Duas cervejas de um mesmo mosto.  Funcionou bem.

Golden Strong (33L) + IPA (16L) +4L para starter

Belgian Golden Strong Ale

Type: All Grain	Date: 27-Nov-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l	Brewer: Philip Zanello
Boil Size: 72.44 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 63.44 l	Brewhouse Efficiency: 61.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l	Est Mash Efficiency 71.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 15.00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3.9 EBC) Grain 1 88.2 % 2.00 kg Cane (Beet) Sugar (0.0 EBC) Sugar 2 11.8 % 50.00 g Nugget [11.00 %] - Boil 60.0 min Hop 3 21.5 IBUs 40.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - Boil 60.0 min Hop 4 8.5 IBUs 5.0 pkg SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58) [23.66 ml] Yeast 5 -
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.067 SG	Measured Original Gravity: 1.067 SG
Est Final Gravity: 1.008 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 7.7 %	Actual Alcohol by Vol: 7.5 %
Bitterness: 30.0 IBUs	Calories: 632.2 kcal/l
Est Color: 7.7 EBC
Mash Profile
Mash Name: Single Infusion, Light Body, No Mash Out	Total Grain Weight: 17.00 kg
Sparge Water: 48.34 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C	Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: TRUE	Mash PH: 5.20
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Mash In Add 44.12 l of water at 71.9 C 65.6 C 75 min
Sparge Step: Fly sparge with 48.34 l water at 75.6 C
Notes
Para a IPA, transferi o mosto depois de coletado na panela de fervura (antes da adição de açúcar e lúpulos). Adicionei então: 40g nugget a 60 min. 40g chinook a 5min 60g chinook a 0min esqueci do irish moss pra ambas as cervejas 1 pacote de nottingham ale. pitching a 25ºC (para ambas as cervejas), fermentação a 19ºC OG: 1.056, volume ~15-16L

Já tinha feito uma postagem falando dos próximos projetos da cervejaria Brix, no início de maio desse ano.  Seis meses depois, pouco foi concluído.... O barril de carvalho está vazio, as cervejas azedas não foram feitas, mas o projeto hidromel finalmente saiu do papel e atualmente eu tenho 1 leva maturando, 4 fermentando e mais 2 ou 3 produções programadas até o fim do ano.  Muito desse atraso/demora para a realização dos projetos aconteceu por imprevistos e quebras de geladeira, controle de temperatura e muitos eventos em finais de semana, que é quando a produção acontece.

Agora, em vias de fim de ano, já começo a projetar o que teremos na Cervejaria Brix para 2013.  Aproximadamente 99% do equipamento necessário pra produção já foi adquirido, agora fica apenas um único ítem mais ou menos que opcional para a produção e que pode melhorar a qualidade das minhas fermentações: cilindro de oxigênio.  Mas isso pode esperar.

Ano de 2013 não estarei mais na diretoria da Acerva Paulista, terei mais tempo para produzir cervejas caseiras, aprender e armazenar minhas produções.  Inclusive, depois desse post de maio de 2012, as idéias de projetos amadureceram e agora eu já sei que tipo de cerveja fazer e em que quantidade.  As prioridades da cervejaria Brix, em ordem decrescente, são:

1. Cervejas para competições.  Até hoje, eu nunca tive um ano em que eu senti que as minhas cervejas tinham chance de ganhar a competição.  Sempre entrei em problemas de prazo de entrega e acabei por vezes a enviar cervejas com problemas.  Não é o que vai acontecer em 2013.  Assim que for divulgado os estilos para a competição nacional das acervas, já farei a programação de produção e começarei a brassar.  Se puder brassar 2 levas para cada estilo, melhor ainda, pois assim poderei escolher a melhor entre elas.  Pretendo enviar 3 ou 4 estilos, deixando um aberto caso eu receba o convite para julgar durante a competição.. Mesma coisa para competições menores.
2. Cervejas de guarda.  Sejam elas Imperial Stouts, barley wines, sour beers ou Imperial-sei-lá-o-quê, pretendo brassar cervejas que eu possa armazenar em prateileira, engarrafadas, pra acompanhar a evolução dessa guarda.  Tenho espaço para armazenamento e um problema que aconteceu em 2012 foi justamente a produção de, digamos, 50 ou 60L de uma determinada cerveja que não foi distribuída/vendida/degustada, foi esquecida em prateleira e despencou de qualidade.  Portanto, nessas cervejas mais aptas à reserva, não terei volume mínimo de produção.  Caso eu decida produzir cervejas mais delicadas, esses lotes serão em volume menor para que eu não tenha garrafas sobrando..
3. O que der na telha.  Como não tenho pretensões comerciais, quero fazer cervejas para satisfação pessoal, sem precisar repetir as receitas (mas repetir quando achar necessário), usando maltes diferentes, tentando clonagens de cervejas comerciais, decocções e o que for necessário para que o hobby seja divertido..
4. Experimentos.  Não vou prometer mais do que eu posso fazer (como aconteceu no meio desse ano).  A Cervejaria Brix inovou ao fazer o kit "single-hops".  Agora, ao invés de fazer a 2ª edição desse mesmo experimento, pretendo inovar novamente fazendo o que eu chamo de "single-roast", com cervejas escuras/torradas produzidas da mesma forma salvo à exceção da escolha do malte torrado.  Com isso, explorarei as intensidades dos maltes torrados, a suposta diferença entre um malte com a sua casca retirada previamente (que supostamente reduz a adstringência do malte, com a mesma contribuição de cor) e um malte normal, malte chocolate, malte preto e cevada torrada moída..  Farei a degustação dessas cervejas para tentar relacionar os aromas de café vs. chocolate vs. torrado vs. queimado. E também um debate sobre porter vs. stout.  Aguardem.

Criei esse blog pra que ele fosse um espaço pra eu colocar minhas opiniões e minhas experiências cervejísticas.  Bom, no quesito "Escola Brasileira de Cervejas" eu tenho uma opinião que pode ser considerada contrária a de muitos apreciadores da cultura de cerveja artesanal, assim como a de produtores de cerveja.

Não vejo porque falarmos de "escola brasileira" nesse momento, muito menos daqui a 5 ou 10 anos.  Por que?  Pra mim são tantas as razões que parece ser até uma discussão desnecessária.  Mas escrevo aqui porque muitas pessoas não compartilham dessa minha opinião.  A meu ver, não temos maturidade, nem produção suficiente e muito menos tendências de produção que justifiquem a criação de uma escola que seja puramente brasileira.  Acho inclusive que tal desejo de ter uma "escola brasileira" NUNCA se concretize.

De acordo com o Alexandre Bazzo, uma "escola" se estabelece quando cria uma tendência/mudança/gama de novos estilos, ASSIM COMO introduz um (ou mais) método(s) de produção.  Eu discordo dele e acredito que se apenas novos estilos e/ou modificações de um estilo são o suficiente para fazer essa separação.

Um ponto interessante é que muitos desses novos estilos surgiram por barreiras geográficas em um mundo pré-globalizado e pré-internet.  Claro que há a possibilidade da criação de novos métodos e novos estilos de cerveja, mas as grandes diferenças que surgiram antes do séc XX são mais significativas por não existirem padrões comparativos ou método científico que aponta em tal direção ou ainda medição de eficiência para a produção de mais por menos.  Uma característica que tem sido associado a muitas mudanças de métodos de produção é o jeito que é feita a taxação da cerveja.  Por impostos sobre o volume da tina de brassagem?  Do teor alcoólico?  Volume anual de produção?  Pelo valor ou quantidade total de maltes comprados?  Toda diferença em como os impostos são aplicados geram uma maneira diferente de produzir as cervejas em determinado país..

 Inclusive vale a pena dizer que o termo "escola" é usado apenas por nós.  Em outros países eles se referem apenas à nacionalidade das cervejas produzidas.  

Façamos a distinção das diferentes escolas historicamente.  Antes de mais nada, as escolas que eu considero existentes hoje no mundo são: alemã, inglesa, belga e americana.  As 3 primeiras são as mais tradicionais e que se estabeleceram há muito tempo.  A Americana, que ainda é um pouco controversa, ganhou destaque a partir da década de 80, quando novos e inventivos cervejeiros começaram a produzir cervejas que eles gostavam, desenvolvendo novas variedades de lúpulos (mais cítricos, algo incomum em outros lugares) e fazendo versões de cervejas mais alcoólicas e mais lupuladas do velho mundo.  Esse uso desenfreado de lúpulos em grande quantidade para amargor e aroma, aliado aos estilos um pouco mais alcoólicos e a característica de colocar inúmeros ingredientes que antes não se pensava em colocar na cerveja foi o que criou o estilo americano de fazer cervejas.  Foi um processo relativamente rápido em um mundo que ainda não tinha sido desbravado pela internet.

Se olharmos o BJCP, veremos que as categorias (que vão de 1 a 23 para cervejas)  são agrupamentos feitos para fins de competição.  Não existe relação histórica e/ou de produção entre seus subestilos.  Mais ainda, veremos que cada "escola" tem vários estilos representados, e não apenas um ou dois.  É por isso que, mesmo que inconscientemente, incluímos a Escócia e a Irlanda juntos com a Inglaterra na "escola" inglesa, e também não incluímos a Rep. Tcheca como "escola".  Queremos com "escola" classificar grandes e históricos/tradicionais centros cervejeiros.  Um bom ponto a se pensar é que em cada um desses grandes centros, existem pessoas que apenas bebem cervejas daquele centro.  Alemães tomando cervejas alemãs, ingleses bebendo cervejas ingleses, belgas bebendo cervejas belgas e americanos bebendo cervejas americanas.  Isso é perfeitamente plausível.

Por que o Brasil se encaixaria em um desses grandes centros?  O que temos aqui que pode se tornar uma tendência para criar "pessoas que bebem apenas cervejas brasileiras"?  Existe alguma tendência a se fazer um estilo ou conjunto de estilos que justifique a criação de o que chamaríamos "escola brasileira"?  Existe alguma técnica de produção ou equipamentos diferentes de outras partes do mundo? São essas as perguntas que temos que responder para entendermos que o Brasil não é e nem tem previsão de ser referência em estilos de cerveja.

Não acho que devemos ter complexo de vira-latas em relação a isso.  Somos muito jovens na produção de cervejas artesanais.  E justamente por isso, ainda estamos na fase de copiar o que outras nações já fazem muito bem há muito tempo.  Não me envergonho nem um pouco de fazer isso.  Temos de passar por esse ciclo antes de pensar em criar algo nosso.  Mais ainda, não adianta criarmos um estilo ou maneira ou ingrediente especial brasileiro, chamar de 'cerveja brasileira' e tentar impor isso ao resto do mundo.  Para que a tal "escola" seja criada, é necessário uma demanda, uma vontade de muitos brasileiros de se beber essa cerveja.  Como ainda estamos inventando e colocando tudo quanto é fruta, raiz, erva e tempero, não existe mais do que uma ou duas cervejarias fazendo a mesma coisa.

A tendência óbvia do brasileiro é a de beber cervejas mais claras, mais secas e menos encorpadas.  Lagers claras me vem à cabeça.  Isso é óbvio porque faz calor no país inteiro durante pelo menos 9 meses do ano.  Outra tendência óbvia que nos faria diferentes do resto do mundo seria bebermos mais e mais cervejas com ingredientes tipicamente nativos do Brasil.  Maracujá, castanha-do-pará, jabuticaba, açaí, cajú, frutas amazônicas e do cerrado são opções. Ervas (e raízes) como a priprioca para mim são mais interessantes ainda pois o seu uso em vários tipos de cerveja é mais fácil de aceitar pra mim do que frutas (O gosto de uma fruta diferente é algo que queremos variar em cada cerveja, e não ter em todas.  Enquanto que o uso de uma raiz ou erva pode se tornar um uso geral).  Mas para criarmos um costume de sempre usar O MESMO ingrediente, esse ingrediente tem que ter algumas características que o fazem superior aos outros.  Não é à tôa que o lúpulo se tornou ingrediente obrigatório em toda cerveja: ele tem propriedades múltiplas e únicas que o tornam único no seu uso em cerveja.  Toda essa discussão me diz que faltam muitos testes pra descobrirmos um ingrediente, uma técnica que nos diferencia do resto do mundo.  E ainda é possível que a ciência nos ajude..

Enquanto um americano, um inglês, um belga ou alemão não tomarem uma cerveja e falarem "hmmm, isso é típicamente brasileiro", não podemos começar a pensar em "escola brasileira".  Até lá, é melhor repensarmos essa nossa obsessão em termos cervejas tipicamente, porque não há.  Lembrem-se: as palavras-chave são tendência e costume em mais de um estilo, técnica ou ingrediente.  E isso leva tempo.  Em alguns casos, séculos.  Em outros casos extremos, e os EUA são o exemplo mais novo disso, uns 30 anos...

Eis aqui minha experiência em apenas suco de jabuticaba fermentada.  Depois eu percebi que precisava adicionar açúcar e o fiz.  Parecia que eu estava voltando às origens, pois não tinha os equipamentos necessários para 'macerar' a jabuticaba, não sabia o que fazer.  A colheita foi árdua e no final eu tive algo em torno de 20kgs de jabuticabas.  Tentei moer e não deu muito certo.  Depois eu tentei amassar com um prato e prensar pra quebrar as cascas e deu parcialmente certo.  Aí depois eu desencanei e deixei do jeito que estava.  Fiz 2 baldes: um sem adição de fermento (usando o fermento natural da casca) e com adição de fermento.  O sem fermento ficou bem mais ácido, mas não tão pior.  Tanto é que depois eu os blendei e engarrafei.  Foi uma boa experiência, mas não sei se repetiria isso...prefiro usar as jabuticabas em cervejas/hidroméis..

vinho de jabuticaba

Applewine

Type: Extract	Date: 11-Nov-12
Batch Size (fermenter): 18.93 l	Brewer:
Boil Size: 8.71 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume 7.87 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 17.98 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.000 SG	Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.000 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 0.0 %	Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 0.0 EBC
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle
	Storage Temperature: temp. ambiente-quartinho
Notes
2 baldes. o que está 2/3 cheio: nutrientes (fermaid K + DAP) e RC212 (1 Sachê) apenas macerei as jabuticabas com o fundo de um pote de vidro que estava mais ou menos sanitizado. Jabuticabas também nao estavam tao limpas. Segundo balde (1/3 cheio) eu apenas macerei as jabuticabas como pude e esperei fermentar. Temp fermentação: 17C. 24/11: ambos estavam com um 'cap' bem grande e seco em cima do mosto... quebrei quando joguei + açúcar.. - balde com fermento: ultra seco, tanino aparece bastante e atrapalha drinkability. Se tivesse mais alcool e um pouco de dulçor residual seria melhor. Adicionado + 500g de açucar cristal.. e depois fermentado fora da geladeira.. - balde sem fermento: mais com cara de fermentado, mais azedo e com um pouco de azedo residual, tem cara de ser pouco alcoólico. + 200g de açucar cristal.. e depois fermentado fora da geladeira.. 15-02-2013: engarrafado. Gerou 7 garrafas. Super tânico e moderadamente azedo. Talvez com envelhecimento perca esse tanino gigante e fique mais palatável. Mas eu não tomaria ele em 2013...esperaria 2014 pra ver... ou talvez abrir uma garrafa no segundo semestre.

Adição de jabuticabas nesse hidromel, ficou com bastante caráter da fruta.  Cor bem parecido com o vinho, mas menos intensa.  Acidez bem mais intensa que o de framboesa e menos delicado.  Talvez melhore com o tempo

Mead#5, com jabuticabas, mel laranjeiras

Other Fruit Melomel

Type: Extract	Date: 11-Nov-12
Batch Size (fermenter): 9.50 l	Brewer:
Boil Size: -1.10 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume -1.93 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 8.55 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes:
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 3.50 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 1 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.106 SG	Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 0.976 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 17.3 %	Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 6.4 EBC
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle
	Storage Temperature: indefinidamente
Notes
2 levas de 9,5L + 3Kgs de jabuticabas cada. No-heat, mel de laranjeiras lambertucci. Nutrientes: 14g de Go-ferm com o fermento, 3g de Fermaid-K + 6g de DAP. Uma única adição de nutrientes no dia da brassagem. 2 pacotes de fermento Red Star Montrachet. Temp. Pitching: 15. Temp fermentada: temperatura ambiente, fora da geladeira, em temperaturas que variavam de 20 a 33C 24-11-2012: Racked to post-mix, transferido para freezer horizontal. FG: abaixo de 1.000!! Estimo que seja 0.996...sendo assim: 14% álcool!!. Cor fenomenal, bem escura.. quase chegando a um vinho...na verdade é um vinho mais claro...com bastante aroma de jabuticaba (mais que o da framboesa.. seca também, com taninos praticamente perfeitos para balancear o álcool...bastante picante ainda...talvez melhore com o tempo.. ou com um back-sweetening... 15-fev: engarrafado. Taninos e um leve azedo dominam a doçura do hidromel. Talvez tenha taninos demais, que travam a parte de trás da língua, mas talvez eles sejam reduzidos com o tempo. Fruta ótima no nariz.

foto1

foto2: transparência

Gostei muito desse hidromel.  Ficou com cor rosa, forte e seco e com caráter de vinho.  De fato ao tomar ele sou incentivado a produzir mais hidroméis porque essa versão aqui deu tão certo.  Ele tem 'apenas' 7 meses de vida e deve melhorar mais...

Mead #4 - Laranjeiras + framboesas

Other Fruit Melomel

Type: Extract	Date: 11-Nov-12
Batch Size (fermenter): 21.00 l	Brewer: Phil
Boil Size: 10.03 l	Asst Brewer:
Boil Time: 0 min	Equipment: Pot ( 3 Gal/11.4 L) - Extract
End of Boil Volume 10.03 l	Brewhouse Efficiency: 72.00 %
Final Bottling Volume: 20.05 l	Est Mash Efficiency 0.0 %
Fermentation: Ale, Two Stage	Taste Rating(out of 50): 30.0
Taste Notes: 24-06-13(foto1):  Notei um certo bolor na parte de fora da rolha.  A aparência é a mais bonita possível.  Realmente merecia estar em uma garrafa de vidro, pois o tom rosa e transparente (consigo ler através dele: foto2) é um absurdo de bonito.  Consigo notar os legs nas paredes do copo.Aroma forte de mel com seu dulçor de mel fermentado característico seguido de framboesa, álcool, sem fermento.  O sabor é de mel suave, que não desce queimando apesar de ser alcoólico.  Acidez é a mais baixa de todos os meus hidroméis.  A framboesa não traz consigo carga de taninos e acidez (que tem de sobra na jabuticaba), mas a acidez está lá e torna o balanço absurdamente bom. Retrogosto levemente doce, mas equilibrado com o álcool e com a acidez, que faz eu sentir como se tivesse pequenas bolhas de carbonatação (mas não tem).  É infinitamente mais aromático que um vinho e por isso quem nunca tomou hidromel pode achar que é afeminado demais.  Mas é um gosto bem refinado mesmo e deve combinar com muitos pratos, quentes, frios e também com sobremesas
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 7.00 kg Honey (2.0 EBC) Sugar 1 100.0 %
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.103 SG	Measured Original Gravity: 1.136 SG
Est Final Gravity: 0.977 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 16.8 %	Actual Alcohol by Vol: 17.0 %
Bitterness: 0.0 IBUs	Calories: 1382.9 kcal/l
Est Color: 5.9 EBC
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Bottle
Pressure/Weight: 0
	Age for: indefinidamente
	Storage Temperature: quartinho (temp. ambiente)
Notes
No-heat. Framboesas: 4kgs previamente congelados e sem eu ter lavado (Zezé lavou), direto na fermentaçao primária com grain bag. Uma única adição de nutrientes: Go-ferm: 25g (no fermento). Fermaid K: 6g, DAP: 9g. Oxigenaçao mexendo com o mexedor de mead (nao muito tempo, pois foi difícil de mexer com o saco de framboesas...devia ter feito isso antes...) Fermento: 3 pacotes de Lalvin R-2 Sauterness (diz que fermenta até a 5C): 8g cada pacote=24g Pitching temp: 15C (tava frio no dia...mas nao achei que ia ser tão baixo) Fermentação temp: 16C OG: 31,6Brix = 1,136 (isso pode estar errado, porque 7kgs de mel não é pra dar 31,6Brix em 21L de hidromel.) 24-11-2012: Racked to post-mix para o freezer horizontal. FG: 0,6Brix: 1.002. Se os cálculos estiverem corretos, então tenho 18% de álcool. (se fosse com os 1.096 da receita, então seria 13,5% álc. Cor bem rosa: parecendo tang de morango silvestre. Potência da fruta não está tão grande quanto eu achava que estaria. Pouco gosto de mel, mais parecendo um champagne, beem seco! Muito turvo ainda, falta clarificar. Vou transferir hoje e depois talvez eu jogue uma pectina... Uma outra opção também é adoçar com mel na hora do envase....veremos... 15-fev-13: engarrafado.

Em uma parceria com o blog Cervejas Americanas, estarei participando do Degustube, que são vídeo degustações de cervejas em clima de conversa, bem ao estilo do já famoso Bytes and Beer.  A idéia é se divertir e não ficar preso a um formato de 8 ou 10 minutos, então alguns vídeos tem a tendência de demorar a degustação inteira, 20 a 30 minutos, onde vamos um pouco mais à fundo na cerveja degustada, na cervejaria que a formulou, talvez do cervejeiro.  Como não temos contrato nem parceria com ninguém, não temos preocupação nenhuma em criticar o que não gostamos... E elogiar o que gostamos.

A princípio estaremos focados em degustar cervejas americanas, pois a idéia veio para complementar algumas degustações de cervejas americanas.  Mas nada impede que no futuro façamos edições especiais com cervejas caseiras, comerciais, comerciais macros e testes e degustações diversas.

Os vídeos estarão disponíveis em ambos os blogs.  No meu blog, na página inicial sempre fica disponível o meu último vídeo postado, que pode ser ou não o degustube.  Mas estarei postando todas as edições.  Também pela aba lateral da direita, através desse logo que você vê, poderá acessar todos os episódios.

No blog cervejasamericanas, os posts serão postados um a um também.  Fiquem atentos, comentem, critiquem e façam sugestões....Estamos aqui para nos divertirmos..

Abaixo seguem os primeiros 2 episódios..

Episódio 1: Pepe Nero (Goose Island)

Episódio 2: Three Philosophers (Ommegang)

"For The Love Of Hops: The Practical Guide To Aroma, Bitterness and the Culture of Hops" é um novo livro apenas sobre lúpulo que será lançado em dezembro deste ano!

Esse é um livro da Brewers Publications, que já teve também o livro sobre fermentos, do Jamil Zainasheff, "Yeast, The Practical Guide To Beer Fermentation".  Veja a resenha AQUI. Além disso, em abril sairá um outro livro, esse do John Palmer, sobre água cervejeira.  Gostei de todos esses livros dessa editora e já está na minha lista de presentes para esse natal.

Seu autor, Stan Hieronymus, também escreveu os livros "Brew Like a Monk" e "Brewing With Wheat". Já li ambos e sou fã do estilo do autor e da estrutura do livro.  Fazendo  uma paródia com os outros dois livros, ele faz uma viagem pelos tradicionais produtores desses estilos (cervejas com trigo e as de mosteiro belgas) e analisa os ingredientes, os métodos de produção e os diferentes parâmetros de cada produtor, mostrando muitas vezes grandes variações de métodos e ingredientes entre cervejeiros.

Livros com guias sobre lúpulos sempre existiram, mas em geral dentro de livros para cervejeiros caseiros.  Nada dessa magnitude, com um livro dedicado apenas ao lúpulo, foi feito até hoje.  Há pouco tempo também tivemos a publicação do Mitch Steele, também pela Brewers Publications, do livro "IPA", mostrando como realmente era necessário escrever um livro sobre IPA´s e sobre lúpulos para que o conhecimento não fosse esquecido.

Algumas variedades de lúpulos são tão recentes que nem sequer existiam nos livros do Papazian ou do Dave Miller e em outros livros mais técnicos do meio cervejeiro.  Citra, Simcoe, Nugget, Centennial são todas de 1980 para cá, assim como muitas outras.

Também já foi divulgado o índice/sumário do livro, com um capítulo inteiro dedicado ao dry-hopping. 

Table of Contents

Acknowledgments.............................................................ix

Foreword............................................................................xi

Introduction........................................................................1

Me to Mirror: So You Want to Write a Book About Hops? - 8

About the Book - 10

1. The Hop and Aroma......................................................15

Hop Oils: Secrets Not Yet Revealed - 19

Less Is More and Other Aroma Secrets - 28

Hop Aroma Impact - 31

The Language of Aroma and Flavor - 36

Why You Smell Tomahto and I Smell . . . - 39

2. A Plant With a Past.......................................................45

‘We Like the Hop That Grows on This Side of the Road’ - 57

3. A Plant With a Future...................................................65

4. Growing Hops................................................................87

Location, Location, Location - 100

Size Matters, But So Does Family – 102

5. Harvesting Hops..........................................................113

Turning Acres of Hops Into Bales - 118

Rubbing and Sniffing - 120

A Brewer’s Guide to Evaluating and Selecting Hops - 123

6. The Hop Store.............................................................131

Pelletizing & Pellet Products - 132

Hop Extracts - 133

Advanced Hop Products - 135

From Admiral to Zeus - 136

7. Hops in the Brewhouse...............................................175

Alpha Acids and Beta Acids - 176

The Bitterness Drift - 179

Understanding IBU and Calculating Utilization - 184

Ready, Set, Start Adding Hops - 191

Post-Boil Hopping - 199

8. Dry Hopping................................................................205

The Universal Questions - 213

Form - 213

Temperature - 214

Quantity - 215

Residence Time and Number of Additions - 216

Fermenter Geometry - 217

Yeast - 217

Varieties - 218

The Slurry Method - 218

Hop Cannon - 219

Torpedo - 222

9. The Good, the Bad, and the Skunky...........................225

Hop Quality Group: A Learning Process - 228

Pellets: Easier to Store but Just as Fragile - 230

Polyphenols and Phenols - 231

‘Skunky’ by Any Other Name (‘Imported’) Is Still a Fault - 233

Some Like Their Hops Slightly Aged, Some Quite Old - 233

Dry Hopping and Flavor Stability - 234

10. What Works..............................................................239

About the Recipes - 243

The Recipes - 244

Old World’s Mantra, Brasserie de la Senne - 244

Indian Brown Ale, Dogfish Head Craft Brewery - 245

New Zealand Pale Ale, Epic Brewing and Good George Brewing - 247

Union Jack IPA, Firestone Walker Brewing - 249

Fuller’s 1845, Fuller, Smith & Turner - 251

Kissmeyer Stockholm Syndrom Imperial IPA, Kissmeyer Beer & Brewing - 253

Red Ale, Marble Brewery - 256

English Lager, Meantime Brewing - 258

14° Tmavé Speciální Pivo, Pivovar Kout na Šumav˘e - 259

Bavarian Helles, Private Landbrauerei Schönram - 262

Mein Nelson Sauvin, G. Schneider & Sohn - 264

Northern Hemisphere Harvest Ale, Sierra Nevada Brewing - 266

Hopfen, Urban Chestnut Brewing - 268

Kellerpils, Victory Brewing - 270

Verboten, Weyerbacher Brewing - 272

11. Epilogue.....................................................................275

Bibliography....................................................................285

Index................................................................................301

Veja o que algumas pessoas escreveram sobre o livro:

"Esse livro é um compêndio extraordinário sobre lúpulo, escrito com um nível de detalhamento que vai cativar historiadores, químicos e cervejeiros.  A pesquisa exaustiva feita pelo Stan Hieronymus traça a história e evolução das inúmeras variedades tradicionais e também das recentemente cultivadas e incentivadas pelos microcervejeiros, e também revela muita coisa sobre a dinâmica que motiva a indústria.  O autor fornece conhecimento pessoal sobre famílias de muitas gerações que continuam a lutar para atender as necessidades em constantes mudanças dos cervejeiros.  Esse livro é tecnicamente preciso, muito bem pesquisado com anotações, e vai à fundo no uso e na história dos lúpulos de um jeito intenso e relevante"    ~Ken Grossman, Sierra Nevada Brewing Co.


"Por trinta anos, eu cheirei lúpulos, andei nos campos de lúpulos e falei com os produtores sobre os quais o Stan escreveu.  Depois de ler esse livro, eu percebo o quanto mais existe para aprender sobre a flor favorita do cervejeiro"              ~Jim Koch, Boston Beer Company


"Não se pode dizer que um ingrediente é mais importante que outro na cerveja, porém, lúpulos são o que os consumidores estão procurando hoje.  O Stan faz um grande trabalho de contar a complexa história dos lúpulos de um jeito que os consumidores e novos cervejeiros podem entender, e ao mesmo tempo inclui informações que cervejeiros com muitos anos de experiência precisam."                                     ~Vinnie Cilurzo, Russian River Brewing Co.

Cerveja feita pra ser parecida com um cookie de aveia.  Não obtive tal resultado.  Ficou muito sem corpo, como vocês podem ler abaixo.  Percebi daqui que a fonte de erros minha com cervejas escuras pode ser o fato da minha água ser super mole e já ácida, sendo assim eu preciso de carbonatos/bicarbonatos para conseguir fazer cervejas escuras.  Apliquei isso nas minhas porters do futuro e deu certo.

Cookie Oatmeal Stout = STO

Oatmeal Stout

Type: All Grain	Date: 04-Nov-12
Batch Size (fermenter): 54.00 l	Brewer:
Boil Size: 72.44 l	Asst Brewer:
Boil Time: 60 min	Equipment: Equipamento da Brix-50L
End of Boil Volume 63.44 l	Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Final Bottling Volume: 50.00 l	Est Mash Efficiency 79.3 %
Fermentation: Ale, Three Stage	Taste Rating(out of 50): -
Taste Notes: 10-jan-2013: estou tomando o que sobrou do barril e ficou no freezer horizontal todo esse tempo. A cerveja tem gosto de um torrado adtringente, sem corpo, muito seca e que amarra a boca e permanece por um bom tempo depois do gole. Quase um queimado ao invés de chocolate.....meio terroso. Não fica bom. Acredito que falta mais corpo e um pouco mais de doce pra contrabalancear esse torrado. E o torrado tb tem que ser um pouco mais refinado. Talvez eu tenha usado muito o malte black-patent e carafa III e por isso tenha ficado tão com gosto de cinza e queimado....
Ingredients
Ingredients Amt Name Type # %/IBU 6.00 kg Munich II (Weyermann) (16.7 EBC) Grain 1 41.9 % 3.00 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) Grain 2 21.0 % 2.10 kg Oats, Flaked (2.0 EBC) Grain 3 14.7 % 2.00 kg Caraamber (59.1 EBC) Grain 4 14.0 % 0.37 kg Chocolate Malt (689.5 EBC) Grain 5 2.6 % 0.35 kg Carafa III (Weyermann) (1034.3 EBC) Grain 6 2.4 % 0.28 kg Black (Patent) Malt (985.0 EBC) Grain 7 2.0 % 0.20 kg Milk Sugar (Lactose) (0.0 EBC) Sugar 8 1.4 % 0.00 kg Brown Sugar, Dark (98.5 EBC) Sugar 9 0.0 % 28.35 g Tettnang [4.50 %] - Boil 60.0 min Hop 10 5.4 IBUs
Beer Profile
Est Original Gravity: 1.056 SG	Measured Original Gravity: 1.046 SG
Est Final Gravity: 1.016 SG	Measured Final Gravity: 1.010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5.3 %	Actual Alcohol by Vol: 4.7 %
Bitterness: 5.4 IBUs	Calories: 427.1 kcal/l
Est Color: 70.9 EBC
Mash Profile
Mash Name: Temperature Mash, 1 Step, Full Body	Total Grain Weight: 14.30 kg
Sparge Water: 49.78 l	Grain Temperature: 22.2 C
Sparge Temperature: 75.6 C	Tun Temperature: 22.2 C
Adjust Temp for Equipment: FALSE	Mash PH: 5.20
Mash Steps Name Description Step Temperature Step Time Saccharification Add 41.79 l of water at 74.9 C 68.9 C 40 min Mash Out Heat to 75.6 C over 10 min 75.6 C 10 min
Sparge Step: Fly sparge with 49.78 l water at 75.6 C
Carbonation and Storage
Carbonation Type: Keg
Notes

- Nottingham dry yeast (1 pacote)

Mostura feita para corpo: 60 min a 69ºC. Subir então para 77ºC e fazer a transferência/sparge.  Coletar 23L. Fervura por 60 min, adicionando o açúcar mascavo, lactose e o cacau em pó faltando 10 min para o término da fervura.  Resfriar a 20ºC, adicionar o fermento e fermentar a 20ºC.  Transferir depois de terminada a fermentação para o secundário em baixa temperatura, adicionar o cumaru, esperar até clarificar (geralmente 2 semanas).  Transferir novamente para o recipiente final: keg ou garrafas.


A idéia era fazer uma cerveja escura e introdutória para quem não gosta de stouts muito torradas e amarga.  Que fosse cremosa e com gosto de chocolate e com bom corpo.  Acabei usando pouco malte escuro e a cerveja ficou com uma coloração um pouco mais marrom do que eu achei que iria ficar (queria preta).  Aí usei de um artifício que alguns puritanistas irão me xingar: corante caramelo.  O corante não deixa a cerveja doce.  É apenas muito escuro e deu um pouco mais de cor para a minha cerveja.  Mesmo assim, ela ainda continua na cor marrom intenso e não em preto.  Me tentei a chamá-la de oatmeal brown ale, mas depois dessa adição de corante, vou ficar no tradicional oatmeal stout (muito embora nem stout ela seja...está mais pra porter).

11-jan-2013: A cerveja se apresenta com pouco corpo, leve demais, meio adstringente e rala.  Por isso o torrado acaba não ficando bem inserido.  Isso foi exatamente o oposto do que eu havia planejado.  Além de usar mais malte, acredito que o perfil da água aqui não favorece muito esse estilo, que nunca foi o meu forte aqui na Brix.  Acredito por isso que a água seja extremamente mole, com certeza tem menos de 100ppm de cálcio, talvez 50ppm. (medido em laboratório como dureza, a água ficou abaixo do limite de detecção do método).  O pH não foi medido nessa brassagem, mas acredito também que (por medições anteriores e posteriores) ele acabe sendo menor do que a faixa aceitável de 5.1-5.4 para cervejas desse tipo.  Portanto as próximas brassagens de cervejas escuras terão adição de gypsium (CaSO4) e bicarbonato, para aumentar o teor de cálcio e o pH.