Não me refiro a gargalo de produção. Me refiro a gargalo de variedade de ingredientes, variedade de estilos e reprodução de cervejas de escolas tradicionais.
Voltando um pouco na história para entender tudo isso
De 2000-2005, estávamos restritos a uma loja cervejeira, com apenas uns 5 tipos de maltes da mesma maltaria (Weyerman). Lúpulos se restringiam também a um punhado de opções, todos europeus. E com relação a fermentos, estávamos presos à Lallemand/Danstar. Esse era o início dos cervejeiros caseiros e microcervejarias aqui no Brasil, diversificando da 'Pilsen' tradicional brasileira.
A partir de 2005, começamos a ter oferta maior de lúpulos e dos diferentes 'tipos' de malte. Com tipo, eu quero dizer o resultado do processo de malteação, diferenciado principalmente pelos parâmetros tempo, umidade e temperatura. Exemplos disso são os maltes mais conhecidos como:
- Pale Ale
- Trigo
- Munich
- Viena
- Chocolate
- Black malt ou black patent
No entanto, alguns maltes específicos ainda não tinham sido introduzidos aqui. Isso muito em função de que diferentes maltarias produzirem um determinado número (limitado) de maltes. Como a única maltaria com oferta grandes de maltes especiais aqui era a Weyermann (Alemanha), ficamos limitados a produzir cervejas com esses tipos de maltes.
Por volta de 2009, uma outra loja cervejeira começou a importar maltes da Castle Malting (Bélgica). E foi só. Até hoje nós só temos a possibilidade de fazer cerveja com essas duas maltarias importadas.
Também veio no final de 2011 a disponibilidade de fermentos líquidos aqui no Brasil, através de algumas lojas voltadas ao cervejeiro caseiro, das quais a primeira loja foi essa. Lúpulos também já se apresentam em grande variedade e de diferentes nacionalidades para o cervejeiro caseiro e artesanal.
O que ficou faltando? Malte!!
Cervejas inglesas com maltes alemães?
São os cervejeiros caseiros que estão abrindo a porta para novos estilos e 'forçando' as microcervejarias a entrar na onda de novas experiências. A partir disso, novos estilos tradicionais vão sendo testados e brassados.
Em geral, uma cerveja alemã usa maltes alemães. Uma cerveja inglesa, maltes ingleses. Quando usamos um malte alemão para fazer uma cerveja inglesa, estamos criando uma cerveja 'frankenstein'. Claro que ela pode ser feita e com resultados satisfatórios, mas não será ideal. E isso pode a médio prazo contribuir para criarmos diferentes interpretações do que seria uma cerveja inglesa, ou alemã, ou americana.
Variedades de 'tipos' e 'nacionalidades' de maltes
Em minha opinião, o mínimo que deveríamos ter representado aqui no Brasil para acabarmos com esse gargalo de variedade de maltes seria uma maltaria representante de cada escola cervejeira. Já temos Alemanha e Bélgica. Falta Inglaterra e EUA (Algumas pessoas acreditam que os EUA não são uma escola cervejeira. Não é o meu caso).
De fato, alguns tipos de maltes só são conseguidos dentro de uma escola (ou nacionalidade) cervejeira. O Maris Otter por exemplo, que é um malte especial muito usado na inglaterra, e que também pode ser chamado de Pale Ale inglês, só existe produzido por maltarias de lá (Crisp e Muntons por exemplo). O Honey Malt, produzido pela maltaria Gambrinus, do grupo Cargill, que está estabelecida no Canadá, não se compara a nenhum outro tipo de malte (de acordo com seu site, é uma versão do Brumalt alemão, mas com gosto mais voltado para o mel e dulçor residual). Outros exemplos são o Brown Malt e o Pale Chocolate, muito difícil de se encontrar e que são muito importantes para alguns estilos de cerveja
Podemos concluir então que para termos todos os tipos de malte, temos de ter várias nacionalidades de malte. Mais ainda, dentro de uma mesma nacionalidade, podemos achar tipos específicos de maltes que são inerentes e únicos de uma única maltaria.
Coloco então aqui uma pequena lista de maltarias e suas nacionalidades, na sequência uma grande tabela, com os principais tipos de malte (maltes especiais) e por último uma tabela de conversão de maltes entre diferentes fabricantes/maltarias (entenda que alguns tipos de malte dificilmente são substituíveis).
EUA: Briess, Great Western Malting Co., Gambrinus (Cargill)
CAN: Canada Malting Co., Gambrinus (Cargill)
ING: Crisp, Muntons, Bairds Malt, Pauls Malting, Simpsons
ALE: Weyermann, Durst, Meussdoerffer
BEL: De Wolf-Cosyns, Castle Malting, Dingmans Malting
TABELA COM OS TIPOS DE MALTE, DESCRIÇÕES, USOS E EXEMPLOS COMERCIAIS
Grain Type | Description/Usage | Color ° Lovibond | Appropriate Beer Styles | Commercial Examples |
---|---|---|---|---|
Acidulated/Sauer Malt | Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor. |
1.5 - 2.0
| Stouts, Wheat Beers, Lambics | Weyermann Acidulated |
Aromatic Malt | High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas. |
25
| Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired | Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess Aromatic |
Biscuit Malt | A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color. |
25
| IPA, Amber Ales, Brown Ales | Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt |
Black (Patent) Malt | Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness. |
470 - 560
| Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers | Muntons Black Malt Briess Black Malt |
Brown Malt | A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color. |
60 - 70
| Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale | Crisp Brown Malt |
Cara Munich | A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma. |
40 - 65
| Any beer where a medium caramel character is desired | Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich II Briess Cara Munich |
Cara Vienna | A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma. |
27 - 35
| Any beer where a light caramel character is desired | Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne |
Caramel Wheat | Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with. |
38 - 53
| Dunkelweizen, Weizenbock | Weyermann Caramel Wheat |
Chocolate Malt | Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color. |
400 - 475
| Stouts, Porters, Brown Ales | Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt |
Chocolate Rye Malt | Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character. |
190 - 300
| Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe | Weyermann Chocolate Rye Malt |
Chocolate Wheat Malt | Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character. |
375 - 450
| Dunkelweizen | Weyermann Chocolate Wheat Malt |
Coffee Malt | Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color |
130 - 170
| Stouts, Porters, Brown Ales | Simpsons Coffee Malt |
Crystal/Caramel Malt | Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note. |
10 -120
| Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character | Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons Crystal 60 |
Dextrin Malt | Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention. |
1.7 - 10
| Any beer where additional body and head retention is desired | Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils |
Flaked Barley | Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention. |
1.0 - 2.0
| Bitters, Milds, Porters, Stouts | Briess Flaked Barley |
Flaked Maize | Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert. |
1.0 - 2.0
| Cream Ale, American Style Lagers, Bitters | Briess Flaked Maize |
Flaked Oats | Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head. |
1.0 - 2.0
| Stouts, Wits | Briess Flaked Oats |
Flaked Rye | Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character. |
1.0 - 2.0
| Rye Pale Ales, Roggenbier | Briess Flaked Rye |
Flaked Wheat | Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance. |
1.0 - 2.0
| Wheat beers | Briess Flaked Red Wheat |
Golden Promise Malt | Pale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales. |
3
| Scottish Ales | Simpsons Golden Promise |
Honey Malt | Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character. |
18 - 20
| Any beer where a honey-like character is desired | Gambrinus Honey Malt |
Maris Otter Malt | Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma. |
2.0 - 3.0
| English Ales, Scottish Ales | Crisp Maris Otter Muntons Maris Otter |
Mild Ale Malt | Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character. |
3
| Mild Ale, Brown Ales | Muntons Mild Ale Malt |
Munich Malt | A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color. |
7.0 - 10
| Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired | Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich |
Pale 2-Row Malt | Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. |
1.8 - 2.0
| All beer styles | Briess 2-Row Brewers Malt |
Pale 6-Row Malt | Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains. |
1.8 - 2.0
| American Style Lagers, Cream Ale | Briess 6-Row Brewers Malt |
Pale Ale Malt | Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. |
2.0 - 2.5
| Pale Ales, All but the very lightest of beer styles | Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt |
Peated Malt | Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma. |
3
| Scottish Ales | Simpsons Peated Malt |
Pilsener Malt | The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma. |
1
| Pilsener, All beer styles | Weyermann Pilsener |
Roasted Barley | Unmalted barley roasted to a very dark color. |
470 - 560
| Stout, Red Ales | Muntons Roasted Barley |
Rye Malt | Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma. |
2.8 - 4.3
| Rye Pale Ales, Roggenbier | Weyermann Rye Malt |
Smoked Malt | Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma. |
2
| Rauchbiers, Smoked Porters | Weyermann Smoked Malt |
Special B Malt | The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color. |
140
| Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout | Dingemans Special B |
Toasted Malt | Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different. |
50
| Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale | Briess Special Roast |
Vienna Malt | High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas. |
3
| Vienna Lagers, Munich Lagers | Weyermann Vienna Durst Turbo Vienna |
Wheat Malt | Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character. |
1.0 - 2.0
| All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch | Weyermann Wheat Malt |
Tabela retirada de www.brewingkb.com
MALT CROSS REFERENCE CHART
WEYERMANN | MUNTONS | CRISP | BRIESS | PAULS | FAWCETT | BAIRDS | DWC | MFB | GAMBRINUS |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Pilsner | Lager | Lager | 2-Row Pale | Pilsen | Lager | Pilsen | Pilsen | ||
Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | Pale Ale | |
Stout Malt | |||||||||
Vienna | Mild Ale | Ashburne | Mild Ale | Sp. Aromatic | |||||
Abbey | |||||||||
MunichI | Bonlander | Munich | Munich | Munich | |||||
Vienna | Vienna | Vienna | Vienna | ||||||
Munich II | Munich 10 | Munich | Munich. Aromatic | Dark Munich | |||||
Carafoam | Dextrine | ||||||||
Melanoidin | Victory | Amber | Amber | Biscuit, Aromatic | Kilnamber | ||||
Carahell | Carapils | Carapils | Crystal 10 | Caramalt | CaraMalt | Light Carastan | Carapils | CaraPilsner | |
CaraBelge | |||||||||
CaraRed | Crystal 20 | Caravienne | CaraVienna | ||||||
CaraAmber | |||||||||
CaraBohemian | |||||||||
CaraMunich I, CaraAmber | Crystal 30 | Pale Crystal Malt | Carastan | CaraAmber | |||||
Caramunich II | Crystal 40 | Light Crystal | Crystal malt (40-50) | Carastan | CaraMunich 40 | ||||
CaraMunich III | Crystal 60 | Medium Crystal | Crystal malt II (60-70) | Caramunich | CaraMunich 60 | ||||
Crystal 80 | Dark Crystal | Dark Crystal (85-95) | Crystal | Dark Caramunich | CaraMunich 80 | ||||
Crystal 90 | Dark Crystal | ||||||||
CaraAroma | Dark Crystal | Crystal 120 | Dark Crystal II (118-124) | Dark Crystal | Special B | CaraMunich 120 | |||
CaraAroma | Dark Crystal | Dark CaraMunich | |||||||
Special Roast | Brown Malt | Brown Malt | KilnAmber | ||||||
Extra Special | KilnCoffee | ||||||||
Carafa I | Pale Chocolate | ||||||||
Carafa II | Chocolate | Chocolate | Chocolate | Chocolate | Chocolate | Chocolate | Chocolate | Chocolate | |
Carafa III | Black Patent | Black | Black Patent | Black Malt | Black Malt | Black Malt | Black Malt | KilnBlack | |
Roasted Barley | Roasted Barley | Roasted Barley | Roasted Barley | Roasted Barley | Roasted Barley | Black Barley | Roasted Barley | ||
Chocolate Wheat | Roasted Wheat | Roasted Wheat | Roasted Wheat | ||||||
Wheat | Wheat | Wheat | Wheat | Wheat | Wheat | Wheat | Wheat | ||
Dark Wheat | Dark Wheat | ||||||||
CaraWheat | Crystal Wheat | CaraWheat | |||||||
Roasted Rye | Roasted Rye | ||||||||
Rye Malt | Rye Malt | Rye Malt | Rye Malt | ||||||
Caramel Rye Malt | |||||||||
Acidulated Malt | |||||||||
Smoked Malt (Beechwood) | Peated Malt |
tabela retirada de: http://crosby-baker.com
6 comentários:
Boa noite, publiquei seu link na nossa página do Facebook, pois estamos trabalhando exatamente nisso. Se tudo der certo em breve uma dessas maltarias que vc citou estará no Brasil.
Abs!
facebook.com/malteecia
twitter.com/malteecia
Muito interessante poder encontrar pessoas trabalhando pra melhorar a oferta de insumos aqui no Brasil. Boa sorte na empreitada!
otima a matéria !!! Acrescento que outro gargalo é o lúpulo.
Na minha opinião as lojas poderiam diversificar para novas variedades e principalmente apostar no frescor...
Lúpulo tem que ter validade de 1 ano!!!
Do jeito que anda, teremos outra escola a brasileira onde é feita cerveja do mundo todo com apenas duas maltarias!
Pois é. Alguns boatos de que teremos novos maltes sempre aparecem, mas não se concretizam... Claro que a demanda é quem rege isso, junto com taxas de importação. Os cervejeiros caseiros comprariam esses maltes, acredito eu. Mas como somos minoria, seria responsabilidade das micros de serem os maiores usuários desses maltes. Agora o problema é: Entre um malte pilsen que custa R$2,00/kg e um Maris Otter que custa R$8,00/kg, qual você compraria?
Boa tarde. Trabalho em empresa "trading" e estou estudando trazer maltes para o mercado Brasileiro. Muito interessante o artigo, parabéns. Entretanto, preciso de infomrações mais detalhadas sobre o consumo do malte, no Brasil. Qual o tamanho do mercado e quais segmentos (grandes cervejarias, médias cervejarias ou produção artesanal). Agradeço se puderem comentar onde poderia encontrar mais informações a respeito. Abraço, Wagner
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