão um fundo de complexidade. Um pequeno sabor de alcool superior aparece, que eu acredito que possa ser o diferencial para ela não se sair muito bem em concurso. Fora isso, o final é bem seco e gostoso, com menos daquel stickiness que as outras versões tem (embora ainda tenha isso um pouco). O elemento azedo domina o gole inteiro e está na medida. Não está uma sour beer, e está muito bem inserido, sem poder afirmar com 100% de certeza que foi feito ali um sour mash. Ele ajuda na drinkability e mantém a cerveja refrescante.
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 4.70 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 1 72.8 % 0.75 kg Wheat Malt, Pale (Weyermann) (3.9 EBC) Grain 2 11.6 % 0.45 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 3 7.0 % 0.06 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 4 0.9 % 0.50 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 5 7.7 % 22.00 g Northern Brewer [9.20 %] - Boil 60.0 min Hop 6 23.6 IBUs 20.00 g Saaz [3.00 %] - Boil 60.0 min Hop 7 7.0 IBUs 1.00 tsp Irish Moss (Boil 15.0 mins) Fining 8 - 25.00 g Saaz [3.00 %] - Boil 15.0 min Hop 9 4.3 IBUs 0.60 g Ginger Root (Boil 1.0 mins) Herb 10 - 2.00 g Coriander Seed (Boil 1.0 mins) Spice 11 - 2.00 g Orange Peel, Sweet (Boil 1.0 mins) Spice 12 - 25.00 g Saaz [3.00 %] - Boil 0.0 min Hop 13 0.0 IBUs 1.00 Items Gas GLP (Boil 0.0 mins) Other 14 - 1.0 pkg Belgian Style Saison Ale Yeast Blend (White Labs #WLP568) [50.28 ml] Yeast 15 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.065 SG	Measured Original Gravity: 1.062 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG	Measured Final Gravity: 1.005 SG
Estimated Alcohol by Vol: 7.5 %	Actual Alcohol by Vol: 7.5 %
Bitterness: 35.0 IBUs	Calories: 575.7 kcal/l
Est Color: 10.9 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Light Body	Total Grain Weight: 6.46 kg
Sparge Water: 24.86 l	Grain Temperature: 27.2 C
Sparge Temperature: 78.0 C	Tun Temperature: 27.2 C
	Mash PH: 0.00
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Saccharification Add 24.53 l of water at 67.9 C 64.4 C 75 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 24.86 l water at 78.0 C
Fermentation and Conditioning
Carbonation Type: Keg	Volumes of CO2: 3.0
Pitching temp: 16 C	Fermentation temp: 18 C (24 horas)
D-rest: 22 C o resto da fermentação	Maturação a frio: 2 C (18 dias)
Fermentation: Brix Ale	Storage Temperature: 2.0 C
Notes
sour mash: 1kg de pilsen com 200g de malte sem moer para inoculação ((1kg/6.5=15%da mostura.)). Ficou 46 horas a 50ºC. Gosto azedo, mas um azedo bem clean. O mash do balde estava com um cheiro não tão ruim quanto achei que estaria. pH depois da adição do sour mash: 4.1 recirc: 25 min. Transf: começou a ir grão pra caralho na transf. E acho que tive stuck mash, pois umas horas parava de ir e a mangueira dava umas engasopadas/trancos, como se fosse de jatos que ia o mosto... Muito muito grão pra fervura... gengibre em pó. aerado por 30 min depois que Neva Parker (whitelabs) falou que é possível atingir níveis altos de O2 dissolvido com bomba de aquário. Com 25 minutos, ela disse que é possível chegar aos níveis adequados (9ppm). Com mais tempo, é até possível chegar a 14ppm. Depois de 28 minutos tava uma espuma ABSURDA da aeração...envolveu a tampa inteira (por fora, tipo cobertura de bolo em cima da tampa) e caiu para todos os lados...nunca vi nada igual... Espero que não contamine.. Pitching temp: 16ºC , fermentation temp: 18ºC nas primeiras 24hors. Depois subi para 22ºC e deixei. Fermento reutilizado da última leva (saison#3), sem fazer nada, apenas decantando (sem enxague). 17-março-13: transferi. FG: 1.005, ADF: 91%, ABV: 7,5% Gosto spicy domina, gostei. No aroma já percebo o coentro em média-baixa quantidade. O final é azedo, mas se eu não falar acho que ninguém perceberia. Ficou complexa e boa de beber. Vamos ver daqui a 2 semanas quando eu engarrafar. Talvez o pequeno bubblegum faça alguns juízes não gostarem....mas veremos.. 06-abril: engarrafado. 21 garrafas